部分醋酸发酵工艺学.ppt

第四章醋酸发酵工艺

第一节食醋发酵工艺固态发酵工艺煮料发酵法制醋流程：淀粉原料→拌料→蒸煮→冷却→加麸曲糖化剂和酵母液→加醋酸菌液→入缸→糖化并酒精发酵（稀态）→加谷壳→醋酸发酵（固态）→下盐→后熟→淋醋→陈酿→灭菌→包装第一节食醋发酵工艺2、特点由于采用多菌群发酵和制曲以及陈酿，多产食醋香气浓郁、口味醇厚、色泽鲜亮；辅料多，劳动强度大，难以实现机械化，原料利用率低，周期厂。第一节食醋发酵工艺液态发酵工艺将含有酒精的稀溶液，自上而下流过填料塔，填充材料上附着大量醋酸菌，空气则反向流通，使酒精很快氧化成醋酸。淋醋工艺（速酿法）流程：调浆→液化→糖化→酒精发酵→装填料→醋酸发酵（淋浇）→灭菌→成品第一节食醋发酵工艺特点：醋酸发酵周期短，避免了繁重的体力劳动，原料利用率较高；产品味道单一，常常由于载体分布不均匀造成供氧供料的不均匀，影响质量。第一节食醋发酵工艺液态深层发酵工艺液态深层酿醋技术是采用强制通风和控制温度的方法，短时间内将发酵酒液及经扩培的醋酸菌借助无菌空气或自吸空气的气流充分搅拌混合，加大了气液混合面积，从而进行全面的酒精氧化生成质量一致的高酸度食醋的工艺。第一节食醋发酵工艺特点：原料利用率高，生产周期短，实现了生产的机械化和管道化，生产效率高；产品风味比固态发酵略差。流程：淀粉原料→调浆→液化→冷却→麸曲糖化→灭菌→酒精发酵→醋酸发酵→灭菌→成品第二节醋酸的固定化细胞发酵什么是固定化细胞发酵利用吸附、包埋等方式把微生物细胞固定在载体上的技术称为固定化技术，利用固定化细胞来进行的发酵就称为固定化细胞发酵。根据固定后的细胞在发酵中是否随发酵液流动可以把固定化细胞发酵分为：固膜式发酵流化式发酵第二节醋酸的固定化细胞发酵固定化的优点：细胞不随发酵液流失或少流失，单位体积细胞数量大，生产能力高，转化率高。许多微生物固定后性质稳定，对环境变化的抗性增加，可时间使用。第二节醋酸的固定化细胞发酵固定方法纤维固定法：利用聚丙烯纤维作载体。固定原理：利用细胞表面的脂质成分与聚丙烯纤维的亲和作用特点：不需要任何化学试剂，但细胞易脱落，不适于流化发酵。第二节醋酸的固定化细胞发酵中空纤维固定法：中空纤维是空心的纤维，纤维壁相当于半透膜。0102固定原理：利用毛吸现象将细胞吸入空心内，然后两头封堵即可。03特点：不需试剂，但需控制细胞生长量，不适于流化发酵。第二节醋酸的固定化细胞发酵卡拉胶固定法：它形成的凝胶珠具有良好的底物通透性，可以让细胞在内生长。固定原理：利用凝胶包埋住细胞特点：载体机械强度高，使用流化发酵；细胞需氧量极大，现有设备难以满足。其它固定法微管陶瓷固定法：表面吸附水合氧化钛固定法：引起醋酸细胞凝聚第二节醋酸的固定化细胞发酵第五部分其他有机酸

第一章葡糖酸生产一、概念又名：葡萄糖醛酸葡萄糖酸是一种有机弱酸，分子量196，具有旋光性，易溶于水。英文名：glucoronicacid结构式CCOOHHCH2OHOHOHHOCCCHHHOH第五部分其他有机酸

第一章葡糖酸生产历史添加标题1880年，Boutroux发现醋化醋杆菌氧化葡萄糖成葡糖酸的现象.添加标题二十世纪三十年代以前，主要以细菌发酵生产葡糖酸。添加标题1922年，Molliard发现霉菌产生葡萄糖的现象。添加标题1952年，Blom等发明了流加NaOH维持pH生产葡糖酸，使生产周期大大缩短。添加标题第五部分其他有机酸

第一章葡糖酸生产上世纪50年代后，研究酶法氧化葡萄糖生产葡糖酸。我国在1955年由上海工业试验所筛选出黑曲霉87，实现了葡糖酸的工业化生产。第五部分其他有机酸

第一章葡糖酸生产用途洗涤剂：葡糖酸钠广泛用于食品工业清洗容器。营养剂：葡糖酸钙、葡糖酸铁。凝固剂：葡糖酸-δ-内酯可用生产内酯豆腐。除铁剂第五部分其他有机酸

第一章葡糖酸生产添加标题发酵机理添加标题葡萄糖-δ-内酯添加标题葡萄糖添加标题葡萄糖添加标题葡糖氧化酶添加标题理论产率：108.8%第五部分其他有机酸

第一章葡糖酸生产葡糖酸发酵微生物除醋酸菌（葡糖酸杆菌）、黑曲霉外，多种青霉菌、假单胞菌、莫拉氏菌、四链球菌、微球菌、拟内孢霉都可产生葡糖酸。葡糖酸杆菌假单孢菌科，葡糖酸杆菌属（Gluconobacter）或葡糖酸醋杆菌属Gluconoacetobacter，醋酸葡糖酸杆菌属Acetogluconobacter）。第五部分其他有机酸

第一章葡糖酸生产形态：椭圆，杆状，单个或成对、成链排列，有鞭毛