鸡精调味料生产新技术推广应用.ppt

图5流化床低震动现场试验图6自动化螺旋输送设备01高效混合3分钟/次03高效节能，如1500吨/年，每小时节省20KW05干基成品率达到99%02自动化生产线4-6人/1500吨/年04流化床震动小

主讲：斯波成都乐客食品技术开发有限公司专业针对鸡精复合调味料的调配、制粒、烘干及其生产过程中存在的问题，将和诸位进行探讨。鸡精的调配：纯白汤型01火锅专用02炒菜专用03耐高温蒸煮04生产新技术：节能、降耗新工艺05无产热连续造粒06鸡精吸潮研究07实现鸡精生产连续自动化、高效节能、降耗、维修少，加之对不吸潮的鸡精原料的运用，解决工艺不合理、造粒难、维修难、能耗高、损耗大等一系列难题。鸡精的调配技术(一)纯白汤鸡精的调配根据市场的需求状况，我们特研究纯白汤型鸡精生产技术。对于鸡精和高汤一起使用的现状，将高汤和鸡精的鲜味进行融合，即得到使用便捷的纯白汤型鸡精。原料比例食盐34%味精40%I+G1.2%白砂糖8%麦芽糊精5%进口纯白汤骨素1.5%富农纯鸡粉10012.1%口感改良剂微量葱白粉1.1%玉米淀粉7.1%纯白汤型鸡精配方长时间蒸煮仍保持纯白色汤具有鲜味和骨汤的口感使用方便，不用花费时间、精力可制高汤便于规范餐饮连锁标准化作业不同于采用白色素、植脂末的效果产品特点：对于火锅连锁店需要的大量火锅鸡精的需要，针对这一些现象专门研发适用于火锅专用的鸡精。1.火锅鸡精主要体现如下特点：A、经长时间蒸煮不混汤B、长时间蒸煮香味持久C、长时间蒸煮仍清澈透明D、口感要很好原料比例食盐22%味精56%白砂糖6%I+G2.8%火锅鸡精专用糊精2%火锅鸡精专用鸡肉粉2%鸡精专用姜黄色素少许肉香原料F010.1%口感改良剂微量肉香原料F0220.1%火锅鸡精专用填充剂9%火锅专用鸡精配方01食盐----溶解后仍清澈透明02味精----溶解至加热仍清澈透明（有味精溶解不清澈）03白砂糖----溶解后仍清澈透明，不含杂质04火锅鸡精专用麦芽糊精---溶解仍清澈透明05火锅鸡精专用鸡肉粉---这很关键，更换许多品牌的鸡肉粉均很难达到这一效果，主要出现问题是：悬浮、上浮、沉淀、分层。3.火锅鸡精生产原料具体要求蒸煮2-4H仍清澈透明，这不是一般鸡肉粉所能实现的，在任何溶解过程坚决不会出现悬浮、沉淀、分层、上浮、混浊、浑汤现象。肉香原料，浓度高，香味浓而纯正，建议稀释后应用作提香提味用。添加0.05%即可，这是肉味的核心，不是所有的香料可以做到。这决定着产品适合消费者最关键的部分，没有肉香的体现就不能体现鸡精的特色风味。火锅鸡精专用填充剂-----溶解后清澈透明4.火锅鸡精生产注意事项严格执行配方对于性能较差的制粒设备，用以上配方进行生产时会比较困难，可以通过少量加料，保持旋转叶片和压片之间空隙死料在1-2公斤即可，也可以调整旋转叶片和压片来实现，也可通过改变设备的功率实现。死料---是经过两次或两次以上重复挤压仍未从筛孔挤出的物料。它热量高，是成型剂和配料之间在快速旋转和挤压的过程形成的，合理控制料槽中的死料成为关键。混合均匀高温蒸煮2-8H不会产生沉淀、分层、上浮、浑汤、悬浮等现象对于炒菜专用鸡精是大众化鸡精的销售趋势，根据炒菜型鸡精的增鲜、增味特点。炒菜型鸡精的调配0102炒菜型专用鸡精配方原料比例食盐35%味精（99%）42%I+G2%麦芽糊精4%专用复合降盐剂0.3%白砂糖7%炒菜型鸡精专用鸡肉粉4.4%口感改良剂微量炒菜型鸡精专用清香鸡肉粉1.5%洋葱粉0.4%蒜粉0.2%鸡精专用姜黄色素微量富农纯肉粉10012.8%香葱精油0.4%炒菜型鸡精是目前市场上的主流，按照用途来分类和说明的，并没有直接销售的细分的炒菜型鸡精产品。这类鸡精主要体现清香、肉味持久、鲜味延伸的特点，专有的特色以致能获得消费者的认可。（四）耐高温蒸煮鸡精的调配耐高温蒸煮系列鸡精主要用于长时间高温蒸煮的炖品、炖菜、烧菜、高汤蒸饺、蒸菜等系列，这成为新型复合耐蒸煮调味鸡精的现状和需求。耐高温蒸煮鸡精配方原料比例食盐21%味精52%I+G1.8%白砂糖7%麦芽糊精5%耐蒸煮鸡精专用鸡肉粉2.5%富农纯鸡粉10012%耐蒸煮鸡精专用4258（专供）0.1%玉米淀粉8.6%鸡精专用姜黄色素微量口感改良剂微量