气调包装技术延长烘焙食品货架期的研究.pdf

※专题论述 食品科学 2007, Vol. 28, No. 09 599 气调包装技术延长烘焙食品货架期的研究 1 2 1, 3 周美玲，邹奇波，黄卫宁*，RAYAS-DUARTE Patricia (1.江南大学食品科学与技术国家重点实验室，江苏无锡 ；2.福临门大家庭食品有限公司，214122 江苏 张家港 ；3.美国俄克拉荷马州立大学农产品与食品研究中心，215634 美国俄克拉荷马州斯蒂尔沃特 摘 要：大气中的氧气和需氧微生物腐败是限制烘焙食品等食品货架期的两个主要因素。调整包装内的气氛如氧 气、二氧化碳、氮气的比例(气调包装)可使这些食品货架期显著延长。本文在简述各种气调包装技术的原理及特 点的基础上，着重介绍了充气包装、吸氧剂包装、乙醇蒸汽发生剂包装等在延长烘焙食品货架期中的应用。讨论 了各种方法用于延长烘焙食品货架期的优点并对纳米技术在气调包装材料上的应用等前景作出了展望。 关键词：烘焙食品；货架期；气调包装；MAP 1 2 1, 3 ZHOU Mei-ling，ZOU Qi-bo，HUANG Wei-ning*，RAYAS-DUARTE Patricia a； a； Abstract： Key words：bakery products；shelf life；modified atmosphere packaging；MAP 中图分类号：TS206 文献标识码：A 文章编号： [1] 烘焙食品作为人类食品的一个主要部分已有几千年 非发酵型 。但从技术的角度出发，根据产品的pH、 历史，在世界范围内是一种主流食品。如今，烘焙食 水分含量、水分活度(Aw)来划分更合理。根据pH的不 [2] 品已从家庭式生产发展到现代化的大规模工业生产。在 同，烘焙食品分为三类：高酸性烘焙食品 (pH＜4.6)， [3] 各大超级市场，都可见琳琅满目的烘焙食品，如面包、 低酸性烘焙食品 (4.6＜pH＜7)，非酸性或碱性烘焙食 [2] 面包圈、汉堡、水果派、比萨、饼干等。烘焙食品 品 (pH＞7)。部分烘焙食品的pH范围见表1。 [2] 根据产品的种类不同可分为非甜味型、甜味型、填充 Smith和Simpson按Aw的不同将烘焙食品分为:低 型；按发酵方法不同可分为生物发酵型，化学发酵型及 湿度烘焙食品(Aw＜0.6)；中等湿度烘焙食品(0.6＜Aw 收稿日期：2007-05-31通讯作者 * 基金项目：美国农业部国际交流与合作项目 作者简介：周美玲(1982-)，女，硕士研究生，研究方向为谷物化学、烘焙食品科学、功能配料和添加剂。 448: 11-22. [36] [35] Res Int, 2004, 37: 867-874. 600 2007, Vol. 28, No. 09 食品科学 ※专题论述 表1 部分烘焙食品的pH 范围