第六章 丙烯酰胺毒性研究进展.pdf
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2006 年 9 月 北京联合大学学报 自然科学版 Sep . 2006
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第 20 卷第 3 期总 65 期 Journal of Beijing Union University Natural Sciences Vol . 20 No . 3 Sum No . 65
丙烯酰胺毒性研究进展
秦 菲 ,陈 文 ,金宗濂
(北京联合大学 生物活性物质与功能食品北京市重点实验室 ,北京 100083)
[摘 要] 食品中丙烯酰胺的存在及其对人类健康的潜在危害引起国际上对其毒性的关注 。世
界各国科学家进行了广泛深入的研究 ,在丙烯酰胺神经 、生殖 、遗传及致癌毒性等方面的研究均
有所进展 。虽然动物实验已经证实了丙烯酰胺的各种毒性 ,但食品中丙烯酰胺对人体健康的不
良作用还需进一步研究 。
[ 关键词] 丙烯酰胺 ;神经毒性 ;生殖毒性 ;遗传毒性 ;致癌性
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[ 中图分类号] TS 2016 [ 文献标识码] A [ 文章编号] 2006
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2002 年 4 月 ,瑞典国家食物管理局 NFA 和斯 工业废水处理 、油井工艺 、建筑行业 、造纸工业 、土
德哥尔摩大学的科学家经过研究 ,发现富含淀粉的 壤稳定剂以及化妆品、日用化学品添加剂 、生物工
食物在经受高温油炸或烧烤时能生成对人类身体 程学试验等 , 同时 , 它还存在于烟草燃烧的烟雾中
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极为有害的物质 ———丙烯酰胺 。瑞典学者的这一 这证明它能在生物原料的加热过程中形成 。富
发现立即受到了国际社会的高度重视 。尽管丙烯 含淀粉类的食品 ,在经煎炸 、烧烤 、烘焙等 120 ℃以
酰胺作为一种化学品早已被广泛应用于各种技术 上的高温烹制时会产生 AA , 根据 目前各国提供的
领域 , 其毒理学特征明确 , 但其在食物的加工过程 数据 ,富含 AA 的主要食品有炸薯条和薯片 、咖啡 ,
中形成却是一项新的发现 。由于食品是人类生存 以及一些由谷物加工的食品 ,如各式糕点以及甜饼
的基本条件之一 ,对于丙烯酰胺毒性的研究也成为 干 、面包 、面包卷和烤面包片 。
近年来的热点 。 职业性接触主要见于生产 AA 等的合成过程 ;
丙烯酰胺英文名为 acrylamide (AA) ,其分子式 日常生活中 ,AA 可见于使用化妆品、吸烟 、经高温
加工处理的淀粉类食品及饮用水中。AA 可通过皮
为 CH = CHCONH 。AA 为有毒的无色 、无臭透明
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肤 、口腔或呼吸道进入生物体内,一旦进入体内,它
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片状 晶体 ; 沸 点 125
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