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白酒酿造工程单选题100道及答案解析
1.在白酒酿造中，哪种微生物在糖化过程中起主要作用？
A.酵母菌
B.乳酸菌
C.根霉
D.醋酸菌
答案：C
解析：根霉能产生淀粉酶等酶类，在白酒酿造的糖化过程中把淀粉分解为糖类，起主要作用；酵母菌主要是发酵产生酒精；乳酸菌产生乳酸；醋酸菌产生醋酸。
2.以下哪种原料不是常见的白酒酿造原料？
A.高粱
B.玉米
C.土豆
D.小麦
答案：C
解析：高粱、玉米、小麦都是常见的白酒酿造原料，土豆一般不作为白酒酿造的常规原料。
3.白酒酿造的发酵方式中，哪种属于固态发酵？
A.大渣发酵
B.液态发酵
C.半固态发酵
D.气升式发酵
答案：A
解析：大渣发酵是典型的固态发酵方式；液态发酵是在液态条件下进行；半固态发酵介于固态和液态之间；气升式发酵多用于生物工程等特定发酵方式。
4.白酒酿造中，蒸粮的主要目的不包括以下哪项？
A.使淀粉糊化
B.杀灭原料中的微生物
C.增加酒的香气成分
D.便于后续糖化发酵
答案：C
解析：蒸粮可使淀粉糊化，便于后续糖化发酵，同时能杀灭原料中的微生物，但增加酒的香气成分主要是在发酵和陈酿等阶段，不是蒸粮的主要目的。
5.新酿的白酒口感辛辣，主要是因为含有较多的？
A.高级醇
B.酯类
C.酸类
D.醛类
答案：D
解析：新酿白酒中醛类含量较高，会使口感辛辣；高级醇影响酒的醇厚感和后味；酯类赋予酒香气；酸类对酒的风味和口感平衡有作用。
6.白酒酿造中，制曲时曲块的含水量一般控制在？
A.10%-20%
B.20%-30%
C.30%-40%
D.40%-50%
答案：C
解析：制曲时曲块含水量一般控制在30%-40%，这个范围有利于微生物的生长和代谢。
7.在白酒发酵过程中，哪种因素对发酵速度影响最小？
A.温度
B.湿度
C.微生物数量
D.原料配比
答案：B
解析：温度对微生物活性影响大，显著影响发酵速度；微生物数量多则发酵快；原料配比合理利于发酵；而湿度对发酵速度影响相对较小。
8.以下哪种酒曲适合酿造酱香型白酒？
A.中温曲
B.高温曲
C.低温曲
D.多菌种复合曲
答案：B
解析：高温曲适合酿造酱香型白酒，能产生丰富的酱香物质；中温曲常用于清香型等白酒；低温曲使用较少；多菌种复合曲有多种应用，但不是酱香型白酒的典型用曲。
9.白酒蒸馏过程中，“掐头去尾”中的“头”主要含有？
A.高级醇
B.酯类
C.醛类和低沸点杂质
D.酸类
答案：C
解析：蒸馏时“头”主要含有醛类和低沸点杂质，这些物质影响酒的口感和品质，所以要掐去。
10.白酒酿造中，发酵窖池的材质会影响酒的风味，哪种窖池适合酿造浓香型白酒？
A.石窖
B.泥窖
C.不锈钢窖池
D.陶瓷窖池
答案：B
解析：泥窖适合酿造浓香型白酒，泥窖中的微生物参与发酵，能使酒产生浓郁的香味。
11.白酒发酵过程中，酒精发酵的适宜温度一般是？
A.10-15℃
B.15-20℃
C.20-30℃
D.30-35℃
答案：C
解析：20-30℃是酒精发酵的适宜温度，在这个温度范围内酵母菌活性较好，能有效进行酒精发酵。
12.以下哪种原料酿造的白酒酒质相对醇厚？
A.大米
B.糯米
C.高粱
D.荞麦
答案：C
解析：高粱含有的淀粉、单宁等成分比例合适，酿造的白酒酒质相对醇厚。
13.白酒酿造中，曲粉的细度对发酵有影响，一般曲粉通过多少目筛网为宜？
A.10-20目
B.20-40目
C.40-60目
D.60-80目
答案：B
解析：一般曲粉通过20-40目筛网为宜，这样的细度既有利于微生物的作用，又能保证发酵的效果。
14.新酒经过陈酿后，口感变得柔和，主要是因为？
A.酒精挥发
B.酯类水解
C.分子间缔合作用
D.酸类增加
答案：C
解析：新酒陈酿后口感柔和主要是因为分子间缔合作用，使酒的分子排列更有序，刺激性降低。
15.白酒酿造中，润料的作用不包括？
A.使原料吸收水分
B.促进淀粉膨胀
C.增加酒的甜度
D.便于蒸粮时淀粉糊化
答案：C
解析：润料可使原料吸收水分、促进淀粉膨胀，便于蒸粮时淀粉糊化，但不会增加酒的甜度。
16.以下哪种微生物在白酒酿造的后发酵阶段起重要作用？
A.酵母菌
B.芽孢杆菌
C.青霉菌
D.放线菌
答案：B
解析：芽孢杆菌在白酒酿造的后发酵阶段起重要作用，参与风味物质的形成；酵母菌主要在主发酵阶段产酒精；青霉菌一般不是白酒酿造有益菌；放线菌在白酒酿造中作用相对较小。
17.白酒蒸馏时，缓火蒸馏的主要目的是？
A.提高出酒率
B.使香味成分更好地馏出
C.减少酒精损失
D.加快蒸馏速度
答案：B
解析：缓火蒸馏