2017年河南省普通高校对口招生烹饪类专业课试题.docx

河南省 2017 年普通高等学校对口招收中等职业学校毕业生考试 烹饪类专业课 考生注意：所有答案都要写在答题卡上，写在试题卷上无效 一、选择题（中式烹调技艺 1-20 题；中式面点技艺 21-40 题。每小题 2 分，共 80 分。每小题中只有一个选项是正确的，请将正确选项涂在答题卡上） 1．烹和调的共同作用是 A．杀菌消毒 B．便于消化吸收 C．去除异味 D．使颜色丰富艳丽 2．下列选项中不属于烹调基本功的是 A．刀工精细 B．选料讲究 C．装盘熟练 D．翻锅自如 3．细丝的成形规格是 A．长 2～5 厘米，粗细 0.2 厘米 B．长 2～4 厘米，粗细 0.1 厘米 C．长 3～6 厘米，粗细 0.2 厘米 D．长 2～5 厘米，粗细 0.1 厘米 4．菊花形刀工处理的原料一般适用于 A．蒸 B．焦熘 C．炖 D．爆 5．以水蒸气为传热介质，成菜质感要求鲜嫩的需要 A．大火短时间加热 B．大火长时间加热 C．中火长时间加热 D．中火短时间加热 6．原料下锅后出现大量气泡并带有轻微爆炸声时的油温属于 A．凉油锅 B．温油锅 C．热油锅 D．旺油锅 7．具有酸甜适中，回味鲜咸特点的是 A．荔枝味 B．鱼香味 C．家常味 D．糖醋味 烹饪类专业课 第 1 页（共 7 页） 8．樱桃肉属于 A．咸甜味 C．甜香味 9．蛋黄糊中蛋黄、淀粉与水的配比是 A．1∶1∶1.5 C．1∶1∶2 B．家常味 D．香糟味 B．1∶1∶0.5 D．1∶1∶1 10．苏打浆中原料、蛋清、淀粉、苏打、水与盐的配比是 A．10∶5∶3∶2∶1∶1 B．10∶6∶1∶3∶2∶1 C．10∶5∶2∶3∶1∶1 D．10∶6∶3∶1∶2∶1 11．荔枝花刀剞入原料时刀纹深度为原料的 A．4/5 B．3/5 C．1/2 D．3/4 12．扒广肚勾芡时用的是 A．厚芡 B．糊芡 C．流芡 D．米汤芡 13．夹沙广肚配菜的方法是 A．叠 B．包 C．摆 D．扣 14．掐菜鸡丝的烹调方法是 A．软熘 B．生炒 C．滑熘 D．滑炒 15．烧三样的烹调方法是 A．红烧 B．白烧 C．干烧 D．白扒 16．制作拔丝类菜肴时原料与糖的比例一般是 A．10∶4 B．10∶5 C．10∶6 D．10∶3 烹饪类专业课 第 2 页（共 7 页） 17．每桌筵席按十人算，每人所进食的主料、配料、点心总量约 A．400 克～500 克 B．500 克～600 克 C．450 克～550 克 D．600 克～700 克 18．违背筵席上菜一般原则的是 A．先凉后热 B．先上口味浓厚的 C．先上菜肴 D．后上饭菜 19．制作扒类菜肴的火候一般选用 A．旺火 B．大火 C．中火 D．小火 20．制作茶香墨鱼皇丝条采用的是 A．凝胶技术 B．烟熏技术 C．薄脆技术 D．低温技术 21．属于广式风味流派面点的是 A．银丝卷 B．千层油糕 C．萝卜糕 D．翡翠烧卖 22．肉馅多用水打馅的面点是 A．黄河流域面点 B．长江流域面点 C．珠江流域面点 D．松花江流域面点 23．鸡粒盏的上馅方法是 A．注入法 B．填入法 C．盖浇法 D．装入法 24．百果年糕的成形方法是 A．滚粘 B．镶嵌 C．钳花 D．模具 25．三鲜伊府面的成形方法是 A．抻 B．切 C．削 D．拨 烹饪类专业课 第 3 页（共 7 页） 26．三丁包子中颗粒最小的丁是 A．肉丁 C．笋丁 B．鸡丁 D．香菇丁 27．五仁馅加入糕粉拌匀后要放置 才可以使用。 A．15 分钟 B．20 分钟 C．25 分钟 D．30 分钟 28．制作金鱼饺的头部时，面坯这一端要平分 A．两份 B．三份 C．四份 D．五份 29．大酵面的面肥与面粉的比例为 A．1︰0.1～1︰0.3 B．1︰0.01～1︰0.03 C．0.1︰1～0.3︰1 D．0.01︰1～0.03︰1 30．烤制戚风蛋糕时烘烤炉内温度需要 A．120℃ B．150℃ C．180℃ D．200℃ 31．水油面调制时面粉、水、油的比例是 A．1︰0.2︰0.4 B．1︰0.4︰0.2 C．0.4︰1︰0.2 D．0.2︰1︰0.4 32．千层酥皮面团属于 A．层酥面团 B．大包酥面团 C．小包酥面团 D．擘酥面团 33．糯米椰蓉粉团中不会使用的原料是 A．糯米粉 B．粳米粉 C．籼米粉 D．椰蓉 34．制作沙琪玛熬制糖浆时要把糖浆煮到 A．115℃ B．125℃ C．110℃ D．135℃ 烹饪类专业课 第 4 页（共 7 页） 35．