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中式面点师模拟试题+参考答案
一、单选题（共90题，每题1分，共90分）
1.只有由多种食物相互搭配的膳食，营养素种类才齐全，数量才充足，才有利于（）的吸收和利用。
A、氨基酸
B、营养素
C、维生素
D、脂肪酸
正确答案：B
2.下列对盘饰的卫生要求叙述错误的选项是（）。
A、盘饰原料必须进行消毒处理
B、多数客人不吃盘饰实物，所以不必考虑盘饰卫生
C、为保证健康，有些盘饰原料要进行热处理
D、盘饰作品必须按可食性设计
正确答案：B
3.对人体有生理意义的双糖主要有：蔗糖、乳糖和（）。
A、糖原
B、葡萄糖
C、麦芽糖
D、半乳糖
正确答案：C
4.澄粉面坯的基本工艺过程是按比例将澄粉倒入沸水锅中，（），放在抹过油的案子上晾凉，揉至光滑。
A、用勺子搅匀
B、用面杖搅匀
C、离火静置
D、在火上稍加热
正确答案：B
5.批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是（）。
A、半制品数量
B、净料数量
C、成品数量
D、毛料数量
正确答案：C
6.肉类蛋白质属于（）蛋白质。
A、完全性
B、不完全性
C、半完全性
D、劣质
正确答案：A
7.用筷子顺盆沿将流出的面糊拨入（）中的成型方法叫拨。
A、开水锅
B、面盆
C、冷水锅
D、案板
正确答案：A
8.下列选项中（）不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。
A、积极进取，开拓创新，重视知识，敢于竞争
B、公平交易，货真价实，不顾质量，利益至上
C、遵纪守法，廉洁奉公，不徇私利，不谋私利
D、忠于职守，尽职尽责，积极奋斗，努力创业
正确答案：B
9.在传统面点工艺基础上运用现代（）手段，通过合理围饰、点缀或组装，使成品组合成艺术图形的工艺过程是盘饰。
A、科技
B、工业
C、面塑
D、绘画
正确答案：B
10.电气设备失火多是由于（）和设备的故障及不正确使用而引起的。
A、电气线路
B、干燥
C、通风
D、雷击
正确答案：A
11.将大块的面坯拉成富有弹性、粗细均匀的丝、条状的成型方法是（）。
A、抻
B、搓
C、擀
D、揪
正确答案：A
12.（）是指构成产品的各项耗费之和。
A、餐饮成本
B、人工成本
C、广义成本
D、燃料成本
正确答案：C
13.膳食制度是指把全天的（）按一定的次数、一定时间间隔和一定数量、质量分配到各餐的一种制度。
A、乳、蛋类
B、饮料
C、肉类
D、食物
正确答案：D
14.糖浆面坯弹性、韧性不均的原因是，（）。
A、和面时没放水
B、糖浆没有晾凉
C、糖浆与油脂没有充分搅拌
D、面坯放置时间太长
正确答案：C
15.营养平衡的膳食是由（）相互搭配构成的膳食。
A、多种食物
B、多种矿物质
C、多种维生素
D、多量蛋白质
正确答案：A
16.厨房、餐厅不易推广的灭鼠方法是（）。
A、生态学灭鼠
B、化学灭鼠
C、器械灭鼠
D、药物灭鼠
正确答案：B
17.膳食提供给人体的热量如果长期达不到人体对热量的需要，那么体内的糖原和（）将首先被利用，以补充热量的不足。
A、蛋白质
B、脂肪
C、矿物质
D、维生素
正确答案：B
18.从根本上说加强社会主义职业道德是发展（）的内在的客观要求。
A、共产主义
B、社会主义
C、多元化经济
D、市场经济
正确答案：D
19.餐饮成本与利润的和构成产品的（）。
A、成本
B、销售价格
C、营业费用
D、毛利额
正确答案：B
20.不属于放射性污染源的是（）。
A、核设施
B、核意外事故
C、放射性保管食物
D、核爆炸
正确答案：C
21.货真价实是（）的重要组成部分。
A、注重信誉
B、公平交易
C、社会公德
D、职业道德
正确答案：D
22.下列选项中不会引起亚硝酸盐食物中毒的是（）。
A、蒸锅水煮饭
B、腐烂的蔬菜
C、亚硝酸盐残留量小于0.03%的肉制品
D、隔夜的剩饭菜
正确答案：C
23.馅心按（）方法分类可分为：菜馅、肉馅、菜肉馅等。
A、口味
B、熟制方法
C、原料
D、制作方法
正确答案：C
24.活性干酵母呈（）。
A、颗粒状
B、液态状
C、块状
D、糊状
正确答案：A
25.对裱花时裱头的高低和力度描述正确的是（）。
A、裱头高挤出的花纹瘦弱无力，齿纹易模糊
B、裱头低挤出的花纹瘦弱无力，齿纹清晰
C、裱头低挤出的花纹肥大粗壮，齿纹易模糊
D、裱头高挤出的花纹肥大粗壮，齿纹清晰
正确答案：A
26.蟑螂在－5℃下（）即可被冻死。
A、30分钟
B、10分钟
C、15分钟
D、5分钟
正确答案：A
27.如果身上着火，下列行为中错误的是（）。
A、用灭火器扑灭
B、用手扑打
C、马上脱下衣服
D、跳入冷水中使火焰熄灭
正确答案：B
28.钳花是运用小型工具（）半成品的一种工艺方法。它常与擀、包等手法配合使用。
A、夹制
B、捏制
C、压制
D、整塑
正确答案：D
29.（）在人体内氧化时所产生的水叫代谢水。