品意大利原生态风味.PDF

2012年 5月 9日 星期三 [美食] B07 ■责任编辑_冯静 |视觉编辑_叶洁新 |责任校对_张叶 新 闻报料热线 114 东莞时间网 东莞食情 DONGGUAN SHIQING 潮味速递 CHAOWEISUDI 黎平 东莞人 ，东莞市餐饮行业 协会会长、花 园粥城 CEO 面豉麻虾蒸枝竹 品意大利“原生态”风味 初夏的美食我首推面豉麻虾蒸枝竹。以前 ，东莞各 地都有做枝竹 的作坊 ，听几位“老莞城 ”说 ，小 时候在珊 州河（现 已修成马路）游完泳后 ，就可 以到附近 的洲面坊 意 餐 对 于 食 客 们 来 吃腐竹糖水。那里有 多个枝竹作坊 ，利用周 围空地作 晒 说 ，既熟悉又 陌生。熟悉 ， 场兼卖腐竹糖水 。新鲜、温润 ，当然嫩滑无 比。水 乡的 因为 日常吃到 的 比萨 、意 万江新村直到近年来还有村 民从事枝竹制作。 枝竹的制作主要是将放在平底锅里的豆浆煮沸后，表 面就是典型的意餐 ；陌生 ， 面的豆蛋 白遇空气会凝 固，豆浆的表面就形成 了一层薄膜, 是 因为“原生态 ”的 、传统而 厚度在0.3毫米以内，若挑起干燥后成片状物，则称为油皮。 地道的意大利餐却并非为大多数人所 了解。 面豉麻虾蒸枝竹这道菜若在家庭做也不复杂。过 去家庭制作豆制品一般使用的是石磨 ，虽然现在看来有点 即便如此 ，东莞的食客仍是幸运的 ，曾经于 1996年被意 落伍，但如果少量制作，这种古老的方法也不失雅韵。制作 大 利 政 府 颁 授 全 世 界 100间意 大 利 餐 厅 美 誉 之 一 的 Trattoria La 枝竹一般需选用含水分低、蛋 白质含量在 80%以上的东北 Strada，其顾 问意大利大厨 Marcello De Rosa如今来到 了东莞 ，并乐将“原生 黄豆为佳 ，这样制成的枝竹才能既薄又滑；经过四五个小时 的浸豆过程，豆粒吸水变得浑圆晶莹后，接着便可以磨豆、 态”的意餐带给东莞食客。 煮浆；煮浆时的温度要控制在 93℃左右为宜，最好用蒸气 加热。因用明火煮，易糊锅底，出皮率低且色泽欠佳。煮好 ■朱古力心太软 本报记者 冯静/文 本报记者 曹雪琴/图 ■复古的用餐环境 后的豆浆再经过过滤，便可以上盘挑膜 了，这是整个制作的 技术关键。当锅 内豆浆煮开后 ，撇去锅面的 白色泡沫，过 5～6分钟，浆面 自然结成一层薄膜 ，即为腐竹膜 ，此时用剪 潮味解码 品潮进行时 更多选择 刀对开剪成两瓣，再用竹竿沿着锅边挑起，使腐膜形成一条 意大利帕尔