餐饮服务基本技能实训指导手册.doc

PAGE PAGE 1 韶关学院旅游与地理学院 餐饮服务基本技能 实 训 指 导 手 册 编写人：李永利 餐饮服务基本技能实训手册 一、实训的目的和要求 通过“餐厅服务基本技能”实训课程的教学与实验实践活动，使学生理论联系实践，初步掌握餐厅服务的方法和技巧；熟悉餐厅服务的基本程序和方法。通过循序渐进的教学与实训，培养既有餐饮服务与管理理论知识，又有操作技能和实际工作能力，能满足高星级饭店餐饮业务的高级应用型人才。 二、课程实训总学时数：9 三、实验开设对象 专业：旅游管理专业 四、考核与报告 1、实训后，学生将实训结果等内容写出实训报告或以与实训内容相应的文本、图、表等形式表现出来，应符合实训教学的要求，并得到指导教师的认可。 2、指导教师对每份实训报告或进行审阅、评分。 3、实训课的成绩为百分制。 五、实训指导内容 实训项目一：餐饮服务基本技能之托盘技能 实训项目二：餐饮服务基本技能之餐巾折花 实训项目三：餐饮服务基本技能之酒水服务 实训项目四：餐饮服务基本技能之中餐宴会摆台 实训项目五：餐饮服务基本技能之西餐宴会摆台 实训项目一：餐饮服务基本技能之 托盘技能 托盘是餐厅服务人员在餐前摆台准备、餐中提供菜点酒水服务、餐后收台整理时必用的一种服务工具。托盘时，要讲究卫生，保持安全平衡、汤汁不洒、菜形不变等。 一、实训目标 要求学生能够熟练掌握轻托的操作技能，理盘、装盘、起托、行走、卸盘的方法，能够持续5分钟，托盘平稳，无翻盘、杯中水外溢等情况的发生。 二、实训用品 托盘一人一个，空啤酒瓶，矿泉水瓶，水桶 三、实训方法 先由老师进行示范，然后分小组、个人分别进行实际操作 四、实训内容 程序/项目 标 准 1、理盘 将要用的托盘先洗净擦干，以避免托盘内的物品滑动。 2、装盘 （1）根据物品的形状，体积和使用先后合理安排，以安全稳当和方便为宜（2）一般是重物、高物放在托盘里挡，轻物、低物放在外挡 （3）先上桌的物品在上、在前；后上桌的物品在下、在后 （4）要求重量分布均衡，重心靠近身体 3、托盘 （1）左手五指分开，掌心向上（2）小臂与大臂垂直于左胸前，平托略低于胸前 4、起托 （1）起托时，应将左肘和左手放到与托盘同样的平面上，用右手慢慢将托盘移至左手上，托住盘底。（2）托稳后用右手扶住托盘起身，调整好重心后松开右手即可托盘行走。 5、托盘行走 （1）行走时要头正肩平，上身挺直，目视前方（2）脚步轻快稳键，精力集中，随着步伐移动（3）托盘会在胸前自然摆动，但以菜肴酒水不外溢为标准 6、卸盘 （1）到达目的地，要把托盘平稳地放到工作台，再安全取出物品（2）用轻托方式给客人斟酒时，要随时调节托盘重心，勿使托盘翻倒 托盘操作注意事项： 1、在整理托盘前，应将托盘进行洗涤消毒，操作人员双手要消毒后方可理盘，装盘。避免造成对食品的污染。 2、行走时，托盘摆动幅度不要过大，以免造成托盘上器皿内的液体或物品外溢，掉落 3、用轻托的方式给客人斟酒时，应将托盘内的重心调整好，左手向后自然延伸，勿使托盘翻掉，而将酒水泼洒在客人身上。不可将托盘越过客人头顶，以免意外发生。 4、斟酒、撤碟时，托盘内物品的数量重量都在不断发生变化，左手手指应不停移动，随时调整好重心，以免翻盘。 5、使用托盘端托服务时，切勿用大拇指按住盘边，四指托盘底，一面造成盘内物品落地。 6、端托时要注意卫生，所托物品要避开自己的鼻口部位，不可将所托物品置于胸下，也不可将所托物品贴靠于自己的头，颈部位。 7、从托盘上取物品时，应从盘内两边交替取下，以保持托盘平衡。 8、托盘端托向后转时，应用身体护着托盘向右转至后方。 实训项目二：餐饮服务基本技能之 餐巾折花 餐巾，又名口布、茶巾、席巾等，是餐厅经营中供宾客用餐时专用的卫生清洁用品，折成各种花型后，就成为餐台布置中的艺术装饰品。餐巾折花的灵活运用是使餐台造型设计趋于完美的重要手段。造型美观、技法熟练的餐巾折花，会极大地提高餐台的观赏价值。餐巾按折叠方法和摆设工具的不同，可分为杯花和盘花；按造型分类，可分为植物类造型、动物类造型和实物类造型三类。 餐巾折花的作用 ①突出主题：口布花的不同花形及摆设，可以点化宴会主题和标志主宾席位。宾客一步入餐厅就可以从不同的花形中辩认出自己的位置。 　　②美化席面：餐巾花不仅是宴会摆台的组成部分，而且是一种不可缺少的装饰品。可以起到渲染宴会气氛，增强艺术感染力的作用。若口布花形与美味肴相互呼应，协调一致，美观统一，则会收到美食美器的良好效果。 　　③卫生保洁：口布花是一种卫生用品，宾客在进餐时，既可用其擦拭碗筷 HYPERLINK /selloffer/k-%BE%C6%BE%DF_n-y.html \t _blank 酒