方便面的制作.pptx

BYYUSHEN方便面的制作新疆石河子职业技术学院

BYYUSHEN-CONTENTS-目录01原理及分类02加工原料03工艺流程及操作要点04成品标准

原理及分类方便面就是将成型的生面条通过高温蒸汽加热，使面条中的淀粉充分糊化，然后用油炸或热风干燥的方法，将糊化后的面条迅速脱水干燥，让糊化淀粉的排列结构固定下来，使之不易老化（回生），便于保存，复水性能好，口感佳，方便食用。

原理及分类方便面按传统方式分为油炸干燥方便面与热风干燥方便面二大类。

原理及分类方便面还可按食用风味分为中华面(中国风味)、和风面(日本风味)欧风面(欧洲风味)。也可按包装形式分类，分为袋装面、碗装面、杯装面3类。

BYYUSHEN加工原料-PART01-

加工原料1．面粉富强粉和上白粉都可用于方便面生产，目前尚未确定方便面专用粉的标准，生产厂家多以富强粉为原料，至少要用上白粉。

2．油脂油脂质量的高低对制品的品质及货架寿命有极大的影响，选择油脂时，最重要的是油脂的稳定性，其次是风味与色泽。加工原料

3．鸡蛋一般高档的方便面均需添加鸡蛋，它对提高和改善面条的质量具有特殊的作用。鸡蛋的添加量可按小麦重量的1%～2%加入加工原料

加工原料4．添加剂（1）抗氧化剂仅用于油炸油，可以使用BHA或BHT，用量均为0.2g/kg同时添加增效剂柠檬酸或酒石酸，用量为0.07g/kg。近年已用更安全的天然抗氧化剂维生素E取代。

加工原料（2）复合磷酸盐方便面用的磷酸盐主要是磷酸二氢钠、偏磷酸钠、聚磷酸钠焦磷酸钠。其主要作用是：增加淀粉α化程度、增加面条黏弹性、提高面条的光洁度。在配方相同的情况下，热风干燥面添加的复合磷酸盐用量高于油炸面，为0.2%～0.6%。

加工原料（3）单甘酯单甘酯作为乳化剂广泛应用于方便面。（4）食盐适当加盐有助于加强面筋结构，尤其是在面筋含量较低、筋力不够时。

（5）食碱可增强面团的延伸性和可塑性，有利于压延及成形；改善面团的色泽，使面团色泽嫩黄；改进口味，使面条蒸煮速度加快，复水性能好，口感爽滑不粘口，不会出现浑汤现象。用量以0.1%～0.2%为宜，不宜多加。加工原料

加工原料（6）营养强化剂为提高方便面的营养，可添加一些营养强化物，如大豆蛋白、干酪素、鱼粉、活性面筋、人体必需氨基酸、矿物质、维生素等

5．水质水质要求：硬度为0.2997～0.9990mmol/L。另外应注意铁离子的影响，铁离子过高，会影响面条的色泽，使之变暗甚至变成棕褐色。加工原料

BYYUSHEN操作要点-PART01-

操作要点（一）方便面生产工艺流程如下：和面→熟化→复合压延→连续压延→切丝成型→蒸煮→定量切断→油炸→风冷→包装1．和面所有用料与水经过搅拌，蛋白质与淀粉充分吸水胀润，形成具有一定弹性、韧性、延伸性、可塑性的湿面筋，干粉成为面团。

操作要点1．和面（1）面粉质量面粉中湿面筋的含量要求在32%～34%。（2）和面加水量通常要求100kg面粉加水30kg左右，操作中根据面粉含水量、蛋白质含水量做相应调整。在不影响压片与成型的前提下尽量多加水，对提高产品质量有利。（3）和面加水温度及和面温度蛋白质的最佳吸水温度在30℃。（4）加入食盐般蛋白质含量高，多加盐，反之少加；夏季气温高多加盐，冬季少加盐。

操作要点1．和面（5）加入纯碱和面时加入适量食用碱，能够增强面筋，但切忌多加。（6）一般和面时间不少于15min。（7）搅拌速度及和面机型式合理的搅拌速度范围为70～80r/min，冬天搅拌速度快些，夏天搅拌速度慢些。

操作要点2．熟化熟化俗称“醒面”，是借助时间推移进一步改善面团加工性能的过程。（具体操作将和好的面团放入一个低速搅拌的熟化盘中，在低温、低速搅拌下完成熟化。要求熟化时间不少于10min，不超过0.5h。搅拌速度通常是5～8r/min，熟化温度一般为25℃。

3.复合压延复合压延简称复压，将熟化后的面团通过两道平行的压辊压成两个面片，两个面片平行重叠，通过一道压辊，即被复压成一条厚度均匀，坚实的面带。操作要点

4．切丝成型面带高速通过一对刀辊，被切成条，通过成型器传送到成型网带上。由于切刀速度大，成型网带速度小，两者的速度差使面条形成波浪形状，即方便面特有的形状。操作要点

操作要