脂类和脂生物化学.ppt

a-oleodipalmitin1-oleodipalmitina-Linoleyldiolein1-Linoleyldiolein第31页，共67页，星期日，2025年，2月5日脂肪和油（FatsandOils） 天然甘油酯多为混合甘油酯，形成甘油酯的脂肪酸种类很多，可以是饱和的、不饱和的，含不饱和脂肪酸较多的甘油酯室温下为液体，被称为油（oil），含饱和脂肪酸较多的甘油酯室温下为固体，被称为脂肪（fat），前者多见于植物体，后者多见于动物体。第32页，共67页，星期日，2025年，2月5日贮存能量甘油三酯在水相介质中呈微小油滴状独立结构，作为代谢燃料的贮藏库，脊椎动物中这些特化的细胞被称为脂肪细胞(adipcytes或fatcells)。甘油三酯还贮藏在多种植物的种子中，提供种子萌发时所需能量及生物合成的前体物质。甘油三酯因碳链长且还原度高，较糖贮藏的能量更多（二倍），甘油三酯的疏水性保证了运输中不必运送额外的水化物的重量。人体脂肪组织约有15-20kg甘油酯，足够数月的能量供应，相反，人体可能只贮存少于一天所需要能量的糖元。第33页，共67页，星期日，2025年，2月5日细胞中贮藏的甘油酯CrosssectionofguineapigadipocytesArabidopsiscotyledon第34页，共67页，星期日，2025年，2月5日保温 一些动物中，皮下贮存的甘油酯不仅是一种能量，还可针对极低温度对生物体产生保温作用，海豹、海象、企鹅及热血的极地动物都被非常丰厚的甘油酯所覆盖，冬眠的动物（如熊）在冬眠前要积累大量的脂肪，既贮能、又保温。第35页，共67页，星期日，2025年，2月5日鲸蜡（棕榈酸鲸蜡醇酯）Thespermwhale’sheadisverylarge,accountingforoverone-thirdofitstotalbodyweight.About90%oftheweightoftheheadismadeupofthespermacetiorgan,ablubberymassthatcontainsupto18,000kgofspermacetioil,amixtureoftriacylglycerolsandwaxescontaininganabundanceofunsaturatedfattyacids.鲸脑（油）巨头鲸抹香鲸Spermwhale第36页，共67页，星期日，2025年，2月5日甘油三酯的化学性质第37页，共67页，星期日，2025年，2月5日皂化反应（Saponification）

及皂化值（SaponificationValue）甘油三酯的酯键对酸、碱敏感，可被水解，脂肪在KOH或NaOH条件下加热，可产生甘油和脂肪酸的钠或钾盐，这种盐被称为皂。水解1g甘油三酯所需KOH的mg数为皂化值，从皂化值的数量可略知混合脂肪酸或混合脂肪的平均相对分子量，平均相对分子量=3?56?1000/皂化值。肥皂通过形成微小聚积物（胶粒）而溶解或分散水不溶性物质达到去污目的。第38页，共67页，星期日，2025年，2月5日SaponificationSaponification-hydrolysisofesterunderalkalinecondition.第39页，共67页，星期日，2025年，2月5日酸败[Racidity]和酸值[AcidValue] 脂肪长期暴露于潮湿闷热的空气中，受到空气的作用，脂肪酸被氧化、断裂生成醛、酮及低分子量脂肪酸，产生难闻的恶臭味，称之酸败。中和1g油脂中游离脂肪酸所消耗KOH的mg数称为酸值，可表示酸败的程度。第40页，共67页，星期日，2025年，2月5日AcidValueNumberofmgsofKOHrequiredtoneutralizethefreefattyacidsin1goffat.AV=mlofKOH?N?56WeightofSample=mgofKOH第41页，共67页，星期日，2025年，2月5日卤化（Halogenation）和

碘价（碘化值,IodineNumber） 油脂中不饱和双键与卤素发生加成反应，生产卤代脂肪酸，称为卤化作用。100g油脂所能吸收的碘的克数-碘值，可以用来判断油脂中不饱和双键的多少。第42页，共67页，星期日，2025年，2月5日Iod