某公司鸡汁调味料生产工艺指导书.pdf

QQ群：143458294 广东明天食品有限公司 鸡汁调味料作业指导书 1. 目的 1.1为达成罐装鸡汁调味料加工工艺要求，指 鸡汁调味料生产作业； 1.2确保生产安全，保证质量，减少生产损耗，提高生产效率。 2. 适用范围 2.1调味酱车间罐装鸡汁调味料生产加工作业。 3. 工作职责 3.1组 长：确认并核对鸡汁调味料生产计划，下发鸡汁调味料生产指令； 3.2操作员：接收组长下发的鸡汁调味料生产指令，要在确保安全（人员、设备及产品安 全）的前提下，按本作业指导书进行操作。 4. 工艺流程图 4.1 PET瓶装 黄原胶、白砂糖、水 溶胶 原 料 验 收 原辅料储存 配料称量 调配搅拌 包材验收 降温 高温蒸煮 胶体磨粉碎 包材消毒 灌装 打盖、旋盖 装箱、入库 5班前准备 5.1组长工作 5.1.1确认生产数量，按配方领取原辅料； 5.1.2PET瓶装：确认生产所需PE瓶和盖子的数量及规格，安排领料，把盖子送到包 装部喷码； 5.1.3安排每个岗位所需操作人员，做好准备工作。 -1- QQ群：143458294 5.2操作人员 5.2.1调试好洗罐机（洗瓶机）、灌装机、封罐机、杀菌机； 5.2.2按生产需求清洗、调试好搅拌锅一至两个； 5.2.3清洁输料管道、排空输料管道内残留的水； 5.2.4用叉车把胶体等原辅料、PE瓶、盖子叉进目标岗位； 5.2.5按配方称好原辅料、添加剂，备用； 5.2.6投料前检查核对各原辅料的性状、重量，做好记录。 6工艺操作要点 6.1原料验收 6.1.1对鸡膏、白砂糖等原料的品质进行检查核对，发现异常及时上报； 6.1.2确认完毕做好登记记录； 6.1.3验收无误开始配料。 6.2配料、煮酱 6.2.1将淀粉用水（水：淀粉=1：4）溶解，备用； 6.2.2将黄原胶用水（黄原胶：水=1：60-70）溶解，过胶体磨，备用； 6.2.3先将1/3的总水量加入到搅拌锅内，然后依次加入鸡膏、鸡粉、白糖、果葡糖 浆、盐； 6.2.4开启搅拌器，搅拌至大体均匀后开始加热，边加热边加入已备好的黄原胶料液； 6.2.5等温度升到40—50℃时，加入已备好的淀粉液； 6.2.6补足水分，每隔约5分钟循环2-3分钟，确保物料受热及混合均匀； 6.2.7当酱体温度升到85℃时，再依次加入食盐、味精、、色素、山梨酸钾等料； 6.2.9充分搅拌和循环，使之混合均匀； 6.2.10等温度升到95-98℃时，恒温保持5分钟； 6.2.11煮好的酱料通过无极变速泵，泵入管式热交换器进行降温，降温调节为60-65 ℃后泵入半成品储存缸，准备灌装； 6.2.12开启抽料泵把酱料抽到罐装机进行罐装； 6.2.13做好记录。 6.3洗瓶、罐装 6.3.1 PET瓶装 6.3.1.1挑检出变形、脏污等不合格的PE瓶； 6.3.1.2挑检好的PE瓶通过调试好的洗罐机清洗干净，清洗完毕后在线传送到罐装机 -2- QQ群：143458294 进行罐装； 6.3.1.3灌装开始先把从罐装口出来的少量酱料报废，其中含有管道残留物，且温度 较低影响产品质量； 6.3.1.4开启灌装机进行灌装，灌装量：1000g±10g； 6.3.1.5罐装过程中操作人员每30分钟要抽查一次罐装量，异常即时调整； 6.3.1.6挑检出脏污、变形不合格的瓶盖； 6.3.1.7把挑检好的瓶盖放进全自动旋盖机内； 6.3.1.8开启自动旋盖机封口； 6.3.1.9封口操作人员要经常检查