酱油的制作方法(简易版).pdf

酱油的酿造方法 第一部分：制曲 步骤一：泡豆 把黄豆中杂质拣干净并清洗后，放 入清水中浸泡4～8 小时，豆粒表面圆润 无皱纹就算泡好了。 步骤二：蒸豆 把泡好的豆子里的水分沥干，放入 蒸锅中常压蒸2 小时左右，不要蒸太烂， 一捏能碎就可以了。 步骤三：拌曲 把酱油曲精 （干料重的1‰～2‰） 和 10 倍量左右的面粉混合，等蒸熟的豆 粒冷却至30℃或夏季室温时，拌入曲精 面粉混合物，翻拌均匀，让曲精在豆粒 表面分散均匀即可。 步骤四：制曲 把拌好的豆堆放在竹匾上（家用的 塑料洗菜篮也行），在避光处让曲霉生长 8～12 小时。 酱油的酿造方法 第一部分：制曲 步骤五：制曲环境 环境温度在 23～30 度为宜，豆料 本身的温度最高不应超过35 度。环境相 对湿度应在50%～80%，同时豆料内不 应有积水。 步骤六：成曲 在生长过程中，豆粒会长出白毛并 结块，可将黄豆结块捏散。 若环境干燥，应用加盖湿毛巾等方 法保证湿润的气氛。制曲时间随温度而 变，如果温度较低，那么制曲的时间将 会延长。制曲耗时2～4 天左右。 当曲料手感疏松柔软，有弹性，菌 丝丰富，孢子饱满，呈黄绿色，无异味， 有成曲特有的香气时即制曲成功。 酱油的酿造方法 第二部分：发酵 （高盐稀态发酵法） 步骤一：制醪 把制成曲的霉豆拌入盐水中，例如 豆曲重 10 斤，则需要盐5 斤，水20 斤。 拌入盐水中的霉豆即成为稀态的酱醪。 步骤二：发酵 把上述制成的酱醪放入瓶中或缸 内，盖上不密封的盖子防止杂物掉入。 可放在太阳下暴晒，但要防止雨水落入。 在刚开始发酵时要经常搅拌，搅拌频率 逐渐降低；在发酵至20 天左右时可加入 生香酵母；在发酵至三周或一个月时应 停止搅拌；同时可密封后暴晒发酵。 整个发酵过程需要半年左右的时 间。 酱油的酿造方法 第三部分：酱油的出油 步骤一：压榨 待酱油发酵好后，可直接用细密纱 布过滤酱醪并压榨得到酱油。如果酱油 过咸，可添加温开水约 65℃继续浸泡 6 小时以上后再过滤压榨。 步骤二：加热 把取得的酱油加热至90℃～100℃ 15～20 分钟，可起到灭杀残留微生物、 调和风味和沉淀渣滓的作用。 步骤三：再次过滤 将加热后的酱油用棉布进行再次过 滤，可获得更为澄清的酱油。