卤鸭子配方及工艺.doc

卤鸭子配方及工艺原料： 数量（g） 数量(g) 鸭子 5000 豆蔻 12 干辣椒 400 排草 5 姜块 50 50 香叶 3 葱节 70 50 精盐 100 100 八角 20 红曲米 50 三奈 10 料酒 100 桂皮 8 味精 15 小茴香 10 鸡精 100 草果 10 鲜味王 100 花椒 10 水 5000 1200 丁香 5 食用油 1000 砂仁 8 合计 12286 制法： 1、鸭子的初加工 鸭子解冻，冲洗干净后，加入姜块50克、葱节50克、精盐100克及料酒拌和均匀，腌渍码味约12小时，取出，用清水洗净，然后放入沸水锅里氽水，捞出备用。 2、制辣味卤汁 干辣椒剪成节，八角、三奈、桂皮、小茴香、草果、丁香、砂仁、花椒、豆蔻、 排草、香叶等用清水稍泡，沥水；红曲米入锅，加入清水1，200克熬出色，然后去渣，留汁水待用。 净锅上火，放入精炼油烧至三成热，下入干辣椒节、香辛料及剩余的姜块、葱节 稍炒，掺入鲜汤（可用、、成）及红曲米水，调入精盐、味精烧开后，改小火熬煮2小时，至逸出辣味、香味后，即成辣味卤汁。 3、卤制 把初加工好的鸭子放入烧开的辣味卤汁里，用中火卤30分钟左右即可关火（自己随时掌握煮好没有），然后让鸭子继续在辣味卤汁中浸泡20分钟，随后捞出晾凉即可。 特点；香辣浓郁、鲜嫩可口 要领提示： 1、鸭子以自然解冻为佳洗净后，一定要先腌渍、焯水后 再卤制，否则腥味太重。加放硝盐会色泽浅红、风味较佳，千万不要过量多加！以免对人体有害。因为亚硝酸盐超标，食品检验部门是要让你关门的！ 2、干辣椒以选干小米椒为好，因为这种椒色红油亮、辣味较重。辣椒剪成节后，还应 保留辣椒籽，因为辣椒籽也有增加卤汁香味的作用。炒制干辣椒时，宜重放精练油， 稍炒即可（切忌炒焦成糊辣风味），掺入鲜汤煮制后，方可突出其“劲辣”风味。 3、卤鸭子店都声称用了几十种香料，其实香料的种类不在于多、量不在于大，只需八、九种即可以了，关键在于要掌握好用量比例，使香料达到“和味”的效果，香味不要太浓烈，要呈现出一种似有若无的香味的效果。 4、鸭颈子骨头里也带辣味，其实不难，鸭子氽水后，脊椎管里脊髓成熟收缩，露出小孔，卤制时辣油汁进入孔内，骨内自然带有辣味。卤熟后继续浸泡是为了使其入味。 5、卤制的时间，要耐心地试验，常看看。离火后，保证浸泡的时间很重要。 6、以上配方及工艺还要靠自己实验和摸索，有些地方要动动脑子 5000 　 干辣椒 400 　 姜块 100 * 葱节 120 * 八角 20 　 三奈 10 　 桂皮 8 　 小茴香 10 　 草果 10 　 花椒 10 　 丁香 5 　 砂仁 8 　 豆蔻 12 　 排草 5 　 香叶 3 　 精盐 200 * 红曲米 50 ** 料酒 100 　 味精 15 　 鸡精 100 　 鲜味王 100 　 水 5000 ** 食用油 1000 　 合计 12286