肉制品加工工艺题库.ppt
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肉制品加工基础知识;基本概念;肉制品的分类;肉制品加工的意义;;解冻;;品管部内部培训;;腌制;;;斩拌;;搅拌;注射;;滚揉;;填充;热加工;;干燥;蒸煮;散热;包装;成品储存
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肉制品加工工艺;国内外肉品工业发展概况;国际肉品工业生产概况;第一节原料;热鲜肉：刚屠宰后不久体温还没完全散失的肉
冷却肉：经过一定时间的冷加工，使肉保持低温而不冻结的状态时，称为冷却肉
冷冻肉：呈冻结状态时
分割肉：肉按不同部位
分割包装出售叫分割肉
肉品(肉类)和肉制品;二、:种类
;
来自于非疫区健康动物
宰切后,必须经兽医检验
一般要经过成熟;四、肉的形态学
;1.肌肉组织
宏观结构
肉按形态或生理机能划分，有心肌、平滑肌、横纹肌三种。
用于食用和肉制品加工的主要是横纹肌（骨骼肌或随意肌），约占动物机体的30～40％。;微观结构——肌纤维（肌纤维细胞）;大家有疑问的，可以询问和交流;;
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肉制品的加工工艺.pptx
;目录
（一）腌腊制品
（二）酱卤制品
（三）熏烧烤制品
（四）干制品
（五）油炸肉制品
（六）香肠制品
（七）火腿制品
（八）其他制品;肉制品（meatproducts），是指用畜禽肉为主要原料，经调味制作的熟肉制成品或半成品，如香肠、火腿、培根、酱卤肉、烧烤肉等。也就是说所有的用畜禽肉为主要原料，经添加调味料的所有肉的制品，不因加工工艺不同而异，均称为肉制品。归结起来可分为：腌腊制品、酱卤制品、熏烧烤制品、干制品、油炸肉制品、香肠制品、火腿制品和其他制品这八大类别。;（一）腌腊制品
腌腊制品就是肉经腌制、酱渍、晾晒（或不晾晒）、烘烤等工艺制成的生肉类制品，食用前需经加工。有咸肉类、腊肉类、
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《肉制品加工工艺》课件.ppt
***************课程大纲1一、肉制品行业概述2二、肉制品加工基础3三、肉制品加工工艺4四、肉制品质量控制5五、新型肉制品研发6六、行业发展趋势与展望一、肉制品行业概述1.定义与分类肉制品是指以肉类为主要原料，添加辅料经加工而成的食品。按加工工艺分为发酵、腌制、熏制等。2.发展现状随着人们生活水平提高，肉制品消费不断增长。行业呈现规模化、标准化、智能化的发展趋势。3.产品特点肉制品具有营养丰富、口感多样、易于保存等特点，是重要的蛋白质来源，满足不同消费者的需求。二、肉制品加工基础1.肉类组成肉类主要成分包括水分、蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质和维生素。不同部位的肉类，成分有所差异
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《肉制品加工工艺》课件.ppt
**********************《肉制品加工工艺》肉制品加工工艺是将肉类原料经过一系列加工处理，制成各种肉制品的过程。肉制品加工工艺涉及肉类原料的预处理、加工成型、热加工、冷却、包装等多个步骤。课程导言行业概况肉制品加工是一个重要的食品行业，涉及肉类原料的采购、加工、包装和销售等环节。食品安全的重要性肉制品加工过程中，严格控制卫生和安全至关重要，以确保产品质量和消费者的健康。产品多样性现代肉制品加工涵盖多种产品类型，包括鲜肉、腌制肉、香肠、火腿、罐头等。技术创新随着消费者对肉制品的品质和健康要求不断提高，肉制品加工技术也不断创新和发展。肉类概述肉类是动物的肌肉组织，是人类重要的蛋白
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肉制品加工工艺PPT.ppt
第二章 肉制品加工工艺 第一节 原料 一、概 述 二、:种类 四:肉的形态学 (一)肉的形态结构 微观结构——肌纤维（肌纤维细胞） 肌膜：包围在整个细胞的原质膜 肌粒：即线粒体纵行排列靠近Z线 横管系统（T系） 肌细胞 肌浆 肌管系统 纵管系统（肌浆网S
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肉制品加工工艺概要.ppt
肉制品加工基础知识 工艺篇 基本概念 1、肉制品：以肉类为原料加工而成，制作过程中加入调味料、香辛料、糖及蛋白、食品添加剂等。 2、肉制品加工：是指对原料肉处理的过程，包括物理的或化学的方法，并配以适当的辅料和添加剂。 肉制品的分类 1、按原料分：畜肉制品、禽肉制品、鱼类制品、野味制品 2、按加工工艺分：腌腊、酱卤、熏烧烤、干制品、油炸、香肠、火腿、罐藏制品 3、按产生的流源分：中式、西式 4、按加工程度分：未加热制品、加热制品 肉制品加工的意义 1.?杀灭污染于原料肉的各种微生物，以保证食品卫生，提高食用安全性。 2.??破坏或抑制酶类的活性，以延长制品的
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中式肉制品加工工艺.ppt
（三）熏烟成分木材熏烟中分离出200种以上不同的化合物；熏烟中最常见的化合物酚类有机酸类醇类羰基化合物烃类一些气体物质。1.酚类熏烟中分离出来并经鉴定的酚类达20多种，其中有愈创木酚、4－甲基愈创木酚等。酚类作用：抗氧化作用；对产品的呈色和呈味作用；抑菌防腐作用。酚类物质是熏烟中最有用的物质。2.醇类醇类的含量低，所以它的杀菌性也较弱。醇类对色、香、味并不起作用，仅成为挥发性物质的载体。木材熏烟中醇的种类繁多，其中最常见和最简单的醇是甲醇或木醇，此外还含有伯醇、仲醇和叔醇等，但是它们常被氧化成相应的酸类。3.有机酸类熏烟组分中存在有含1～10个碳原子的简单有机酸。1～4个碳的酸存在于熏烟蒸汽相
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第十节肉制品加工工艺.ppt
第十章 肉制品加工工艺 概述 肉制品： 是指以广义的肉为原料，根据种类的不同添加香辛料、调味料、淀粉、其他蛋白原料以及护色剂、抗氧化剂、品质改良剂、防腐剂、着色剂等所加工制得的外观、风味各异的制品。 肉制品的分类 美国：香肠类、午餐肉和肉冻类、煮火腿和罐头肉类； 德国：香肠（生、蒸煮、熟）和腌制品； 日本：火腿、培根、香肠、压缩火腿、混合制品； 非加热、低温、中温、高温肉制品； 中式、西式； 主要内容 第一节 中式肉制品加工 一、中式火腿生产工艺 二、中式香肠和灌肠 三、酱卤制品 四、烧烤制品 五、干制品 第二节 西式肉制品加工工艺 一、西式肉制品的分类和特点 二、西式火
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传统肉制品加工工艺考核试卷.docx
传统肉制品加工工艺考核试卷
考生姓名：答题日期：得分：判卷人：
本次考核旨在评估考生对传统肉制品加工工艺的掌握程度，包括原料处理、腌制、熟制等环节，以及食品安全和卫生规范等相关知识。
一、单项选择题（本题共30小题，每小题0.5分，共15分，在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的）
1.腌制肉制品的主要目的是什么？
A.增加肉的香味
B.增加肉的口感
C.防止肉制品腐败变质
D.提高肉的消化吸收率
2.下列哪种盐不适合用于腌制肉制品？
A.普通食盐
B.亚硝酸钠
C.碳酸氢钠
D.硫酸铜
3.熟制肉制品时，下列
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功能性肉制品加工工艺与配方.pdf
功能性肉制品是功能性食品的一大类。随着经济的不断发展和人
民生活水平的不断提高，对功能性肉制品的需求将会越来越大，我国
已将功能性肉制品作为肉制品工业的一个新方向进行立项科研开发。
为此，我们将功能性肉制品作为一节加以介绍。
一、低脂肪肉制品
研究表明，人体来自脂肪的能量不能超过总摄入能量的30%，因
此有必要限制脂肪的摄入，包括限制肉制品中脂肪的含量，开发低脂
肪肉制品等很有必要。目前，开发低脂肪肉制品的主要难点在于，在
降低脂肪含量的同时，还能保持传统全脂肉制品的风味和质地。
（一）降低肉制品中脂肪含量的方法
1．采用脂肪替代品
（1）卡拉胶肉制品中添加胶黏剂，有助于产品保持水分和脂
肪，
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低脂肉制品的加工工艺优化论文.docx
低脂肉制品的加工工艺优化论文
摘要：
随着人们健康意识的提高，低脂肉制品因其低脂肪、高蛋白的特点受到广泛关注。本文旨在探讨低脂肉制品的加工工艺优化，以提高其品质和消费者接受度。通过对现有加工工艺的分析，提出改进措施，以期为低脂肉制品行业提供理论支持和实践指导。
关键词：低脂肉制品；加工工艺；优化；品质提升；消费者接受度
一、引言
（一）低脂肉制品的市场需求与挑战
1.内容一：市场需求日益增长
1.1消费者健康意识增强，对低脂肉制品的需求增加。
1.2健康饮食理念的普及，促使低脂肉制品成为主流消费选择。
1.3市场竞争加剧，低脂肉制品成为企业差异化竞争的重要手段。
2.内容二：加工工艺面临挑战
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2025年肉制品加工制作工艺技能资格考试题库（含答案）.pdf
2025年肉制品加工制作工艺技能资格考试题库
一、选择题
1.在肉制品加工过程中，哪个环节是为了提高产品的嫩度和多汁性，
通过物理或化学方法处理?
A、腌制
B、嫩化处理
C、烟熏
D、杀菌
标准答案：B
2.利用油脂的沸点远高于水的沸点的温度条件，对肉品进行热加工处
理的过程称为()
A.烘烤
B.干燥
C.烟熏
D.油炸
标准答案：D
3.哪种添加剂在肉制品中作为增稠剂使用，有助于改善产品的质地和
稳定性?
A、明胶
B、亚硝酸钠
C、苯甲酸钠
D、柠檬酸
标准答案：A
4.用于猪香肠生产的主要组织是()
A.肌肉组织
B.脂肪组织
C.结缔组织
D.骨组织
标准答案：A
5.在肉制品加工
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肉制品加工技术.ppt
西式火腿制品加工的基本技术西式火腿制品加工工艺要点3、修割去除皮、骨、结缔组织膜、脂肪和筋腱，使其成为纯精肉，然后按肌纤维方向将原料肉修割成规定的大小形状。修整时应注意，尽可能少地破坏肌肉的纤维组织，刀痕不能划得太大太深，并尽量保持肌肉的自然生长块型。第32页,共45页，2024年2月25日，星期天西式火腿制品加工的基本技术西式火腿制品加工工艺要点4、绞制做好绞制前准备工作（肉的选择和处理）根据要求绞制成型规格掌握掌握好绞肉顺序(先绞瘦肉再绞肥膘)控制好绞制的肉温（10℃），可适时加冰或冰水注意安全第33页,共45页，2024年2月25日，星期天西式火腿制品加工的基本技术西式火腿制品加工工艺要
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七、烟熏设备简易烟熏室强制通风式烟熏装置第55页，共89页，星期日，2025年，2月5日五、干制第56页，共89页，星期日，2025年，2月5日原理：降低产品的水分含量，即Aw目的：①抑制微生物生长，延长货架期；②减小产品体积，便于运输和贮藏；③改善肉制品的风味，适应消费者的嗜好。一、干燥方法及原理第57页，共89页，星期日，2025年，2月5日（一）常压干燥常压干燥过程包括恒速干燥和降速干燥两个阶段，而降速干燥阶段又包括第一降速干燥阶段、第二降速干燥阶段。常压干燥时温度较高，且内部水分移动，易与组织酶作用，常导致成品品质变劣，挥发性芳香成分逸失等缺陷。但干燥肉制品特有的风味也在此过程中形成。
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肉制品加工技术2-3.ppt
西式火腿制品加工的基本技术 西式火腿制品加工工艺要点 2、解冻（宜在0～4℃冷库内进行 解冻） 空气解冻法 流水浸泡解冻法 （防止串味） 使肉的中心温度为0～4℃ 西式火腿制品加工的基本技术 西式火腿制品加工工艺要点 3、修割 去除皮、骨、结缔组织膜、脂肪和筋腱，使其成为纯精肉，然后按肌纤维方向将原料肉修割成规定的大小形状。 修整时应注意，尽可能少地破坏肌肉的纤维组织，刀痕不能划得太大太深，并尽量保持肌肉的自然生长块型。 西式火腿制品加工的基本技术 西式火腿制品加工工艺要点 4、绞制 做好绞制前准备工作（肉的选择和处理） 根据要求绞制成型规格掌握 掌握