乳制品生产安全概论.pdf

                                          行业文档                                                          乳制品生产安全概论 中国奶业协会 张书义 2009 年 5月 乳制品领域所涉及的基础知识和质量安全知识非常广泛，横跨农牧业、加工业及市场商业流通，产业 链紧密度非常高。从奶牛养殖、挤奶、生鲜乳贮藏与运输，直至乳制品的生产制造与研发、包装、设备设 施、成品贮藏与配送、市场终端分销零售、管理状态以及人员素质等等，影响乳制品安全的因素非常多。 运用微生物学、生物工程学、营养学、检测分析等基础理论，合理配置设备设施、包装及自动控制等资源 与技术条件，正确理解与应用 HACCP 体系知识，充分识别和控制各种危害，保证乳制品的安全，是乳制 品生产企业、监督部门、认证审核人员的共同责任与目标。回顾过去，虽然 HACCP 在乳业推行多年，而 从业人员能否真正理解 HACCP 理论精神实质、相关监管与审核人员是否真正了解乳制品安全知识，是影 响乳制品 HACCP 应用效果的关键。当前，迫切需要乳制品专业与 HACCP 体系方法结合贯通，防止空洞 化、样式化，可谓理论联系实际急待突破。 按照本书编写大纲要求，赋予本章节的撰写目的是既要兼顾基本知识，还要重点考虑安全因素与重要 过程提示，满足读者对乳制品相关基础知识的了解与需求，保证全书关于乳制品质量管理与安全控制的基 本技术深度，突出专业性和针对性，兼顾不同层面读者的技术要求，阐明乳制品重要安全特性。我国乳制 品安全管理资料，大多是单一或学术性的安全论述文献，结合当前乳制品生产进行综合性予以阐述的书籍 材料很少。所以，本章的特点与一般乳制品专业工艺书籍不同，对基本生产工艺只是做了适当概要性描述， 一般产品质量标准要求也未做详尽，本章主要介绍了与乳制品安全生产密切相关的内容（如生物性、化学 性危害等），尽可能侧重现实中的危害与安全，服务于本书基本目的与宗旨。由于乳制品基础知识内容广 泛，本章未尽部分，请读者参阅有关法规标准、专业参考文献。 本章各节分别对乳及乳的化学成分、乳制品行业基础概念、乳中的微生物、主要污染物及可能有害物 质、乳制品生