鸭货工艺及配方.xls

卤煮配方 工艺 鸭货工艺 1、鸭货解冻； 2、腌制:食盐1%、味精0.5%、五香粉0.3%、生姜粉0.2%、肉味增香剂0.1%、白酒0.3%，腌制24小时以上； 3、焯水：水中加入1%料酒和1%生姜，水开下鸭货，开始计时，鸭头10分钟，鸭脖、鸭锁骨8分钟，鸭翅6分钟； 4、过凉水，去浮沫； 5、卤煮：香辛料先下锅预煮2小时后，再加入调味料，煮开后再加入过凉水的鸭货；水开后关小火煮40分钟，关火焖20分钟； 6、捞出摊凉； 7、杀菌：115℃，20分钟。 鸭货卤煮配方 香辛料 可以用6锅 调味料 第一锅 名称 单位：g/10kg水 八角 食盐 香叶 白糖 桂皮 味精 小茴 I+G 香茅草 乙基麦芽酚 白扣 异VC钠 甘松 卤味膏 广木香 酵母提取物 白芷 牛膏 山奈 鸡膏 甘草 老抽 陈皮 红曲黄 适量 草果 黄酒 肉蔻 红曲红 红花椒 麦芽糖浆 丁香 良姜 干辣椒 熟大豆油 30.00 200.00 10.00 400.00 20.00 350.00 20.00 20.00 10.00 20.00 10.00 10.00 1.00 200.00 1.00 100.00 80.00 100.00 10.00 50.00 20.00 200.00 10.00 10.00 100.00 10.00 75.00 600.00 10.00 10.00 100.00 1000.00