CN201210216085.8-一种无甲醛无苯并(α)芘烟熏肉制品的加工工艺.pdf
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肉制品加工工艺;国内外肉品工业发展概况;国际肉品工业生产概况;第一节原料;热鲜肉：刚屠宰后不久体温还没完全散失的肉
冷却肉：经过一定时间的冷加工，使肉保持低温而不冻结的状态时，称为冷却肉
冷冻肉：呈冻结状态时
分割肉：肉按不同部位
分割包装出售叫分割肉
肉品(肉类)和肉制品;二、:种类
;
来自于非疫区健康动物
宰切后,必须经兽医检验
一般要经过成熟;四、肉的形态学
;1.肌肉组织
宏观结构
肉按形态或生理机能划分，有心肌、平滑肌、横纹肌三种。
用于食用和肉制品加工的主要是横纹肌（骨骼肌或随意肌），约占动物机体的30～40％。;微观结构——肌纤维（肌纤维细胞）;大家有疑问的，可以询问和交流;;
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肉制品的加工工艺.pptx
;目录
（一）腌腊制品
（二）酱卤制品
（三）熏烧烤制品
（四）干制品
（五）油炸肉制品
（六）香肠制品
（七）火腿制品
（八）其他制品;肉制品（meatproducts），是指用畜禽肉为主要原料，经调味制作的熟肉制成品或半成品，如香肠、火腿、培根、酱卤肉、烧烤肉等。也就是说所有的用畜禽肉为主要原料，经添加调味料的所有肉的制品，不因加工工艺不同而异，均称为肉制品。归结起来可分为：腌腊制品、酱卤制品、熏烧烤制品、干制品、油炸肉制品、香肠制品、火腿制品和其他制品这八大类别。;（一）腌腊制品
腌腊制品就是肉经腌制、酱渍、晾晒（或不晾晒）、烘烤等工艺制成的生肉类制品，食用前需经加工。有咸肉类、腊肉类、
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***************课程大纲1一、肉制品行业概述2二、肉制品加工基础3三、肉制品加工工艺4四、肉制品质量控制5五、新型肉制品研发6六、行业发展趋势与展望一、肉制品行业概述1.定义与分类肉制品是指以肉类为主要原料，添加辅料经加工而成的食品。按加工工艺分为发酵、腌制、熏制等。2.发展现状随着人们生活水平提高，肉制品消费不断增长。行业呈现规模化、标准化、智能化的发展趋势。3.产品特点肉制品具有营养丰富、口感多样、易于保存等特点，是重要的蛋白质来源，满足不同消费者的需求。二、肉制品加工基础1.肉类组成肉类主要成分包括水分、蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质和维生素。不同部位的肉类，成分有所差异
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**********************《肉制品加工工艺》肉制品加工工艺是将肉类原料经过一系列加工处理，制成各种肉制品的过程。肉制品加工工艺涉及肉类原料的预处理、加工成型、热加工、冷却、包装等多个步骤。课程导言行业概况肉制品加工是一个重要的食品行业，涉及肉类原料的采购、加工、包装和销售等环节。食品安全的重要性肉制品加工过程中，严格控制卫生和安全至关重要，以确保产品质量和消费者的健康。产品多样性现代肉制品加工涵盖多种产品类型，包括鲜肉、腌制肉、香肠、火腿、罐头等。技术创新随着消费者对肉制品的品质和健康要求不断提高，肉制品加工技术也不断创新和发展。肉类概述肉类是动物的肌肉组织，是人类重要的蛋白
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第二章 肉制品加工工艺 第一节 原料 一、概 述 二、:种类 四:肉的形态学 (一)肉的形态结构 微观结构——肌纤维（肌纤维细胞） 肌膜：包围在整个细胞的原质膜 肌粒：即线粒体纵行排列靠近Z线 横管系统（T系） 肌细胞 肌浆 肌管系统 纵管系统（肌浆网S
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肉制品加工基础知识 工艺篇 基本概念 1、肉制品：以肉类为原料加工而成，制作过程中加入调味料、香辛料、糖及蛋白、食品添加剂等。 2、肉制品加工：是指对原料肉处理的过程，包括物理的或化学的方法，并配以适当的辅料和添加剂。 肉制品的分类 1、按原料分：畜肉制品、禽肉制品、鱼类制品、野味制品 2、按加工工艺分：腌腊、酱卤、熏烧烤、干制品、油炸、香肠、火腿、罐藏制品 3、按产生的流源分：中式、西式 4、按加工程度分：未加热制品、加热制品 肉制品加工的意义 1.?杀灭污染于原料肉的各种微生物，以保证食品卫生，提高食用安全性。 2.??破坏或抑制酶类的活性，以延长制品的
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（三）熏烟成分木材熏烟中分离出200种以上不同的化合物；熏烟中最常见的化合物酚类有机酸类醇类羰基化合物烃类一些气体物质。1.酚类熏烟中分离出来并经鉴定的酚类达20多种，其中有愈创木酚、4－甲基愈创木酚等。酚类作用：抗氧化作用；对产品的呈色和呈味作用；抑菌防腐作用。酚类物质是熏烟中最有用的物质。2.醇类醇类的含量低，所以它的杀菌性也较弱。醇类对色、香、味并不起作用，仅成为挥发性物质的载体。木材熏烟中醇的种类繁多，其中最常见和最简单的醇是甲醇或木醇，此外还含有伯醇、仲醇和叔醇等，但是它们常被氧化成相应的酸类。3.有机酸类熏烟组分中存在有含1～10个碳原子的简单有机酸。1～4个碳的酸存在于熏烟蒸汽相
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肉制品加工基础知识;基本概念;肉制品的分类;肉制品加工的意义;;解冻;;品管部内部培训;;腌制;;;斩拌;;搅拌;注射;;滚揉;;填充;热加工;;干燥;蒸煮;散热;包装;成品储存
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一种肉制品加工滚揉机.pdf
(19)中华人民共和国国家知识产权局
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水产烟熏制品加工 水产腌制加工：用食盐或食醋、食糖、酒 糟、香料等其他辅助材料腌制加工鱼类等水产品的方法。 特点：生产设备简单，操作简易，便于短时间内处理大量鱼货，产品具有独特风味。 第一节 食盐腌制加工的原理 腌制包括盐渍和熟成两个阶段 盐渍：食品与固体的食盐接触或浸于食盐水中，食盐向食品中渗入，同时一部分水分从食品中除法，从而使食品的水分活度降低，以达到抑制腐败变质的作用。 熟成：由于M和鱼体组织酸类的作用，在较长时间的盐渍过程中逐渐失去原来鲜鱼肉的组织状态和风味特点，由质变软，氨基酸氮含量增加，形成咸鱼特有的风味。此过程即为咸鱼的熟成或腌制熟成。 一、食盐保藏食品的原理 1、
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第十章 肉制品加工工艺 概述 肉制品： 是指以广义的肉为原料，根据种类的不同添加香辛料、调味料、淀粉、其他蛋白原料以及护色剂、抗氧化剂、品质改良剂、防腐剂、着色剂等所加工制得的外观、风味各异的制品。 肉制品的分类 美国：香肠类、午餐肉和肉冻类、煮火腿和罐头肉类； 德国：香肠（生、蒸煮、熟）和腌制品； 日本：火腿、培根、香肠、压缩火腿、混合制品； 非加热、低温、中温、高温肉制品； 中式、西式； 主要内容 第一节 中式肉制品加工 一、中式火腿生产工艺 二、中式香肠和灌肠 三、酱卤制品 四、烧烤制品 五、干制品 第二节 西式肉制品加工工艺 一、西式肉制品的分类和特点 二、西式火