第七章餐厅服务.ppt

（一）使用托盘的意义 1、是服务员进行环节的一项基本技能； 2、是文明服务的表现； 3、体现餐厅服务环节的规范化，可以提高餐饮服务质量和服务效率； 要做到“手不离盘” （二）托盘的种类及用途 托盘材料： 金属制品（铝、不锈钢、银等） 木制品 塑料制品 胶木制品 形状：方形、长形、圆形 规格：大、中、小 用 途： 1、大、中方形托盘，一般用于托送份量较重的食物、酒水和盘碟等； 2、大、中圆形托盘和小方形托盘，一般用于摆、换、撤餐具、酒具、斟酒、送菜、送咖啡等； 3、小圆盘多用于递送帐单、收款以及递送信件等。 2、重托（肩上托） 主要用于托运较重的菜点、盘碟等，重量在10kg左右。 （一）餐巾折花的作用 1、卫生保洁 2、美化席面 3、传递信息 （三）餐巾折花的基本技法 1、折叠 2、推折 3、卷 （四）餐巾花的摆放 插入杯中的餐巾花要恰当掌握深度。 主花摆至主位。 观赏面朝向宾客席位。 不同品种的花形同桌摆放时，将形状相似的餐巾花错对称摆放。 考核标准 二、铺设台布 按台布的质地分：纯棉台布、化纤台布、塑料台布等 按台布形状分：圆形台布、正方形台布、长方形台布等 按颜色分：白色、黄色、红色、绿色等 2、台布的规格 140cmX140cm 160cmX160cm 180cmX180cm 200cmX200cm 220cmX220cm 240cmX240cm 160cmX200cm 180cmX300cm 3、台布铺设的方法 1）平铺式 2）推拉式 3）撒网式 中餐宴会服务摆台标准（10人台） 操作要左手托盘，右手摆餐具，按顺时针方向进行，摆件操作便捷、卫生。动作要求快而不乱，步伐要稳，具体程序及要求如下： 铺台布：站在副主人位置铺台布，台布中心居中，下垂部分四周均匀，允许出现2cm偏差，台布盖住台脚，一次成型。 骨碟定位：间隔距离相等，允许出现2cm偏差，如餐具上有图案，应图案对正，相对的两个骨碟餐台中的中心点成一条直线，骨碟距离桌边1.5 cm。 摆放味碟：放在骨碟正前方，距骨碟1 cm。 摆放汤碗、汤匙：汤碗放在骨碟味碟的左侧，分别距两碟各1 cm；汤勺放在汤碗里，勺柄朝左，与骨碟中线垂直。 摆放筷具：筷架摆在餐碟右边，与味碟在一条直线上筷子，筷子长柄勺搁摆在筷架上，长柄勺距餐碟3 cm，筷尾距餐桌沿1.5 cm，筷套正面朝上。 牙签：位于长柄勺和筷子之间，牙签套正面朝上，底部与长柄勺齐平 摆放红、白酒、水杯：葡萄酒杯在味碟正上方2 cm ，白酒杯摆在葡萄酒杯的右侧，水杯位于葡萄酒杯左侧，杯肚间隔1 cm，三杯成直线，如果折的是杯花，水杯待餐巾花折好后一起摆上桌。 折口布花：折十种不同花型（动、植物各五种）的杯花，并用规定标牌写明所折的花型、注意操作卫生，折叠时要在干净的操作台上进行，不允许用牙叨咬，一次叠成，捏褶均匀，形象逼真，格调力求新颖，有真实感，口布花摆放整齐，高矮有序，突出主花有头的动物造型，一般要求头朝右（主位除外）。 公用餐具：摆放在正副主人的正上方 ，按先筷后勺顺序将筷、勺搁在公用筷架上（设两套）公用筷架与正副主人位水杯对间距1 cm，筷子末端及勺柄向右。 摆放烟缸：烟缸4套，摆在主人、副主人的右手侧，间隔摆放，烟缸与汤碗呈一弧线。 摆菜单，台号：一般10人以下摆放两张餐单，摆放于正副主人的左侧，平放时菜单底部距桌边1.5cm，立放时菜单开口处分别朝向正、副主人；台号一般摆放在每张餐桌的下首，台号朝向宴会厅的入口处。 摆台效果要求：台面各种餐具，用具摆放整齐一致。布局合理、美观、间距均匀，摆方位置准确，花级图案对正，台面用具洁净，无破碎。 中餐摆台注意事项 1、选配餐具器具时，一定要选花色成套而完整的 2、所有瓷器玻璃器皿，使用前仔细检视 3、脏污餐具，绝对禁止使用 4、有破损污渍台布，不得使用 5、饭碗用托盘提供 6、摆前先分类检查餐具 7、餐具要善于维护 8、色彩务求谐调，不必摆设过多 9、必须作一定检视，是否正确完美，摆放整齐； 10、摆台前要洗手 西餐摆台注意事项 摆台前要洗手，台面上摆上蜡烛台； 摆放刀、叉、勺餐具时，应持柄端。 摆台时，要及时检查餐、酒具，发现不清洁或有破损的要立即更换。 台花、蜡烛等装饰物品应适当放得低些，以免妨碍客人的视线，台花应用鲜花或绢花。 桌上的水杯不能撤，只有待客人离座后方能撤去。 餐桌中央应留有充分余地，以便放菜盘及其它零星台料。 （一）斟酒前的准备环节 中餐斟酒前的准备环节 1）斟酒前，检查桌面上的酒杯是否准备好。 2）零点餐服务应按客人要求准备酒水。 3）根据各种酒品的饮用习惯，提供特殊任务。 西餐斟酒前的准备环节 1）