食品工艺学复习思考题201511.doc

《食品工艺学》复习思考题 一、不定项选择题 乳是哺乳动物胃哺育幼儿从乳腺分泌的一种白色或稍带黄色的不透明液体。由于生理、病理等因素影响，异常乳在成分上与常乳不同。生理异常乳指： A、初乳 B、末乳 C、酒精阳性乳 D、低成分乳 E、乳房炎乳 A B 检验低温巴氏杀菌是否彻底，通常采用?????????试验。 A、解脂酶 B、蛋白酶 C、磷酸酶 D、过氧化物酶 C 冰淇淋的?????????指标，反映了冰淇淋的松软程度，也是与雪糕、冰棍的主要区别。 A 、保型性 B 、膨胀率 C、适口性 D、脂肪含量 B 乳粉的溶解度表示当用水冲调时复原性能是否良好，借以反映原料乳的质量及?????????。 A、冲调性 B、蛋白质变性程度 C、润湿性 D、速溶度 B 在消毒牛奶生产过程中，杀菌是最重要的工序，工艺上把结核杆菌作为对象菌， 但把?????????作为指示菌确定杀菌的温度和时间。 A、大肠杆菌 B、乳酸菌 C、痢疾菌 D、酵母菌 A 苹果和梨是?????????类型的果实。外表皮角质化，果皮上含有丰富的果胶和单宁物质。 A、核果类 B、仁果类 C、浆果类 D、柑桔类 B 果蔬去皮和切分后往往迅速变成褐色，从而影响外观，也破坏了产品的营养和风味。一般护色措施均从?????????和?????????两方面着手。 A、抑制酶活 B、除掉多酚物质 C、稳定色泽 D、排除氧气 E、 降低微生物数量 A D 在果蔬加工过程中，为了提高原料的耐煮性和脆性，对果蔬原料进行硬化处理，其方法是添加?????????。 A、钙盐 B、镁盐 C、亚硫酸盐 D、碳酸盐 E、明矾 A B E ?????是小麦中的主要成分，占麦粒重的70%，面粉中的75%。 A、蛋白质 B、碳水化合物 C、脂肪 D、水分 E、矿物质 B 人造奶油又称为麦淇淋，它是以. ?????为主要原料，添加适量的牛乳、色素和香料等，经混合、乳化等工序而成，是奶油的良好代用品。 A、棕榈油 B、氢化油 C、起酥油 D、奶油 B 二、填空题 填空题 答案 ???????是肌肉的基本构造单位，呈长的圆柱状，形如细的纤维。 肌细胞（或肌纤维） ???????是小麦中的主要成分，占麦粒重的70%，面粉中的75%。 碳水化合物 ???????与糖一起决定着果蔬及其制品的风味，因此糖酸比对果蔬饮料的加工有重要影响。 有机酸 ???????主要存在于小麦粒细胞壁中； 主要在麦麸中，而 主要在胚乳中， 在胚芽中。 纤维素；纤维素、维生素、矿物质；淀粉； 脂肪 冰淇淋的???????指标，反映了冰淇淋的松软程度，也是与雪糕、冰棍的主要区别。 膨胀率 动物屠宰后，肉体中氧的供应停止，糖原在缺氧的情况下经糖酵解作用成为乳酸，由于乳酸的生成和积累，动物肉体的pH值逐渐降低到屠宰后的酸性极限pH值，在pH???????左右。 pH 5.4–5.5 多聚磷酸盐够提高肉的持水性的原因有 、 、 、 。 增加了离子强度，使肌肉中可溶性蛋白增多；提高了pH值； 螯合作用；肌球蛋白与低聚合度的磷酸盐的特异作用。 构成肌节中粗纤丝的主要成分是???????，构成细纤丝的主要成分是?????????，在肌肉中起持水性、结着性作用的物质是?????????。 肌球蛋白，肌动蛋白，肌动球蛋白（或肌球蛋白） 果蔬加工对原料的要求有： 、 、 。 合适的品种，适当的成熟度， 新鲜、完整、饱满的状态 果蔬取汁的方法有两种，压榨法和渗出法，对于山楂、李、乌梅等采用?????????法。 渗出法 果蔬去皮和切分后往往迅速变成褐色，从而影响外观，也破坏了产品的营养和风味。一般护色措施均从?????????和?????????两方面着手。 抑制酶活，排除氧气 果汁清凉饮料是指原果汁含量在????????和????????的饮料。 10％，30％ 肌球蛋白的特性之一是具有 活性， 离子对其有抑制作用， 离子对其有激活作用。它的另一个特征是能与 结合生成 。 ATP酶活性，镁， 钙，肌动蛋白，肌动球蛋白 肌肉的基本构造单位是???????，脂肪组织的构造单位是?????????。 肌细胞，脂肪细胞 肌肉中呈现红色的物质是?????????，是由?????????和?????????组成的复合蛋白质。 肌红蛋白，珠蛋白和亚铁血红素 肌原纤维是肌肉特有的?????????成分，在电镜下观察肌