面团形成原理、面点技术特点、馅心分类与制作特点.ppt

面团形成的原理面点的技术特点馅心分类与制作方法 面团形成原理 调制面团时根据所用的原料、方法和用途的不同，可形成水调面团、膨松面团、油酥性面团等。 虽然形成面团的种类很多，但是，它们形成面团的原理，一般认为是由于4种作用；蛋白质溶胀作用；糊化作用；吸附作用；粘结作用。 1、蛋白质溶胀作用 （1）蛋白质的胶体性质 蛋白质是高分子的亲水胶体化合物。由于蛋白质的表面有许多亲水集团，它们和水有高度亲和性，因此，蛋白质的亲水性具有重大的意义。 粮食中的蛋白质是处于胶体状态，粮食未熟时，原生质中的蛋白质胶体溶液具有一定的流动性成熟后便由溶胶变成凝胶（湿凝胶） 这个变化过程伴随着水分子的丢失，使它处于液态和固态之间的中间状态，这种现象称为胶凝作用。当湿凝胶进一步失水，体积减小，便成为固体物质（干凝胶） 面粉中的蛋白质即为干凝胶。蛋白质形成干凝胶后，在一定条件下，又可向相反方向转化。蛋白质干凝胶吸水，体积增大，形成湿凝胶，这一过程叫做蛋白质的溶胀作用。 这种溶胀作用对于不同的蛋白质有着限度不同。 1）无限溶胀；干凝胶吸水形成湿凝胶，，最后变成溶液（麦清蛋白、麦球蛋白）它们以营养物质存在于面粉中。 2）有限溶胀；干凝胶在一定条件下，适度吸水变面湿凝胶后就不再吸水。（麦谷蛋白、麦胶蛋白）它们的变化属于这种溶胀作用。（也称面筋蛋白质） (2)蛋白质溶胀作用 蛋白质溶胀作用形成面团的原理，是由于面粉中麦谷蛋白和麦胶蛋白迅速吸水溶胀，体积增大，膨胀了的蛋白质颗粒互相连接起来，形成了面筋，经过揉搓，使面筋形成了面筋网络，即蛋白质骨架。 同时面粉中的糖类（淀粉纤维素等）成分均匀分布在蛋白质骨架之中，就形成了面团。（如水调性冷水面团） 2、淀粉糊化作用 淀粉颗粒遇60℃以上的热水，大量吸水破裂糊化，形成有粘性的糊精，粘结其它成分而成为面团（如水调性热水面团、烫面） 3、吸附作用 油与面粉既不能形成面筋，也不能糊化，而是凭借油对面粉颗粒的表面吸附，而形成面团（如油酥性面团） 4、粘结作用 有些面团不用水，而用鸡蛋与面粉混合成团。由于蛋是胶状物质，对面粉起到粘结作用。 面点的技术特点 我国面点与菜肴一样，在国际上享有较高的声誉，这是由我国的选料精细、品种繁多，做工考究，形味俱佳，营养丰富的技术特点所决定的，它也显示了我国几千年劳动人民的辛勤劳动和智慧。 一、选料精细，花样繁多 我国幅员辽阔，物产丰富，为面点制作提供了丰富的原料，再加上从口众多、各地气候条件不一，人们生活差异也很大。因此，形成了中国面点的技术特点之一，是选料精细、花样繁多。 （一）选料精细 1、注重原料品种、加工处理方法的选择 面点制作用的原料种类繁多，根据制品要求，注意选用适当的品种，达到物尽其用。 2、按原料产地、部位选择 由于我国幅员广阔，各地区的土壤及农艺条件不同，因此各种原料差异很大。制作面点时，是按原料产地、部位选择的。 3、根据品质及卫生要求选择 面点制作应选择品质优良的原料，保障成品的质量，同时注意卫生，防止一些传染病和食物中毒。 1、馅心形成的花色品种多样化 馅心种类繁多，各有特色，因此，使面点花色品种丰富多彩。 2、用料形成的花式品种多样化 我国物产丰富，给面点制作提供了丰富的原料来源，因用料不同而使我国面点花样繁多。 3、成型形成的面点品种多样化 面点之所以花样繁多，除馅心、原料外，面点成型形成的形态，也起着重要的作用。 二、讲究馅心、注重口味 （一）讲究馅心 我国面点非常讲究馅心，因馅心的好坏，对制品的色、香、味、形、质有很大的影响。 1、馅心用料十分广泛 馅心用料广泛也是中点和西点馅的区别之一。 2、用料讲究，制作精细 馅心的原料选择非常讲究，所用的方料、配料一般都应选择最好的部位和品质。 不仅如此，制作时精细，注意调味、成型、成熟的要求，考虑成品地色、香、味、形质各方面的配合，达到五味调和。 3、依据各地风味采用不同方法制作馅心 各地面点特色，虽与坯料以及成型熟制方法有关，但往往馅心起到决定性作用。 （二）注重口味 我国素有南甜、北咸、东辣、西酸之说。这种口味习惯再加上各地人们所处的地理环境、生活习惯不同，促使面点制作非常注重口味。 1、馅心口味 馅心按品味大体可分为咸味馅和甜味馅。 2、馅心口味形成了地方风味特色 京式面点馅心注重咸鲜口味，广式面点馅心，口味清淡，具有鲜、爽、滑、嫩、香等特点，苏式面点馅心，口味浓、卤多味美。 三、技法多样，造型逼真 （一）技法多样 我国面点花样繁多，