第九章 膨松剂和胶姆糖基础剂.ppt

* * 第九章 膨松剂和胶姆糖基础剂 第一页，共十六页，2022年，8月28日 第一节 膨 松 剂 膨松剂定义、用途：功能分类代码，06 CNS：06.001～007 添加于生产焙烤食品的主要原料小麦粉中，并在加工过程中受热分解，产生气体，使面胚起发，形成致密多孔组织，从而使制品具有膨松、柔软或酥脆的一类物质。 也称膨胀剂或疏松剂、发粉，主要用于焙烤食品的生产。 GB2760-2007规定 在食品加工过程中加入的，能使产品发起形成致密多孔组织，从而使制品具有膨松、柔软或酥脆感的物质 第二页，共十六页，2022年，8月28日 膨松剂类别 生物膨松剂 以各种形态存在的品质优良的酵母。在自然界广泛存在，使用历史悠久、无毒害、培养方便、廉价易得、使用特性好。 化学膨松剂 也称合成膨胀剂。一般是碳酸盐、磷酸盐、铵盐和矾类及其复合物。都能产生气体，在溶液中有一定的酸碱性。使用合成膨胀剂，不需要发酵时间。但是，比酵母的膨胀力弱，也缺乏香味，还有残留特殊后味的毛病，如氨味。 化学膨松剂分为碱性膨松剂和复合膨松剂2类 化学膨松剂类别 第三页，共十六页，2022年，8月28日 碱性膨松剂 碳酸氢钠、碳酸氢铵、碳酸铵、碳酸钙、碳酸镁等。 碱性膨松剂因其作用单一（产气），且可产生一定的碱性物质：碳酸钠、氨气，影响制品残留于食品中时有特异臭等。故目前使用复合膨松剂。 复合膨松剂：通常有3种成分: 酸性物质 与酸性物质作用，产生二氧化碳 中和碱性盐，调节产气速度 碳酸盐 淀粉 填料 所用酸性物质的不同而有产气快、慢之别。 产气反应较快 ── 为有机酸、磷酸氢钙等； 产气反应较慢 ── 硫酸铝钾、硫酸铝铵等，通常需要在高温下发生作用。使用复合膨松剂，对其产气快、慢的选择相当重要： 第四页，共十六页，2022年，8月28日 如生产蛋糕时，若使用产气快的膨松剂太多，则在焙烤初期很快膨胀，此时蛋糕组织尚未凝结，到后期蛋糕塌陷且质地粗糙不匀；与此相反，若使用产气慢的膨松剂太多，焙烤初期蛋糕膨胀大慢，待蛋糕组织凝结后，部分膨松剂尚未释放出二氧化碳气体，致使蛋糕体积增长不大，失去使用膨松剂的意义。 近年来的研究表明，铝对人体健康不利，因而正在研究减少硫酸铝钾和硫酸铝铵等在食品生产中的应用，并探索用新的物质和方法取代其应用，尤其是取代在我国人民长期习以为食的油条中的应用。 第五页，共十六页，2022年，8月28日 一、碳酸氢钠 （一）概述 CNS：06.001 小苏打、重碳酸钠、酸式碳酸钠，分子式为NaHCO3，相对分子质量为84.01。 （二）性状 熔点270℃，加热至约50℃开始失去二氧化碳，至100℃成为倍半碳酸（Na2CO3·NaHCO3·2H2O）； 加热至270℃～300℃ 2h，成为碳酸钠；在干燥空气中稳定，潮湿空气中易分解产生二氧化碳。易溶于水（9.6％，20℃），水溶液呈弱碱性（pH值为7.9～8.4）。不溶于乙醇。 第六页，共十六页，2022年，8月28日 1．使用范围 需添加膨松剂的各类食品中，按生产需要适量使用。 2．使用注意事项 （1）本品单独使用时，因受热分解后呈强碱性，易使制品出现黄斑，且影响口味，最好复配后使用。 （2）使用时为便于均匀分散，防止出现黄色斑点，应先将其溶于冷水中，之后随即添加。 （三）使用 第七页，共十六页，2022年，8月28日 二、碳酸氢铵（Ammonium Bicarbonate） （一）概述 CNS：06.002 重碳酸铵、酸式碳酸铵、食臭粉。 （二）性状 熔点36℃～60℃（分解），在空气中易风化。对热不稳定，60℃以上时迅速挥发，离解成氨、二氧化碳和水。易溶于水（17.4g/100mL，20℃），水溶液呈碱性，水溶液的pH值为7.8。可溶于甘油，不溶于乙醇。 第八页，共十六页，2022年，8月28日 （三）使用 1．使用范围及量 需添加膨松剂的各类食品中，按生产需要适量使用。只有乳及乳制品按有关规定执行。还可作为碱、缓冲剂、酸度调节剂、充气剂。 2．方式 最好配成复合膨松剂应用。 第九页，共十六页，2022年，8月28日 三、硫酸铝钾 （一）概述 CNS：06.004 钾明矾。分子式为AlK（SO4）2·12H2O，相对分子质量为474.39（12水物），258.21（无水物）。 （二）性状 略有甜味和收敛涩味。在膨松过程中，明矾与纯碱反应： KAI（SO4）412H2O＋Na2CO3＋H2O → AI（OH）3＋Na2SO4＋K2SO4＋CO2↑＋H2O 第十页，共十六页，2022年，8月28日 （三）使用 1．使用范围 用在油炸食品、水产品、豆制品、发酵粉、威化饼干、膨化食品和虾片中，按生产需要适