食品检验工(中级)模拟试卷14(题后含答案及解析).pdf

食品检验工（中级）模拟试卷14 (题后含答案及解析) 题型有：1. 简答题 2. 判断题请判断下列各题正误。 3. 单项选择题 4. 计 算题 1． 糕点、糖果中蔗糖的测定的说明及注意事项 正确答案：1)蔗糖在本法规定的水解条件下，可以完全水解，必须严格控制 水解条件，以确保结果的准确性与重现性。此外果糖在酸性溶液中易分解，故水 解结束后应立即取出并迅速冷却中和。 2)用还原糖法测定蔗糖时，为减少误 差，测得的还原糖应以转化糖表示，故用直接法滴定时，碱性酒石酸铜溶液的标 定需采用蔗糖标准溶液按测定条件水解后进行标定，标定步骤为： ①称取 105℃烘干至恒重的纯蔗糖1．000g，用蒸馏水溶解，并定容至 500mL，混匀。 此标准溶液1 mL 相当于纯蔗糖2mg 。 ②吸取上述蔗糖标准溶液50mL 于1 00mL 容量瓶中，加5 mL6mol ／L 盐酸溶液，在68～70 ℃水浴中加热15 min ， 取出迅速冷却至室温，加 2 滴甲基红指示剂，用200g ／L 的氢氧化钠溶液中和 至中性，加水至刻度，摇匀。此标准溶液1 mL 相当于纯蔗糖 1 mg。 ③取经 水解的蔗糖标准溶液，按直接滴定法标定碱性酒石酸铜溶液。转化糖质量的计算 公式为 (3-11)式中 m1——1 mL 蔗糖标准水解液相当于蔗糖的 质量(mg) ； m1——10mL 碱性酒石酸铜溶液相当于转化糖的质量(mg) ； V ——标定中消耗蔗糖标准水解液的体积(mL) ；0 ．95——蔗糖换算为转化糖的系 数。 3)若选用高锰酸钾滴定法时，查附录D 时应查转化糖项。 涉及 知识点：糕点、糖果的检验 2 ． 糕点、糖果中食用合成色素的测定步骤 正确答案：(1)样品处理 1)淀粉、软糖、硬糖、蜜饯类：称取粉碎样品5～ 10g，加水30mL，加热溶解，用柠檬酸溶液调pH 值至4 。 2)奶糖：称取样 品lOg，粉碎，加30mL 乙醇．氨溶液溶解，置水浴上加热浓缩到20mL 左右， 立即用l ：10 硫酸调至微酸性(用pH 试纸测定)，继续滴加1 mL 1：10 硫酸，再 加1 mL 钨酸钠溶液使蛋白质沉淀，过滤，用少量水洗涤，收集滤液备用。 3) 蛋糕类：称取样品10g，粉碎，加放少量海砂，混匀，用电吹风吹干，加入30mL 石油醚搅拌静置片刻，倾出石油醚，如此重复2～3 次以除去油脂，再吹干研细， 然后转入漏斗中，用乙醇-氨溶液提取色素直至色素提取完全，以下按 2) 自“置 水浴上加热浓缩至20mL 左右”起依同样方法操作。 4)饮料类：吸取样液50mL 置于 100mL 烧杯中(含有CO2 的饮料应加热排除CO1) 。 5)配制酒：吸取样 液100mL 置于200mL 烧杯中，加热排出乙醇，加热前放几片碎瓷片。(2)吸附分 离 1)吸附：处理过的样液加热至70 ℃之后，加入0 ．5～1．0g 聚酰胺粉，并 充分混匀，然后用柠檬酸溶液调 pH 值至4 左右，使色素吸附完全(若溶液中仍有 颜色，可再加入少量的聚酰胺粉) 。 2)洗涤：将吸附色素的聚酰胺全部转入 G3 垂融漏斗或玻璃漏斗中过滤(若用前者可用水泵抽滤)，用经 200g ／L 柠檬酸 调节到pH=4 的70 ℃水反复洗涤，每次20mL，若含天然色素，可再用甲醇．甲 酸洗涤 1～3 次，每次20mL，直至洗涤至无色为止。再用70 ℃水洗涤至中性， 洗涤过程中必须充分搅拌。 3)解吸：用乙醇-氨溶液20mL 左右分次解吸全部 色素，收集全部解吸液，置于水浴中驱氨。若是单元色，用水定容至50mL，用 分光光度计比色；若为混合色，将解吸液水浴浓缩至2mL 左右，转入5 mL 容量 瓶中，用50 ％(体积分数) 乙醇洗涤，洗液并入容量瓶中，用50 ％(体积分数) 乙醇 定容。(3)薄层层析法定性 1)薄层板的制备：称取1．6g 聚酰胺粉、0 ．4g 可 溶性淀粉及2g 硅胶G ，置于合适研钵中，加水15 mL 研匀后，立即置于涂布器 中铺成0 ．3 mm 厚的板。在室温下晾干后，于80℃干燥1 h，置干燥器中备用。 2)点样：用点样管吸取浓缩定容后的样液0 ．5 mL，在离底边2cm 处从左至右点 成与底边平行的条状，在