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开启东南亚美食之旅（下） 东南亚由中南半岛和马来群岛组成，其中有 11 个国家[4]?，包括： 越南（首都河内）、 老挝（首都万象）、 柬埔寨（首都金边）、 泰国（首都曼谷）、 缅甸（首都内比都）、 马来西亚（首都吉隆坡）、 新加坡（首都新加坡）、 印度尼西亚（首都雅加达）、 文莱（首都斯里巴加湾市）、 菲律宾（首都马尼拉）、 东帝汶（首都帝力）（2002年5月20日，东帝汶民主共和国正式成立）， 不包括中国南海诸岛，南海大部分为中国专属经济区，南海诸岛为中国领土，不属东南亚。 世界各国习惯把越南、老挝、柬埔寨、泰国、缅甸五国称之为东南亚的“陆地国家”或“半岛国家”。 而将马来西亚、新加坡、印度尼西亚、文莱、菲律宾五国称之为东南亚的“海洋国家”或“海岛国家”。 1967年，东南亚地区出现了一个“国家集团”，这就是“东南亚国家联盟”（简称“东盟”），发展至今已有10个成员国，面积约447万平方千米，人口约5.6亿。 2013年，东南亚有11个国家。 全区约有华侨、华人3348.6万，约占东南亚总人口的6%,约占全球4543万华侨华人的73.5%。其中,20世纪80年代以后进入东南亚的中国移民及其眷属至少在250万以上。另有200多万印度人，100多万其它国家的外来移民。 东南亚是当今世界经济发展最有活力和潜力的地区之一。 鱼露 鱼露，又称鱼酱油，是一种 HYPERLINK /view/7340.htm \t /_blank 广东， HYPERLINK /view/2812.htm \t /_blank 福建等地常见的调味品，能够延续至今，与其独特的风味密不可分，主要包括鲜味和咸味；是闽菜、潮州菜和东南亚料理中常用的水产调味品，是用小鱼虾为原料，经腌渍、发酵、熬炼后得到的一种味道极为鲜美的汁液，色泽呈琥珀色，味道带有咸味和鲜味。鱼露原产自福建和广东潮汕等地，由早期华侨传到越南以及其他东亚国家，如今21世纪欧洲也有逐渐流行。 天然发酵 生产工艺流程：新鲜原料和盐混合（31或21）→前期发酵（自溶）→中期发酵→后期发酵（一周，保温40℃～50℃）→调配→过滤→检验→杀菌→包装→成品。天然发酵的鱼露风味独特，非常鲜美，但其生产周期较长，一般为数月甚至一年以上。为了获得更好的风味，有的甚至达到二到三年左右。[2]? 低盐发酵 天然发酵过程中，为了防止腐败微生物的繁殖，采用了高盐度盐渍的方法，高盐虽然抑制了腐败微生物的繁殖，却同时也抑制了蛋白酶的作用。设想能够创造蛋白酶作用的最适条件，同时抑制腐败微生物的繁殖，以期达到缩短发酵周期的目的。方法即采用低盐和高温的结合应用。低盐可以提高蛋白酶的作用，但低盐也能提高腐败微生物的腐败作用，为了抑制微生物的作用，可以采用高温。这样不仅可以抑制微生物的繁殖，还可以蛋白酶的作用，而且还能驱除发酵液中的臭味，提高鱼露质量。[2]? 内脏发酵 在鱼露的发酵过程中，加入适量的酶活鱼内脏，因其含有[2]?丰富的蛋白酶，如胰蛋白酶、胰凝乳蛋白酶、组织蛋白酶等，可以加速蛋白质的分解，从而缩短发酵周期。 加曲发酵 在鱼露发酵过程中，加入一些酿造酱油所用的米曲霉或酿造清酒所用的曲种等，利 用它们所分泌的蛋白酶、脂肪酶、淀粉酶等，将原料鱼中的蛋白质、脂肪、碳水化 合物等充分分解，经一系列的生化反应，形成鱼露特有的风味。还有一种方法是可以从传统鱼露的发酵过程中分离筛选出耐盐、嗜盐菌，把这些菌在合适的条件下扩大培养，再加入到盐渍的原料中去，能够加速蛋白质等的分解过程，而且其蛋白质分解度高，鱼露风味较好。[2]? 复合方法 鱼露快速发酵方法主要以复合方法为主，即以上三种方法的结合使用。如降低盐保温发酵与加曲发酵的结合，加酶及加曲的结合等。[2]? 香茅 生长习性: 香茅原产东南亚热带地区，喜高温多雨的气候，在无霜或少霜的地区都生长良好。由于根系发达，能耐旱、耐瘠，生长比较粗放。温度是香茅在我国分布的限制因子，只要有轻霜，叶尖就开始发生冻害，气温下降至-1.8℃时叶片几乎全部受害。因此冬季低温长，霜害严重的地方都难以越冬。香茅一般种植3年必须更新1次。 发热，暑湿吐泻等。 香茅是禾本科香茅属约55种芳香性植物的统称，亦称为香茅草，为常见的香草之一。因有柠檬香气，故又被称为柠檬草。治疗风湿效果颇佳，治疗偏头痛，抗感染，改善消化功能，除臭、驱虫。抗感染，收敛肌肤，调理油腻不洁皮肤。赋予清新感，恢复身心平衡（尤其生病初愈的阶段）。是芳香疗法及医疗方法中用途最广的精油。也可用于室内当芳香剂。 香茅，正名为：柠檬草?Cymbopogon citratus 打抛叶 打抛叶是泰国的一种香草“打抛”的叶（也译为甲抛或嘎抛），是泰语发音Pad Ka-paw的音译。味微辣、有特殊香味，入菜去腥、香气浓郁醒胃。 由打抛叶制成