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第十二章 色素植物资源 生物科学与工程学院 任玉锋 主要内容 第一节 概述一、 色素植物资源的概念及发展二、 天然色素的类型及特征三、 天然色素的提取 第二节 主要色素资源植物 第一节 概述 一、 色素植物资源的概念 色素植物资源：是指植物体内含有丰富的天然色素，可以提取用于各种食品、饮料的添加剂以及用作染料的一些植物。 色素是植物在新陈代谢过程中的产物，是一些化学结构极其复杂的有机化合物。存在于根、茎、叶、花、果实中。 二、 天然色素的类型及特征 （一）植物色素(phytochromes)按溶解性分为脂溶性色素与水溶性色素两类。 脂溶性色素多为四萜类衍生物，这类色素不溶于水，难溶于甲醇，易溶于乙醇、乙醚和氯仿等溶剂。常见的脂溶性植物色素有叶绿素、叶黄素、胡萝卜素、番红花素和辣椒红素等。其中胡萝卜素不溶于乙醇。有些色素有一定的生物活性，如叶绿素有一定的抑菌作用。 水溶性色素主要为花色甙类，又称花青素，普遍存在于花中。可溶于水与乙醇，不溶于乙醚与氯仿等有机溶剂，其色泽随pH的不同而改变。 （二）天然色素按其化学结构及其特性可分为5类 1、四吡咯衍生物类色素：该色素是以四个吡咯环构成的卟吩为结构基础的天然色素，普遍存在于植物体幼嫩茎及叶片中，主要为叶绿素。 2、类二戊二烯衍生物（多烯色素）：该类色素是以异戊二烯残基为单元组成的共轭双键长链为基础，因最早发现的是胡萝卜色，所以又称为类胡萝卜素，已知的类胡萝卜素有300多种，按结构及其溶解性可分为两类： （1）胡萝卜素类 （2）叶黄素类 3、苯并吡喃衍生物类（酚类色素） 此类色素可分为花青素、花黄素两类，它们是多元酚的衍生物。但由于单宁具有涩味，不宜用于食品着色。 （1）花青素类： （2）花黄素类： 4、醌类衍生物类：又称醌类色素，是一类含醌类化合物的色素。有苯醌、萘醌、蒽醌、菲醌等类型。 5、其他色素类： （1）吲哚衍生物 （2）酚类衍生物 三、天然色素的提取 1、粉碎法： 原料 筛选 水洗 干燥 粉碎 成品 此法可用于可可类植物色素的提取。 2、萃取法 原料 筛选 水洗 干燥 破碎 萃取 过滤 浓缩 干燥 成品 此法宜用冷、热水，乙醇、乙醚等有机溶剂。适用范围较广，但要注意不同种类色素要采用与之溶解性相适应的溶剂。 3、酶反应法 原料 筛选 水洗 干燥 萃取 酶反应 再萃取 浓缩 干燥 成品 花瓣 红色液体 红色清液 色素精制液 色素浓缩液 4、培养法 培养基 接种培养 脱水分离 除去溶剂 浓缩 喷雾干燥 成品 5、浓缩法 原料 清洗晾干 压榨果汁 浓缩 喷雾干燥 成品 第二节 主要色素资源植物 一、玫瑰茄 【植物名】洛神花、山茄、洛济葵，洛神葵、苏丹红，是锦葵科木槿属植物。 【形态特征】形似草棉，直立，高达1米余，主干多分枝，花在夏秋间开放，花期长，花冠黄色，萼片和副萼玫瑰红色，茎、叶柄也常为淡玫瑰色，每当开花季节，红、绿、黄相间，十分美丽可爱。 【分布与生境】在中国的广东、广西、福建、福建、台湾、云南均有分布，云南南部有栽培。生长于热带和亚热带地区。 【利用部位】玫瑰茄色素主要用花萼提取。 【资源开发与保护】 1、玫瑰茄可以提取玫瑰茄色素，用作食品行业的食品添加剂 2、药用：花萼与种子油，对心血管、动脉硬化、高血压、骨折、儿童发育不良、老年消化不良、胃酸缺乏等症均有疗效。 3、食用：玫瑰茄是新兴的食品和食品工业原料，它的花萼可制蜜饯、果酱、高级饮料、冷饮、汽水、冰茶、热茶、冰榨、冰糕、罐头、果酒、汽酒、香摈酒及糕点夹馅、玫瑰茄豆腐等多种食品。含有丰富的维生素C，还是老年、儿童的营养品。 4、观赏:玫瑰茄花在夏秋间开放，花期长，花冠黄色，萼片和副萼玫瑰红色，茎、叶柄也常为淡玫瑰色，每当开花季节，红、绿、黄相间，十分美丽可爱 5、科技报道： 科研人员最近发现，经常饮用玫瑰茄花茶有助于降低人体血液中的总胆固醇值和甘油三脂值，达到防治心血管疾病的功效。 据墨西哥《地方报》报道，墨西哥社会保险协会附属医院对40名40至62岁的心血管疾病患者进行了试验，这些病人年龄大，运动量小，吸烟成瘾或有高血压遗传病史，因此，总胆固醇值或甘油三脂值均大大超过正常标准