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西式面点师复习题及参考答案
一、单选题（共78题，每题1分，共78分）
1.油脂蛋糕成型时，为防止油脂蛋糕成熟后的形状受损，应在()
A、模具四周涂上一层油脂
B、模具底部垫上保鲜膜
C、模具底部涂上一层油脂
D、模具底部撒上一层面粉
正确答案：A
2.软质面包成品应造型整齐、端正，()
A、大小不一
B、大小一致
C、成品高度稍有差别
D、成品高度相等
正确答案：B
3.食品造型构图应以()、主题突出为原则，不可主次不分
A、一目了然
B、简单明白
C、简洁明快
D、直截了当
正确答案：C
4.按所挤的原料、性质划分挤的方法，常用的有裱花嘴子挤法、()、生面糊挤法和生面坯挤法。
A、裱花袋子挤法
B、熟面糊挤法
C、油纸卷挤法
D、纸卷嘴挤法
正确答案：C
5.巧克力使用和生产时，要求外界环境湿度应在()之间。
A、70%～75%
B、65%～75%
C、65%～70%
D、55%～65%
正确答案：D
6.西点中常用的增稠剂有()等。
A、明胶、果胶、琼脂、淀粉
B、果胶、面粉、玉米粉、可可粉
C、琼脂、果胶、淀粉、可可粉
D、明胶、琼脂、果胶、面粉
正确答案：A
7.饼干的成型方法有多种，挤制法因能够制成不同花纹、形状和大小的饼干，具有简洁实用、成品生产快的特点，是大多数饼干的成型方法，但采用此方法成型，其面坯()
A、不能太黏稠
B、不能太软
C、不能含有丰富的物料
D、不能含有大颗粒配料
正确答案：D
8.近年来，国际上一些酒店内流行的木司成型方法有：()、食品包装法和模具成型法。
A、立体造型工艺法
B、食品配型法
C、淋挂法
D、复合造型法
正确答案：A
9.擀面杖以檀木或()的质量最好。
A、杉木
B、松木
C、红木
D、枣木
正确答案：D
10.滚圆的目的是使分割后的面团重新形成一层新的表皮，以包住面团内继续产出的二氧化碳，有利于()。
A、面团体积膨大、柔软
B、成形操作的进行
C、面团组织更加细腻
D、下一步工序的进行
正确答案：D
11.硬质面包虽然不需要良好的网状结构，但必须要有良好的()。
A、质地
B、柔韧性
C、组织构造
D、内部色泽
正确答案：C
12.糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，()是食物纤维的主要来源。
A、家畜类
B、蔬果类
C、家禽类
D、海产类
正确答案：B
13.裱形就是用特定的材料和()来装饰蛋糕
A、脚法
B、眼神
C、手段
D、手法
正确答案：D
14.一般来说，油脂蛋糕的整体形状是由()决定的。
A、成型的方法
B、烤盘的大小
C、模具的形态
D、制品的特性
正确答案：C
15.根据()规定，痢疾、伤寒，病毒性肝炎和活动性肺结核病患者，不能从事食品生产经营工作。
A、《宪法》
B、《食品卫生法》
C、《民事诉讼法》
D、《工商法》
正确答案：B
16.脆皮面包入炉后前()min内，不要打开炉门，以防止蒸汽跑出。
A、10
B、40
C、20
D、30
正确答案：A
17.()的卫生问题主要是微生物污染与生霉。
A、酱油
B、食盐
C、白糖
D、醋
正确答案：A
18.奶酪一般采用()完好包装，优质的奶酪，有一种奇特的香味
A、蜡皮
B、纸片
C、木盒
D、金属
正确答案：A
19.食品强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的()
A、食品甜味剂
B、食品添加剂
C、食品保鲜剂
D、食品防腐剂
正确答案：B
20.雷电的形成是由于雷云中的()
A、电压过高
B、电流过大
C、电子积累
D、电荷积累
正确答案：D
21.泡芙挤制成形时，不要使生坯形成一个()，否则烘烤成熟后，不利于泡芙表面的装饰。
A、扁平
B、圆头
C、尖峰
D、凹陷
正确答案：C
22.道德是人类社会生活中依据社会舆论、传统习惯和()，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。
A、个人理想
B、国家法律
C、集体约定
D、内心信念
正确答案：D
23.清酥面坯在包、擀、叠时，若油面坯过软，面坯会出现()现象。
A、层次薄
B、油疙瘩
C、层次清
D、跑油
正确答案：A
24.()不需要用温水花开。
A、活性干酵母
B、鲜酵母
C、压榨酵母
D、即发干酵母
正确答案：D
25.常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和()
A、净料率法
B、损耗率法
C、量本利综合分析法
D、系数定价法
正确答案：D
26.原料、辅料的合理配备要保证所制产品()，以及制品色彩和口味的合理搭配。
A、形状统一
B、营养素的多样化
C、营养素的全面
D、质地合理搭配
正确答案：C
27.西点考试中，香精按不同的来源，分为天然香精和()
A、植物香精
B、动物香精
C、草本香精
D、人工香精
正确答案：D
28.木司成型的最普通做法是()或者挤到装饰过的果皮内。
A、直接挤到各