餐饮管理第二篇.ppt

厨房食品原材料需要量的确定方法粗略估计法耗损率确定法其公式：【案例三】江城宾馆花园餐厅生产豆瓣鱼、清蒸鲥鱼、油浸鱼和松鼠黄鱼，其生产任务量和盘菜用量见表7—10，耗损率为15％，请确定其原材料需要量。案例分析：根据生产任务和耗损率直接计算见表7—10。餐饮生产管理厨房生产管理第四讲厨房生产管理厨房规划与布局厨房生产管理概述厨房生产任务及其标准化管理方厨房原料加工管理方法厨房产品生产管理方法结合实际为一家餐馆设计厨房组织机构厨房生产任务的确定方法，能用喜爱程度确定一个餐厅的部分产品生产任务量。食品原材料需要量的计算方法，能结合是运用。热菜或冷荤厨房餐饮产品烹调制作管理的主要工作内容和程序。技能要求知识要求厨房规划与布局厨房生产管理的特点、组织形式和基本要求。厨房生产管理任务、原料需要量的确定和标准化管理的相关知识。厨房原料加工管理和各类厨房产品烹调制作管理的程序与相关知识。第一节厨房规划与布局一、厨房规划管理1、厨房规划2、厨房规划原则（1）保证生产畅通和连续三线平行：冷菜、热菜、点心生产线；四口分设：原料入口、菜肴出口、餐后餐具入口、垃圾出口。（2）各生产部门应在同一楼层（3）厨房尽量靠近餐厅影响出菜的速度；影响菜点成品的质量；造成人力的浪费。部门与工作点应紧凑人行道和货物通道分开创造安全和卫生的环境二、厨房选址1．厨房的设计要有利于厨房生产。主厨房最好设在底楼。分厨房应靠近主厨房，这样有利于生产管理，还可节省多种开支，有利于水、电、气等设施相对集中。2．厨房要尽量靠近所对应的餐厅，以缩短服务员行走路程和时间。3．主厨房要靠近食品贮藏区（冷库、干货杂品库），方便领料，方便货物所运送。4．厨房的地势要相对高一些，这样便于通风和采光，便于污水的排放，便于货物的装卸。三、厨房面积的确定1．按餐座数计算厨房面积餐厅类型厨房面积m2/餐位后场总面积m2/餐位正餐厅0.5～0.81～1.2咖啡厅0.4～0.6自助餐厅0.5～0.72、不同就餐人数时每人所需厨房面积对照表就餐人数平均每位用餐者所需厨房面积m21000.6972500.485000.467500.3715000.30920000.2793、各部分面积比例表（总面积为100%）各部门名称百分比餐厅50%客用设施7.50%厨房25%清洗5.50%仓库7%员工设施3.50%办公室1.50%4．厨房各作业区总面积所占比例各作业区名称所占百分比炉灶区32%点心区15%加工区23%配菜区10%冷菜区8%烧烤区10%厨师长办公室2%厨房的环境设计01厨房的高度、天花板、墙壁和地面02通风与降噪：排风与送风03排水：明渠排水（宽25-30厘米X深30厘米）04地面倾斜（3-6厘米）05两级排污池（一级隔渣，一级隔油）06照明：每工种设立照明设施，不能跨空间照明07防火与卫生08厨房布局类型直线型布局相背型布局L型布局U型布局第二节厨房生产管理概述厨房生产管理的组织形式中餐厨房组织形式西餐厨房组织形式大中型饭店厨房组织形式中心—卫星厨房组织形式01生产过程复杂，手工操作比重大02烹调制作即时性强，产品质量比较脆弱03品种规格不统一，毛利有一定幅度04生产活动影响因素多，生产安排随机性较强厨房生产管理的特点批量生产和小锅制作结合，坚持热炒热卖01坚持销售预测，做好计划安排02克服手工操作的盲目性，实行标准化管理03合理安排人员，发挥技术优势04厨房生产管理的基本要求第三节厨房生产任务及其标准化管理方法餐饮产品生产任务确定方法1经验估计法2统计分析法（P185表7-1）3预订统计法（P185表7-2）4喜爱程度法第一种：根据客人接待人次确定喜爱程度和生产任务量。其公式：5【案例一】根据接待人次确定生产任务量01江城宾馆有客房480间，宾馆花园餐厅以接待散客为主，餐厅有座位280个，管理人员已收集了客房住宿资料和餐厅销售资料，结果见表7-3和表7-4。过去1周内的餐厅接待总人次为1528人，请根据这些资料确定花园餐厅未来1周内部分产品的生产任务量。02g案例分析：根据客源预测资料，确定餐厅未来1周每天的接待人次。结果见表7-5。根据过去1周内接待人次和菜肴销售统计，计算不同菜肴喜爱程度，并由此确定厨房生产任务量，结果见表7-6。第二种：根据菜点平均销售份数确定喜爱程度和任