职业技能大赛：西式面点师技能考核要素细目表及技能考核内容结构表(征求意见稿).doc
西式面点师技能考核内容结构表（征求意见稿）
鉴定要求
鉴定
要求
级别
技能要求
合计
混酥类点心制作
清酥类点心制作
装
饰
蛋
糕
制
作
巧
克
力
造
型
制
作
糖
艺
制
作
糖
艺
造
型
制
作
面包制作
艺
术
造
型
面
包
制
作
蛋糕制作
泡芙制作
甜
品
制
作
创
意
甜
品
制
作
厨
房
管
理
技
术
创
新
与
培
训
五级
选考方式
必考
必考
必考
必考
鉴定比重
（%）
30
30
30
10
100
考试时间
（min）
40
60
40
20
160
考核形式
实操
实操
实操
四级
选考方式
必考
必考
必考
鉴定比重
（%）
30
20
20
20
10
100
考试时间
（min）
60
60
30
30
30
210
考核形式
实操
实操
实操
三级
选考方式
必考
必考
必考
必考
鉴定比重
（%）
30
20
30
20
100
考试时间
（min）
60
80
60
40
240
考核形式
实操
实操
实操
实操
二级
选考方式
必考
必考
必考
鉴定比重
（%）
30
30
20
20
100
考试时间
（min）
150
75
60
15
300
考核形式
实操
实操
笔试
一级
选考方式
必考
必考
必考
必考
鉴定比重
（%）
20
20
30
10
10
10
100
考试时间
（min）
120
150
150
60
10
10
500
考核形式
实操
实操
实操
实操
笔试/口试
西式面点师技能考核要素细目表（一级）（征求意见稿）
鉴定范围一级
鉴定范围二级
鉴定点
代码重要程度比例
名称
鉴定比重
代码重要程度比例
名称
鉴定比重
选考方式
代码
名称
重要
程度
试题量
A
（6：0：0）
技能
要求
100%
A
装饰蛋糕制作
20%
任选一项
001
卡通人物或动物类装饰蛋糕制作
X
2
002
花卉或果蔬类装饰蛋糕制作
X
3
B
糖艺造型制作
20%
任选一项
001
节日或庆典等主题造型
X
3
002
自选主题糖艺造型
X
2
C
艺术面包制作
30%
任选一项
001
节日或庆典等主题艺术面包
X
3
002
自选主题艺术面包
X
2
D
创意甜品制作
10%
任选一项
001
慕斯类创意甜品盘饰制作
X
3
002
奶酪类创意甜品盘饰制作
X
2
E
厨房管理
10%
任选一项
001
西点厨房的生产与管理
X
2
002
菜单策划
X
1
003
成本控制
X
2
F
技术创新与培训
10%
任选一项
001
技术研究
X
2
002
技术创新
X
2
003
培训指导
X
1
西式面点师技能考核要素细目表（二级）（征求意见稿）
鉴定范围一级
鉴定范围二级
鉴定点
代码重要程度比例
名称
鉴定比重
代码重要程度比例
名称
鉴定比重
选考方式
代码
名称
重要
程度
试题量
A
（4：0：0）
技能
要求
100%
A
巧克力造型制作
30%
任选一项
001
各种命题巧克力组合造型（田园、音乐、海洋）
X
3
002
自选主题巧克力组合造型
X
2
B
糖艺制作
30%
任选一项
001
花卉组合糖艺制作
X
3
002
果蔬组合糖艺制作
X
2
C
创意甜品制作
20%
任选一项
001
布丁或苏夫利创意盘饰制作
X
3
002
乳酪类蛋糕创意盘饰制作
X
2
D
厨房管理
20%
任选一项
001
人员管理与技术指导
X
2
002
质量与成本管理
X
2
003
菜单设计
X
1
西式面点师技能考核要素细目表（三级）（征求意见稿）
鉴定范围一级
鉴定范围二级
鉴定点
代码重要程度比例
名称
鉴定
比重
代码重要程度比例
名称
鉴定比重
选考方式
代码
名称
重要
程度
试题量
A
（4：0：0）
技能
要求
100%
A
巧克力制作
30%
任选一项
001
模具巧克力制作
X
3
002
手工巧克力制作
X
2
B
面包制作
20%
任选一项
001
丹麦面包制作
X
2
002
牛角面包制作
X
2
003
起酥吐司制作
X
1
C
蛋糕制作
30%
任选一项
001
巧克力淋面装饰蛋糕
X
2
002
水果淋面装饰蛋糕
X
2
003
杏仁膏捏塑装饰蛋糕
X
1
D
甜品制作
20%
任选一项
001
巧克力慕斯蛋糕制作（巧克力、水果装饰）
X
2
002
水果慕斯蛋糕制作（巧克力、水果装饰）
X
3
西式面点师技能考核要素细目表（四级）（征求意见稿）
鉴定范围一级
鉴定范围二级
鉴定点
代码重要程度比例
名称
鉴定
比重
代码重要程度比例
名称
鉴定比重
选考方式
代码
名称
重要
程度
试题量