乳酸菌分泌胞外多糖的生物学基础和多糖分子结构修饰.pdf

第三届中国乳业科技大会论文集 研究报告 乳酸菌分泌胞外多糖的生物学基础 和多糖分子结构修饰 杨贞耐1 EineHuttunen2 【(1吉林省农科院(中国农业科技东北创新中心)农产品加工研究中心，吉林公主 00 岭1G61 2芬兰、赫尔辛基大学食品工艺系 赫尔辛基FIN-00014)】 摘要：微生物可分泌多糖于细胞表面形成荚膜多糖、或分泌多糖于细胞周边培养基中形成粘液多 糖。乳酸茵产胞外多糖在发酵乳的流变学特性、产品的结构和质地以及口感等方面起到重要作用。 有的胞外多糖还具有抗癌、抗溃疡、免疫调节或降胆固醇等活性。近十年来，有关乳酸茵胞外多糖 生物合成的分子生物学、生物化学、多糖的化学分析和结构特性等方面是乳品科学研究的一个热 点。本文拟着重讨论乳酸菌产胞外多糖基因簇的结构和功能、多糖的生物合成、多糖的分子结构及 结构修饰。 关键词：乳酸茵；胞外多糖；生物合成；结构修饰 the I to sms on ceI surfaceform Abstract：Micro—organimayproducepoIysaccharides secreteintotheir sur mediumtoformextraceIIUIar ides． capsuIes．or rounding poIysacchar roIein Productionof IactiCacidbacteriaanimportant exopoIysaccharidesby PIays the and weII asthemouthfeeIofthe rheoIogicaIproperties．consistencytexture，as cancers be active andUIcer， products．SomeexopoIysaccharidesmay bi0IogicaIIY against With andchoIesteroIIower rl theIast10 immunomoduIating ingactiVity。I years．studies and structureof oRthemoIecuIar of S． biochemi chemicaI bi0Iogybiosynthesi stry IactiCacidbacteriahave considerabIenterestin producedby gained exopoIysaccharides i focusesondi SGUSSi onofthestructureandfuncti Onof da research．The ry presentpape