食品加工贮藏对食品中营养素影响.doc

食品加工、储藏对食品中营养素的影响 食品加工、储藏对食品中营养素的影响 PAGE/NUMPAGES 食品加工、储藏对食品中营养素的影响 食品加工、储藏对食品中营养素的影响 纲要：跟着食品的工业的发展，加工和储藏在改良食品质量，提升人们生活的同时也使食品的营养成散发生了各种各种的变化，食品加工过程中营养素的保存、安全问题遇到宽泛重视，本文剖析了食品加工、储藏过程中营养素的变化以及对食品营养素的影响。 重点词：加工储藏变化营养素影响 Foodprocessing  andstorage  offoodintheinfluence  ofnutrients Abstract:Withthedevelopmentofthefoodindustry,processingandstoragetoimprove foodqualityandimprovepeoplesliveswhilethenutritionalcontentoffoodavariety ofchanges,thepreservationofthenutrientsinthefoodprocessing,widespread attentiontosecurityissues,Thispaperanalyzesthefoodprocessingnutrients changesduringstorage,aswellastheimpactoffoodnutrients. Keywords:  processstoragechangenutrientsaffect 最近几年来我国食品工业有了很大发展，同时也愈来愈多的采纳多种加工和储藏的方法来提升和改良食品的质量。但是食品加工技术在给人们生活带来方便的同时，也使食品的营养成散发生了各种各种的变化。跟着人们对营养健康的日趋重视，很多食品加工生产中的营养素保存、安全问题遇到人们的关注。食品加工储藏技术对食品营养素有何影响，是我们都关怀的问题。 对碳水化合物的影响 在食品加工过程中，漂烫、加热和碾磨等加工方式对食品中碳水化合物的影响较大，如水果和蔬菜的加工过程中常常需要进行烫漂办理，烫漂办理使一些可溶性糖类遇到损失，烫漂后的沥滤，也使单糖、双糖和某些多糖遇到损失。长时间高温办理睬发生焦糖化反响和美拉德反响，惹起非酶褐变而使糖类失掉营养价值。但从食品的感官评论出发，这种反响常常又给食品的色、香、味带来优秀的作用。加热同时可使饮食纤维中多糖的弱键遇到损坏，降低纤维分子之间的缔合作用或解聚作用。若宽泛解聚可形成醇溶部分，以致饮食纤维含量降低；中等的解聚和/或降低纤维之间的缔合作用对饮食纤维含量影响很小，但可改变其功能特征（如黏度和水合作用）和生理作用[1]。也可使饮食纤维中多糖的交联键发生变化，对产品的营养性和爽口性产生重要影响，因为纤维的溶解度高度依靠于交联键存在的数目和种类。 对脂类的影响 脂类在食品加工中的变化有脂肪的水解、氧化、分解、聚合或其余的降解作用。如：脂 类在超出200℃时可发生氧化聚合，特别是高温氧化的聚合物对肌体更为有害。在食品加工和餐馆的油炸操作中，油脂长时间高温加热和频频冷却后再加热使用，会使其进一步氧化聚合。 又如油脂的精华加工会使此中所含的维生素E和β-胡萝素遇到损失，氢化可使油脂中的必要脂肪酸进一步受损。此外，在食品加工中，油脂还常发生酸败，影响食质量量。 2.1脂类在加工过程中的变化 脂类物质营养质量的改良正日趋遇到人们的重视。油脂的精华加工，主假如去除此中的呈色、呈味物质，进行质量改进，使其拥有高度的化学稳固性。比如油脂的氢化能够提升油 脂的硬度和可塑性，加强风味和稳固性，人造奶油和起酥油等往常都用氢化油生产，以便达 到所希望的质地和稳固性，这些是油脂精华加工有利的一面。但是，油脂的精华会使此中所 [2] 含的维生素E和β-胡萝素遇到损失，氢化可使油脂中的必要脂肪酸进一步受损。因为氢化 除了双键加氢外，还伴有不饱和脂肪酸的异构化。天然的不饱和脂肪酸多是顺式构型，跟着 脂肪的氢化，脂肪酸饱和度增添，顺式构型也可变为反式。反式脂肪酸相当于饱和脂肪酸， 2.2脂类的氧化对食品营养的影响 脂类在超出200℃时可发生氧化聚合，脂肪高温氧化（200℃）时与常温下不一样，脂类可含有相当大批的反式和共扼双键系统、环状化合物、二聚体和多聚体等。影响肠道的消化吸 收，特别是高温氧化的聚合物对肌体甚为有害。在食品加工中，因为脂类氧化对的营养物质 的影响主要有（1）降低必要脂肪酸的含量，同时损坏其余脂类营养素如胡萝卜素、维生素A、维生素D、维生素E。（2）脂类氧化产生的过氧化物和其余氧化产物还可进一步与食品中的其 他营养素如蛋白质等互相作用，形成犹如氧化脂蛋白等进而降低蛋白质等的利用。（3）脂类氧化形成的各种化合物，此