考研真题 浙江工业大学海洋学院940食品化学（Ⅰ）[专业硕士]历年考研真题汇编 （含部分答案）.docx
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TOC\h内容简介
目录
2014年浙江工业大学940食品化学（Ⅰ）[专业硕士]考研真题
2015年浙江工业大学940食品化学（Ⅰ）[专业硕士]考研真题
2016年浙江工业大学940食品化学（Ⅰ）[专业硕士]考研真题
2017年浙江工业大学940食品化学（Ⅰ）[专业硕士]考研真题及详解
2018年浙江工业大学940食品化学（Ⅰ）[专业硕士]考研真题
2019年浙江工业大学940食品化学（Ⅰ）[专业硕士]考研真题
内容简介
考研真题是每个考生复习备考必不可少的资料，通过研究历年真题能洞悉考试出题难度和题型，了解常考章节与重要考点，有效指明复习方向。
为了帮助参加浙江工业大学海洋学院“940食品化学（Ⅰ）[专业硕士]”考试科目的考生复习备考，精心编写了本书：
浙江工业大学海洋学院940食品化学（Ⅰ）[专业硕士]历年考研真题汇编（含部分答案）
本书收录了浙江工业大学海洋学院“940食品化学（Ⅰ）[专业硕士]”近些年的考研真题，部分真题含有答案，详细参考本书目录。历年真题是很有价值的复习备考资料，通过研习考研真题，可以了解本考试科目的出题风格、难度及命题点。
编辑部
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2014年浙江工业大学940食品化学（Ⅰ）[专业硕士]考研真题
2015年浙江工业大学940食品化学（Ⅰ）[专业硕士]考研真题
2016年浙江工业大学940食品化学（Ⅰ）[专业硕士]考研真题
2017年浙江工业大学940食品化学（Ⅰ）[专业硕士]考研真题及详解
2018年浙江工业大学940食品化学（Ⅰ）[专业硕士]考研真题
2019年浙江工业大学940食品化学（Ⅰ）[专业硕士]考研真题
2014年浙江工业大学940食品化学（Ⅰ）[专业硕士]考研真题
2015年浙江工业大学940食品化学（Ⅰ）[专业硕士]考研真题
2016年浙江工业大学940食品化学（Ⅰ）[专业硕士]考研真题
2017年浙江工业大学940食品化学（Ⅰ）[专业硕士]考研真题及详解
一、名词解释（共10题，每题2分，共20分）
1皂化值
答：皂化值是皂化1g试样油所需氢氧化钾的毫克数。皂化值是酯值与酸值的总和，也可用来计算油脂的相对分子质量。皂化值表示在规定条件下，中和并皂化1g物质所消耗的氢氧化钾毫克数。
2结合水
答：结合水又称为束缚水或固定水（immobilizedwater），是指存在于溶质或其他非水组分附近的、与溶质分子之间通过化学键结合的那一部分水，不能作为所加入溶质的溶剂。根据结合水被结合的牢固程度的不同，结合水又可分为化合水、邻近水和多层水。
3气味的阈值
答：气味的阈值是指感受到某种呈味物质的味觉所需要的该物质的最低浓度。
4糖的亲水性
答：糖的亲水性是指糖类分子易溶于水，糖类分子中含有大量的羟基，为亲水性基团；且构成糖的微观分子是极性的，根据相似相溶原理，糖易溶于极性水分子中，因此具有亲水性。
5食品外源性毒素
答：食品外源性毒素是指包括重金属、农药残留、兽药、二噁英、食物中的生物性毒素等在内的能够对生物体产生毒害作用的物质。
6活性多肽
答：活性多肽又称活性肽，指在生物体内有着特殊功能的肽，能在人体内发挥重要的生理功能。活性肽广泛分布于生物界，常作为细胞内部或细胞间传输化学信号的信使，调控细胞间或器官间的行动，包括神经、免疫、衰老等许多方面。
7功能因子
答：功能因子是指能通过激活酶的活性或其他途径，调节人体机能的物质。
8不饱和脂肪酸
答：除饱和脂肪酸以外的脂肪酸（不含双键的脂肪酸为饱和脂肪酸，所有的动物油都是饱和脂肪酸）就是不饱和脂肪酸。不饱和脂肪酸是构成体内脂肪的一种必需脂肪酸。不饱和脂肪酸根据双键个数的不同，分为单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸二种。
9固体脂肪指数
答：固体脂肪指数（SFI）是衡量人造奶油等产品质量的重要指标之一，由于油脂在常温下往往是固体和液体的混合物，因此测定若干温度时25克油脂固态和液态时体积的比例的比值，除以25即为固体脂肪指数。
10蛋白质水解
答：蛋白质水解是指蛋白质水解酶（protease，proteinase）催化多肽或蛋白质水解的酶的统称。蛋白质的水解反应是指蛋白质在酸、碱或酶的作用下发生水解反应，最后得到多种α-氨基酸的过程。
二、选择题（注意：不定选，多选或少选不得分）（共15题，每题2分，共30分）
1发芽、变绿的马铃薯不能食用的原因是含有大量的（）。
A．茄苷
B．生氰苷
C．硫苷
D．氰氢酸
【答案】A
【解析】茄苷又称马铃薯毒素，发芽、变绿的马铃薯能使马铃薯中的致毒成分茄苷的含量迅速上升，因此大量食用未成熟或发芽马铃薯可引起急性中毒。
2食品中常见的单糖具有（）。
A．黏度
B．乳化功能
C．吸水性
D．甜味
E．氧化性
【答案】CD
【解析】单糖在空气湿