第二讲肉组织机构结构和化学成分.pdf

第二章 第二章 肉的组织结构和化 肉的组织结构和化 学成分 学成分 本章主要内容 本章主要内容 肉的形态学 ν 肉的形态学 ν 肉的化学成分 ν 肉的化学成分 ν 第一节 肉的组织结构 第一节 肉的组织结构 ν ν 肉（胴体）主要由肌肉组织、脂肪组织、结 肉（胴体）主要由肌肉组织、脂肪组织、结 缔组织和骨骼组织四大部分组成。 缔组织和骨骼组织四大部分组成。 ν 这些组织的构造、性质及其含量直接影响到 ν 这些组织的构造、性质及其含量直接影响到 肉品质量、加工用途和商品价值，它依据屠 肉品质量、加工用途和商品价值，它依据屠 宰动物的种类、品种、性别、年龄和营养状 宰动物的种类、品种、性别、年龄和营养状 况等因素不同而有很大差异。 况等因素不同而有很大差异。 ν 肌肉组织为胴体的主要组成部分。 ν 肌肉组织为胴体的主要组成部分。 肉的各种组织占胴体重量的百分比 肉的各种组织占胴体重量的百分比 组织名称 牛肉 猪肉 羊肉 肌肉组织 57～62 39～58 49～56 脂肪组织 3～16 15～45 4～18 骨骼组织 17～29 10～18 7～11 结缔组织 9～12 6～8 20～35 血 液 0.8～1 0.6～0.8 0.8～1 一、肌肉组织 一、肌肉组织 ν ν 肌肉组织在组织学上可分为三类 肌肉组织在组织学上可分为三类 骨骼肌 骨骼肌 骨骼肌 骨骨骼骼肌肌：骨骼肌因以各种构形附着于骨骼而得 骨骼肌 骨骨骼骼肌肌：骨骼肌因以各种构形附着于骨骼而得 名，但也有些附着于韧带、筋膜、软骨和皮 名，但也有些附着于韧带、筋膜、软骨和皮 肤而间接附着于骨骼，如大皮肌。骨骼肌与 肤而间接附着于骨骼，如大皮肌。骨骼肌与 心肌因其在显微镜下观察有明暗相间的条 心肌因其在显微镜下观察有明暗相间的条 纹，因而又被称为横纹肌。 纹，因而又被称为横纹肌。 平滑肌 平滑肌 平滑肌 平平滑滑肌肌 平滑肌 平平滑滑肌肌 心肌 心肌 心肌 心心肌肌 心肌 心心肌肌 （一）肌肉的宏观结构 （一）肌肉的宏观结构 ν 肌纤维→初级肌束→次级肌束→肌肉 ν 肌纤维→初级肌束→次级肌束→肌肉 Musclefiber fiber bundle muscle Musclefiber fiber bundle muscle ↑　　　　 ↑　　　　　 ↑ ↑　　　　 ↑　　　　　 ↑ 肌内膜 肌束膜 肌外膜 肌内膜 肌束膜 肌外膜 endomysium perimysium epimysium endomysium perimysium