工技术比武大赛烹饪项目理论考试试题（附答案）.docx

工技术比武大赛烹饪项目理论考试试题（附答案）

一、单选题（每题1分，共40分）

1.以下哪种蔬菜富含维生素C最多？

A.西红柿

B.青椒

C.黄瓜

D.白菜

答案：B。青椒是常见蔬菜中维生素C含量较高的，每100克青椒中维生素C含量可达62毫克左右，高于西红柿、黄瓜和白菜。

2.猪里脊肉位于猪的哪个部位？

A.脊背内侧

B.腹部

C.后腿

D.前腿

答案：A。猪里脊肉是指猪的脊椎骨内侧的嫩肉，肉质鲜嫩，适合多种烹饪方式。

3.下列哪种香料常用于制作咖喱？

A.八角

B.姜黄

C.桂皮

D.香叶

答案：B。姜黄是咖喱粉的主要成分之一，赋予咖喱独特的黄色和风味，而八角、桂皮、香叶主要用于卤味等其他风味的烹饪。

4.炸制食物时，一般适合的油温范围是？

A.60-100℃

B.120-180℃

C.200-240℃

D.260-300℃

答案：B。在120-180℃的油温下炸制食物，能使食物表面迅速形成一层酥脆的外壳，同时内部保持鲜嫩，油温过高易炸糊，过低则食物易吸油。

5.以下哪种鱼的刺相对较少？

A.鲫鱼

B.鲈鱼

C.鲢鱼

D.草鱼

答案：B。鲈鱼的刺相对较少，且大多集中在主刺上，肉质鲜嫩，适合老人和小孩食用，而鲫鱼、鲢鱼、草鱼小刺较多。

6.制作面包时，酵母的作用是？

A.增加甜味

B.使面包膨胀发酵

C.改善面包色泽

D.增加面包韧性

答案：B。酵母在面团中分解糖类产生二氧化碳气体，使面团膨胀发酵，从而让面包变得松软多孔。

7.下列哪种食材属于碱性食物？

A.鸡肉

B.大米

C.海带

D.鸡蛋

答案：C。海带是典型的碱性食物，而鸡肉、大米、鸡蛋在人体内代谢后呈酸性，属于酸性食物。

8.炒菜时，为了更好地保留蔬菜中的维生素C，应该？

A.大火快炒

B.小火慢炖

C.长时间煮

D.先焯水再炒

答案：A。大火快炒能在短时间内炒熟蔬菜，减少维生素C因长时间受热而被破坏，小火慢炖、长时间煮和先焯水再炒都会使维生素C损失较多。

9.烹饪中常用的“勾芡”，主要使用的是？

A.淀粉

B.面粉

C.玉米粉

D.糯米粉

答案：A。勾芡一般使用淀粉，如玉米淀粉、土豆淀粉等，淀粉能使汤汁变得浓稠，增加菜肴的口感和光泽，面粉、玉米粉和糯米粉不适合用于勾芡。

10.制作红烧肉时，最好选用猪的哪个部位的肉？

A.五花肉

B.里脊肉

C.后臀尖

D.前腿肉

答案：A。五花肉肥瘦相间，在烹饪过程中，脂肪融化，使肉质肥而不腻、瘦而不柴，是制作红烧肉的最佳选择。

11.以下哪种水果不适合与海鲜一起食用？

A.苹果

B.葡萄

C.香蕉

D.梨

答案：B。葡萄中含有鞣酸，与海鲜中的蛋白质结合会形成不易消化的物质，可能引起呕吐、腹痛、腹泻等症状，苹果、香蕉、梨与海鲜同食一般不会有不良反应。

12.煮饺子时，在水中加入少量食盐的作用是？

A.增加饺子的咸味

B.防止饺子粘锅

C.使饺子皮更有韧性

D.加快饺子煮熟的速度

答案：B。在煮饺子的水中加入少量食盐，可以使饺子皮表面形成一层保护膜，防止饺子相互粘连和粘锅。

13.制作寿司时，常用的海苔是？

A.紫菜

B.裙带菜

C.海带

D.石花菜

答案：A。制作寿司通常使用的是经过加工的紫菜，紫菜口感脆薄，适合包裹米饭和各种食材，裙带菜、海带、石花菜一般不用于制作寿司。

14.以下哪种肉类在烹饪前一般需要进行“排酸”处理？

A.牛肉

B.鸡肉

C.羊肉

D.猪肉

答案：A。排酸处理可以使牛肉中的乳酸分解，改善牛肉的口感和风味，使其更加鲜嫩多汁，鸡肉、羊肉、猪肉一般不需要进行排酸处理。

15.烹饪中使用的“高汤”，主要是用什么食材熬制而成？

A.骨头和肉类

B.蔬菜

C.水果

D.海鲜

答案：A。高汤通常是用猪骨、牛骨、鸡骨等骨头和肉类经过长时间熬制而成，能为菜肴增添浓郁的鲜味，蔬菜、水果、海鲜一般用于制作其他类型的汤或调味汁。

16.下列哪种调味料不属于“五味”中的一种？

A.酸

B.甜

C.香

D.咸

答案：C。“五味”通常指酸、甜、苦、辣、咸，香不属于“五味”范畴。

17.制作蛋糕时，打发蛋清的容器必须保证？

A.有水

B.有油

C.无水无油

D.有盐

答案：C。打发蛋清时，容器必须无水无油，否则蛋清无法打发至理想的状态，水和油会破坏蛋清的稳定性。

18.以下哪种蔬菜在烹饪时容易产生亚硝酸盐？

A.菠菜

B.西兰花

C.胡萝卜

D.洋葱

答案：A。菠菜等叶类蔬菜含有较多的硝酸盐，在存放过程中或烹饪后放置时间过长，硝酸盐会在细菌的作用下转化为亚硝酸盐，西兰花、胡萝卜、洋葱相对来说产生亚硝