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筛选优良酸奶发酵剂
【摘要】
本文对酸奶发酵剂做了基本概述，并且对其遗传稳定性、粘性、感官状态、产酸能力、后酸化能力、活菌数、产香能力及蛋白质水解能力等发酵性能的筛选方法和发酵条件方面的研究进展做了综述，并讨论了酸奶发酵剂的应用现状和趋势。
【关键词】酸奶发酵剂；发酵性能；筛选
酸奶是一种历史悠久且受人欢迎的乳制品。如今，酸奶凭借其丰富的营养价值和良好的保健功能日益受到消费者的青睐，酸奶也成为了我国第一大发酵乳制品。酸奶发酵剂在酸奶工业化生产中占据着不可替代的重要位置，其发酵特性直接影响发酵酸奶的风味及品质。筛选出的优良发酵剂，首先必须具有良好的发酵特性，其中包括产酸、产香、产粘等特性。近年来
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