龟鹿酒生产新工艺.pdf

●匦盛固固图■ 龟鹿酒生产新工艺 刘永乐 吴苏喜 肖建平 (湖南轻工业高等专科学校食工系410005)(湖南湘潭县酒厂) 摘要该产品采用龟甲、鹿茸为原料，首先采取传统法用 功能，降血压，及强壮身体作用。 白酒浸提，浸泡后的原料与糯米混合发酵，发酵酒 龟甲：龟甲为龟科乌龟的背甲及腹甲，其营养成 液经杀菌，过滤后与浸提酒液合并然后加入复合抗 氧化剂、勾兑、过滤得到成品酒。该产品比传统浸 泡法营养更丰富，口味更佳，在自然条件下存三个 氧化物及锶、铜等微量元素。 月酒体颜色无变化。经检验，各项理化指标达到了 根据中医理论，龟甲性咸、甘、微寒，具滋阴潜 国家标准。 阳，益肾强骨，养血、补心的功能。现代药理学的研 关键词龟甲鹿茸糯米发酵 究表明，龟甲的药理作用为：降低甲亢阴虚的甲状腺 中图分类号码262．91 文献标识码B 及肾上腺功能，提高免疫力、抗肿瘤、抗高血脂症及 文章编号0254—5071(2001)02—0025—02 动脉粥样硬化的功能。 糯米：糯米含淀粉、蛋白质、脂类、糖类、维生 本产品的保健原料为龟甲、鹿茸、制成的龟鹿酒 具有滋阴壮阳，祛病延年，抗衰保健的功能。传统保 泻的功效。 健酒一般采用白酒或食用酒精浸泡药材经勾兑而成， 酒药：用纯根霉、酵母制成的酒药。 由于浸泡用的白酒或酒精的酒度都超过50度以上， 1．2制作方法 不利于一些有效成分的提取。本工艺在传统工艺的基 1．2．1浸泡工艺 础上增加了发酵技术这一环节，即首先按传统方法将 原料(驴骨、龟甲)选择一破碎一55度白酒浸泡 原料用白酒浸泡，滤渣与糯米一起发酵制成糯米甜 过滤一酒液(待用) 酒。然后将浸泡后的白酒与糯米甜酒混合调配而成。 ＼滤渣(用于发酵) 该产品是一种集营养与保健功能为一体的天然饮品。 操作要点： 我国的酿酒已有四千多年的历史，饮酒人数众多 破碎：将原料砸成小块状。 市场十分巨大。近年来，饮用高度白酒的人群减少， 而低度酒及营养保健酒所占市场份额呈上升趋势。20 过滤：采用滤布过滤。 世纪90年代以来，我国市场上营养保健酒的销量迅 1．2．2发酵工艺及操作要点 速增加，随着我国加入世界贸易组织，天然营养保健 糯米一浸泡一蒸煮一淋饭一拌酒药及滤渣一落缸搭窝一 酒将迎来一个新的发展机遇。 发酵一压榨一高温瞬时杀菌一澄清一过滤一酒液一待用 1材料与方法 操作要点： 1．1原材料的营养成分与保健功能