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烘焙理論補充教材 基本材料:麵粉、酵母、水、鹽 。主要材料:糖、油脂、蛋、奶粉。 補助材料:營養酵素、改良劑、乳化劑、膨大劑。 添加材料:食用油性、水性、乾性香料、乾果蜜餞、食用色素 。 乾性材料:糖、鹽、奶粉、麵粉、膨大劑。 濕性材料:奶水、水、轉化糖漿、蛋。 柔性材料:糖、改良劑、蛋黃、糖漿、膨大劑、蜂蜜、乳化劑、油脂、酵母、醋。 韌性材料:麵粉、奶粉、鮮奶、蛋白、鹽。 ?水: (1)麵粉為做麵包的基本材料 ，但水亦佔了相當大的比例，麵粉內蛋白質吸收水分，方能形成麵筋，構成麵包骨架結構。 (2)麵包除了麵粉外、鹽、糖、油脂、改良劑、奶粉等亦為其材料之一，加入水 使每項材料混合:溶解而成一一均勻的麵糰。 (3)酵母是種微生物需適當的溫度、濕度。以及營養劑來繁殖、發酵，外界環境溫度隨季節的不同而改變，使用冰、熱水來控制麵糰的理想溫度。 (4)麵糰內加入一定的水控制麵糰的適當硬度，以便易於操作。 (5)麵粉內之澱粉吸水遇熱膠化，易於被人體所消化與吸收。 (6)一切生物的活動皆在水溶解內進行，麵糰內酵母發酵亦需要在水溶液內進行。 (7)增長麵包可食用的時間，保持較長久的柔軟與新鮮。 麵粉: (1)高筋麵粉 (Bread Flour) 高筋麵筋主要適用於麵包製作，所以在國外稱為麵包麵粉。原料以硬紅春麥為主，參合部份硬紅冬麥磨粉製得，高筋麵粉除了製作麵包之外，也可和較低筋的麵粉混合製做鬆餅、甜炸圈餅、奶油空心餅及高成分的水果蛋糕等。一般高筋麵粉的規格為蛋白質12~13%吸水量62~66%。 (2)中筋麵粉 (All Purpose?? flour) 中筋麵粉是蛋白質含量不太高，麵粉筋度不太強的麵粉，適合家庭手製麵包或製作家庭西點類使用，所以又稱為家庭麵粉或是通用麵粉。國內的中筋麵粉都採用相當精緻的粉心粉，供中式麵食如饅頭、包子、水餃及各類中式點心製作用。中筋麵粉是由硬紅冬麥所磨製，蛋白質含量為9~12% ，吸水量50~55%。 (3)低筋麵粉 (Cake? Flour) 低筋麵粉用於蛋糕製作，又稱為蛋糕麵粉，以自麥磨製而成。低筋麵粉的蛋白質含量為7~9%，吸水量48~52%。 糖 糖在蛋糕配方內是最主要的一種原料，而其用量在麵糊內蛋糕中經常超過麵粉，糖除了使烘焙產品產生甜味外，還有各種不同影響產品的物理和化學的特性，糖的一般來源主要是由甜菜和甘蔗所抽取出來的甜菜糖、蔗糖、糖粉、轉化糖漿等。由澱粉經水解作用而來的有葡萄糖粉和葡萄糖漿等。由大麥、小麥 ，經麥芽酵素水解而來的固體麥芽糖漿，麥芽糖漿等，其他尚有流質形態的蜂蜜和糖蜜等。每一種糖的性質都不相同，它們對烘焙產品所發生功能亦不盡同，所以在使用糖時須了解每一種糖的性能，才能控制產品的品質。 糖在蛋糕麵糊內的功能有: 1.使蛋糕，小西餅和其他各種西點產生甜的味道。 2.使產品具有柔軟的作用，由其在蛋糕麵糊攪拌時，使麵糊光滑和細膩。 3.產品外表的顏色主要是糖的焦化作用所產生。 4.糖可保持產品中的水份，延緩乾燥和老化。 5.在調製奶油霜飾時為體積的主要構成原料。 6.供給食物的熱量。 液態糖漿 液態糖漿包括蜂蜜、糖蜜、轉化糖漿、玉米糖漿等。液體糖本身含有特殊的風味，加入烘焙食品中能增加烘焙顏色，及保持產品的水份增加產品的柔軟性，延長保存期間，提高商品經濟價值。 (1)蜂蜜 是一種天然產品，油蜂蜜採花蜜製作而成，蜂蜜因花蜜的不同而風味香異。在烘焙食品中常藉以增加特殊風味，例如長崎蛋糕。蜂蜜由於唾液中含轉化酵素，能將多糖轉化為葡萄糖和果糖 。其中轉化糖約占75%，水份約17~18.6%水分超過20%以上，不易保存。蜂蜜由於含轉化糖，因此有助於保存烘焙產品適當的水份和柔軟。使用於蛋糕類產品時，不要超過總糖量的三分之一，否則產品會太濕黏，著色也不好。還有蜂蜜PH=3.9，需增加Baking? Soda用量。 (2)焦糖 將砂糖加熱至一定的溫度，使砂糖溶化變成焦色，一般用於中點烘焙食品，作為天然調味或增色劑。 (3)轉化糖漿 轉化糖漿又稱人造蜂蜜，可分酸轉化糖漿與酵素轉化糖將兩種，前者純度較高。轉化糖漿兼具蜂蜜之風味和效果，價格低廉、使用方便，在烘焙業上有逐漸取代砂糖之趨勢，其 製法如下: 蔗糖+水+酒石酸(0.12%)煮沸10分鐘 冷卻(以防變色)(75%濃度)約90%的糖被轉化，轉化糖漿PH值約為3，因此可用糖量0.1%的蘇打粉溶於0.2%水中，等冷卻至82度時，即可加入糖漿內中和。 (4)玉米糖漿 玉米澱粉酵素水解+葡萄糖+麥芽糖+糊精廣泛作為烘焙產品風味及酵母糖份的來源。 砂糖(固態糖) 砂糖的學名蔗糖，依糖精緻的程度和顆粒的大小可分特砂糖、赤砂糖、細砂糖及糖粉等。 (1)特砂、赤砂顆粒大，一般用在烘焙食品之表面撒糖裝飾。 (2)細砂顆粒適中，大量使用在烘焙食品製作。 (3)糖粉為砂糖