西式面点师（初级）理论知识试卷及答案.docx

考 考 生 答 题 不 准 超 过 此 线 地区 姓名 单位名称 准考证号 西式面点师初级理论知识试卷 注 意 事 项 1、考试时间90分钟。 2、请首先按要求在试卷的标封处填写您的姓名、准考证号和所在单位的名称。 3、请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案。 4、不要在试卷上乱写乱画，不要在标封区填写无关的内容。 一 二 总分 得分 得分 评分人 一、单项选择题(第1题?第80题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题1分，满分80分。) 1.道德主要是依靠人们自觉的( )来维持的。 A、社会舆论 B、传统习惯 C、内心信念 D、共同约定 2.由于人类活动具有( ),根据其活动而产生三种道德。 A、独立性 B、社会性 C、实践性 D、创造性 3.( )是以善恶为评价标准。 A、是否违法 B、是否犯罪 C、文明 D、道德 4.职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在职业生活和( )中的具体体现。 A、社会生活 B、社会关系 C、职业守则 D、职业关系 5.餐厅盛装甜点的用具，一般以( )为主。 A、玻璃盘 B、瓷制餐盘 C、银盘 D、镜盘 6.不属于放射性污染源的是( )。 A、核爆炸 B、核设施 C、核意外事故 D、放射性保管食物 7.下面不属于商业从业售货员的职业道德规范的是( ) A、公正廉洁 B、为人民服务 C、货真价实 D、公平交易 8.下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是( )。 A、《劳动法》 B、《野生动物保护法》 C、《婚姻法》 D、《消费者权益保护法》 9.(A)属不含脂肪和乳质的冷冻食品，是用果汁、吉利丁、水、糖、香精和食用色素等原料加工而来的。 A、果冻 B、塔 C、派 D、慕斯 10.食用水果做果冻时，应尽量少用或者不用( )等水果。 A、柠檬 B、梨 C、苹果 D、椰子 11.面包制作中，往往加适量的盐，以增加面团中面筋的密度，增强面筋的( )，提高面筋的筋力。 A、弹性 B、韧性 C、比延性 D、吸水性 12.制作( )时，宜用高筋粉。 A、苹果派 B、清蛋糕 C、巧克力塔 D、椰蓉面包 13.干果类原料应在( )保存。 A、干燥通风处 B、冷冻冰箱里 C、冷藏柜 D、室内 14.干果磨粉时，若使用食品磨碎机应选( )档进行。 A、中速或慢速 B、慢速 C、快速 D、中速 15.蛋白膏又称为( ) A、蛋白粉 B、烫蛋白 C、糖膏 D、蛋白酱 16.黄油的含脂率不低于( )。 A、80% B、70% C、60% D、50% 17.面点操作间厨师的工作服应( ) A、穿脏了再换 B、每天更换 C、每两天更换一次 D、每周更换一次 18.动物奶油一般是从( )中提炼出来的。 A、黄油 B、羊奶 C、牛奶 D、马奶 19.舒芙蕾是英文( )的译音。 A、pudding B、souffle C、sweet D、mousse 20.清蛋糕制作过程中，蛋黄( )。 A、同样可以打发 B、不能打发 C、与蛋白一起打发使蛋白搅打易于拌入空气 D、与蛋白一起打发使蛋白搅打不易于拌入空气 21.制作清蛋糕宜用( ) A、高筋面粉 B、低筋面粉 C、中筋面粉 D、玉米粉 22.调制混酥面团宜采用的面粉是( ) A、高筋面粉 B、低筋面粉 C、中筋面粉 D、玉米粉 23.面包按本身质感可分为( ). A、软质面包、硬质面包 B、脆皮面包、松质面包 C、软质面包、脆皮面包 D、软质面包、硬质面包、脆皮面包、松质面包 24.制作软质面包的面粉是( )。 A、高筋粉 B、低筋粉 C、中筋粉 D、普通面粉 25.果冻类冷冻甜品是靠( )的凝胶作用凝固而成的。 A、果胶 B、吉利丁粉 C、淀粉胶 D、糖 26.混酥面坯在擀制成型时，要尽量( ) A、避免反复，一次成型 B、尽可能反复 C、反复两次 D、一次擀制失败，可揉成面团再用 27.软质面包在成型时，干面粉的使用量应( ) A、多 B、少 C、适宜 D、无需考虑 28.食品造型的目的在于，通过造型展示食品的艺术魅力，展示( )巧夺天工的精巧技艺。 A、制作者 B、整个厨房员工 C、整个饭店员工 D、餐台服务员 29.小型混酥制品，如酥皮、饼干的话烘炉温度大约为( ) A、160℃ B、180℃ C、200℃ D、220℃ 30.面点操作间员工必须持有( )。 A、健康证 B、卫生培训合格证 C、