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中烹测试题
一、单选题（共84题，每题1分，共84分）
1.制作芙蓉鱼片划油的油温在()以内为宜。
A、180℃
B、160℃
C、102℃
D、140℃
正确答案：C
2.醋椒味型的菜肴是汤菜,一般()。
A、勾米汤芡
B、勾紧汁芡
C、勾流芡
D、不勾芡
正确答案：D
3.调制牛柳汁使用苹果主要起()的作用。
A、增添色彩
B、去腥作用
C、增加甜味
D、增加果香味
正确答案：D
4.蛋清在茸泥菜品中的作用之一是使成品()。
A、光亮透明
B、透明亮丽
C、色洁鲜艳
D、洁白光亮
正确答案：D
5.炸制菜肴具有外焦里嫩或外松酥里嫩,色金黄或浅黄,干香味醇,无汁无芡,成形()的特点。
A、方正美观
B、大小各异
C、整齐美观
D、形状扁平
正确答案：C
6.碱水发是指用碱溶液通过(),使干料膨润的加工方法。
A、蒸制
B、浸泡
C、汆煮
D、加热
正确答案：B
7.制作植物性的茸泥原料应选择()含量高的原料。
A、水分
B、维生素
C、淀粉
D、矿物质
正确答案：C
8.乌贼的()部位含有泥沙。
A、胰脏
B、皮膜
C、眼睛
D、足须
正确答案：C
9.制作一般清汤,必须使用()长时间加热,才能保证汤的清澈。
A、大火
B、微火
C、中火
D、小火
正确答案：D
10.制作琼脂果胶冻,既可加入果汁,又可加入(),
A、葡萄
B、龙眼
C、桔子
D、果肉
正确答案：D
11.蟹黄扒菜心扒透入味后,需采用()芡汁的方法进行勾芡。
A、淋入翻拌
B、晃勺淋入
C、烹入翻拌
D、倒入推搅
正确答案：B
12.白烧法与红烧法基本相似,只是调料中不用()等深色调味品和不过油。
A、料酒
B、白糖
C、酱油
D、味素
正确答案：C
13.拼摆山水花色冷拼时,山体底部原料的色泽应选择()。
A、偏艳的原料
B、较淡的原料
C、偏黄的原料
D、较深的原料
正确答案：D
14.社会主义市场经济呼唤(),职业道德也需要市场经济的舞台。
A、民主自由
B、文化活动
C、社会舆论
D、职业道德
正确答案：D
15.盛装菜肴的器皿应消毒后使用,禁用()盛装菜品。
A、腰盘
B、方盘
C、圆盘
D、配菜盘
正确答案：D
16.烧制法是一种()收汁或勾芡的成菜技法。
A、加热
B、自己
C、快速
D、自然
正确答案：D
17.社会主义道德建设的基本要求是爱祖国、爱人民、爱劳动、爱科学、()。
A、爱生活
B、爱学习
C、热爱党
D、爱社会主义
正确答案：D
18.拔丝炒糖的目的是使蔗糖由结晶体转变为液体,最终形成无定型的()。
A、玻璃体
B、软体
C、固体
D、硬体
正确答案：A
19.制作白玉鸡脯的茸泥是()。
A、硬质茸泥
B、嫩质茸泥
C、软质茸泥
D、汤糊茸泥
正确答案：B
20.糟熘三白使用的鱼片和鸡片需挂()。
A、发粉糊
B、全蛋糊
C、蛋白糊
D、水粉糊
正确答案：C
21.制作鲫鱼炖豆腐的方法是将鲫鱼()后炖。
A、先炸
B、先煎
C、先烤
D、先汆
正确答案：B
22.蜜汁菜肴的特点是:色泽美观、汁浓晶莹透亮、质酥糯、味甜()。
A、似蜜
B、似冰糖
C、似白糖
D、似饴糖
正确答案：A
23.混合芡汁又称为调味粉汁、碗汁芡、().
A、厚芡
B、米汤芡
C、流芡
D、兑汁芡
正确答案：D
24.蜜汁(),应先用糖液将其蒸制成熟,然后再收浓汁。
A、香蕉
B、梨
C、桔子
D、火腿
正确答案：D
25.菜肴在烹调加工过程中,最基本的卫生要求是()。
A、加热方法
B、烧熟煮透
C、口感要求
D、加热火力
正确答案：B
26.制茸泥加入猪肥膘肉,可使茸泥类菜品油润光亮,形态饱满,口感(),气味芳香。
A、脆嫩
B、细嫩
C、软韧
D、软糯
正确答案：B
27.制作鱼香肉丝的猪肉以()为宜。
A、肥1瘦9
B、肥4瘦6
C、肥2瘦8
D、肥3瘦7
正确答案：D
28.职业道德对人的道德素质起()作用。
A、方法性
B、辅助性
C、决定性
D、暂时性
正确答案：C
29.茸泥的特征之一是易于(),缩短了烹调时间。
A、成菜
B、成型
C、成熟
D、造型
正确答案：C
30.职业道德与一般道德有着密切的联系,同时也有自己的()。
A、特征
B、内容
C、要求
D、目的
正确答案：A
31.下列对烹制汤爆双脆表述错误的是()。
A、鸡肫进行制嫩处理
B、肚仁鸡肫汆断生为佳
C、肚仁剞刀进行制嫩
D、肚仁鸡肫进行剞刀处理
正确答案：A
32.下列不宜勾芡的技法是()。
A、盐爆
B、酱爆
C、汤爆
D、以上均是
正确答案：D
33.芫爆菜肴芡汁的特点是汁内(),成菜略有清汁。
A、无芡
B、无胡椒粉
C、无料酒
D、无盐
正确答案：A
34.京都排骨酱中使用的水果是()。
A、苹