食品发酵工艺学.doc

名词解释 1. 发酵工业：经纯种培养和提炼精制获得的成分单纯、无风味要求的产品的生产过程叫发酵工业。如酒精、抗生素、柠檬酸、氨基酸、酶、维生素、某些色素等。 2. 酿造工业：经自然培养、不需提炼精制、产品由复杂成分构成并对风味有特殊要求的食品或调味品的生产过程。如黄酒、白酒、清酒、葡萄酒、酱油、醋、腐乳、豆豉、面酱等。 3. 发酵食品：指经过微生物（细菌、酵母和霉菌）或酶的作用，使加工原料发生一系列生物化学变化及物理变化而制成的具有独特风味和特有风格的食品。 4. 白酒：以曲类、酒母等为糖化发酵剂，利用粮谷或代用原料，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、贮存、勾兑调制而成的蒸馏酒。 5. 酒度：白酒中酒精容量的百分比，也就是酒精的含量。 6. 大曲：大曲酒的糖化发酵剂。以小麦或大麦和豌豆等为原料，经破碎、加水拌料、压成砖块状的曲坯后，再在人工控制的温度和湿度下培养、风干而制成。 7. 小曲：也称酒药、白药、酒饼等，是用米粉或米糠为原料，添加或不添加中草药，自然培养或接种曲母，或接种纯粹根霉和酵母，然后培养而成 8. 黄酒：黄酒是以大米、黍米、黑米、玉米、小麦或高粱为原料，经蒸料，拌以麦曲、米曲或酒药，进行糖化和发酵制成的各类低酒度（15％）酿造酒 9. 煎酒：利用加热的方法将黄酒中的微生物杀死和破坏残存的酶，使黄酒稳定，同时促进黄酒老熟和部分溶解蛋白质凝聚使黄酒更清亮透明的过程。 10. 啤酒：啤酒是以大麦芽（包括特种麦芽）为主要原料，加酒花，经酵母发酵酿制而成的、含二氧化碳的、起泡的、低酒精度（2.5-7.5%) 饮料酒 11. 自然选育：利用微生物在一定条件下产生自发变异，通过分离、筛选，排除劣质性状的菌株，选择出维持原有生产水平或具有更优良生产性能的高产菌株（目的：保持菌种优良性状的稳定性，尽量减少变异或降低变异退化速度，获得纯种微生物。） 12. 诱变育种：人为地、有意识地将对象生物置于诱变因子中，使该生物体发生突变，从这些突变体中筛选具有优良性状的突变株的过程。 13. 菌种的衰退：菌种在培养或保藏过程中，由于自发突变的存在，出现某些原有优良生产性状的劣化、遗传标记的丢失等现象，称为菌种的衰退。 14. 菌种的提纯：从已衰退的菌种中，通过分离纯化，将尚未退化的个体分离出来，以恢复和建立具有原来生产性状的群体，继续供科研及生产使用。 15. ：微生物的杂交育种：两个基因型不同的菌株通过吻合（接合）使遗传物质重新组合，从中分离和筛选具有新性状的菌株 16. 储酒：刚蒸馏出来的酒只能算半成品，具有辛辣味和冲味，必须经过一定时间的储存，在生产工艺上称此为白酒的“老熟”或“陈酿”。 17. 勾兑：成品酒在出厂前还须经过精心勾兑，即选定一种基础酒(称为酒基)，加入一定的“特制调味酒”，主要是调节酒中的醇、香、甜、回味等各突出点，使之全面统一，以达到产品的质量标准。 18. 制麦：就是将原料大麦制成麦芽的过程，包括原料处理、浸麦、大麦发芽、麦芽干燥、除根等过程，最后得到符合质量的麦芽 19. 酶制剂：从动植物及微生物中提取的具有酶特性的制品 20. 固定化酶(immobilized enzymes)：指被限制或固定在某一局部空间或特定的固体载体上并能发挥作用的一类酶。 二、简答题（课后思考题） 1、与普通食品相比，发酵食品作用有哪些？ （1）保留原来食物中的活性成分，分解某些对人体不利的因子。 （2） 提高食物营养素的利用程度。 （3） VB12较为丰富。 （4） 脂肪含量较低。 （5）有一定的保健作用 2、中国白酒的分类有哪些？ ⑴按使用的主要原料：①粮食酒②瓜干酒③代用原料酒 ⑵按生产工艺：①固态法白酒。②液态法白酒。③调香白酒。④串香白酒。 ⑶按糖化发酵剂：①大曲白酒。②小曲白酒。③麸曲酒。 ⑷按香型：①浓香型白酒②清香型白酒③酱香型白酒④米香型白酒⑤其他香型白酒。 ⑸按产品档次： ⑹按酒精含量：①高度酒（主要指60°左右的酒）②中度酒（一般指降40－50°左右的酒）。③低度酒（一般指39°以下的白酒）。 3、白酒酿造过程中的知识点 （1）麸皮的作用： ①提供碳、氮、磷等营养物质。 ②提供α-淀粉酶。 ③使酒醅疏松。 （2）稻壳的作用： ①调节入窖淀粉的浓度和酸度。 ②使酒醅疏松，利于糖化剂曲霉和根霉的生长。 ③保持一定量的浆水。从而吸收发酵过程中产生的酒精。 4、高温曲生产工艺 5、发酵过程的三个阶段 ①主发酵期：糟醅下窖池到乙醇的生成，包括糖化和酒精发酵两过程，密封窖池，隔绝了空气，霉菌有氧呼吸将淀粉转化成葡萄糖，酵母菌菌体繁殖，霉菌耗完氧后，开始酒精发酵。特征：边糖化边发酵 ②生酸期：大量的微生物活动，生成大量的有机酸和酯类物质的前体。 ③产香味期：酒精发酵完到开窖，产酯期香味