食品科学与工程食品安全控制练习题汇总.docx

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①

姓名所在地区

姓名所在地区身份证号

密封线

注意事项

1.请首先在试卷的标封处填写您的姓名，身份证号和所在地区名称。

2.请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案。

3.不要在试卷上乱涂乱画，不要在标封区内填写无关内容。

一、选择题

1.食品安全控制的五大原则是什么？

A.预防为主，风险管理

B.依法治理，科学监管

C.安全第一，质量为本

D.透明公开，社会共治

E.整合资源，持续改进

2.食品安全风险分析的主要方法有哪些？

A.概念分析

B.概率分析

C.风险评估

D.实验验证

E.文献综述

3.食品中常见的生物性污染物有哪些？

A.微生物

B.真菌

C.寄生虫

D.病毒

E.霉菌

4.食品中常见的化学性污染物有哪些？

A.重金属

B.农药残留

C.毒素

D.残留溶剂

E.氨基甲酸酯

5.食品中常见的物理性污染物有哪些？

A.尘埃

B.污水

C.砂石

D.烟尘

E.金属碎片

6.食品微生物污染的主要途径有哪些？

A.污染的水源

B.污染的空气

C.污染的土壤

D.污染的加工设备

E.污染的包装材料

7.食品中常见的重金属有哪些？

A.铅

B.汞

C.镉

D.铬

E.砷

8.食品中常见的农药残留有哪些？

A.六六六

B.滴滴涕

C.灭多威

D.氟乐灵

E.拟除虫菊酯

答案及解题思路：

1.答案：A,B,C,D,E

解题思路：食品安全控制的五大原则是预防为主、风险管理、依法治理、科学监管、安全第一、质量为本、透明公开、社会共治、整合资源、持续改进。

2.答案：A,B,C

解题思路：食品安全风险分析的主要方法包括概念分析、概率分析和风险评估，这些都是为了评估和控制食品安全风险。

3.答案：A,B,C,D,E

解题思路：食品中常见的生物性污染物包括微生物、真菌、寄生虫、病毒和霉菌，这些都是可能导致食品污染的生物性因素。

4.答案：A,B,C,D,E

解题思路：食品中常见的化学性污染物包括重金属、农药残留、毒素、残留溶剂和氨基甲酸酯，这些都是可能对食品安全构成威胁的化学物质。

5.答案：A,B,C,D,E

解题思路：食品中常见的物理性污染物包括尘埃、污水、砂石、烟尘和金属碎片，这些物理因素也可能导致食品污染。

6.答案：A,B,C,D,E

解题思路：食品微生物污染的主要途径包括污染的水源、空气、土壤、加工设备和包装材料，这些都是微生物污染食品的常见途径。

7.答案：A,B,C,D,E

解题思路：食品中常见的重金属包括铅、汞、镉、铬和砷，这些重金属可以通过食品链进入人体，对健康造成危害。

8.答案：A,B,C,D,E

解题思路：食品中常见的农药残留包括六六六、滴滴涕、灭多威、氟乐灵和拟除虫菊酯，这些农药残留可能对人体健康造成影响。

二、填空题

1.食品安全是指食品

答案：在符合营养要求和质量标准的前提下，对人体健康不造成危害的食品。

2.食品安全风险是指食品

答案：食品中存在的可能导致消费者健康损害的潜在因素。

3.食品安全管理体系（HACCP）的七个关键点包括

答案：1.确定关键控制点；2.建立临界值；3.建立监测系统；4.建立纠偏措施；5.建立记录保持系统；6.建立审核程序；7.建立验证程序。

4.食品生产过程中常见的生物性污染源有

答案：细菌、病毒、寄生虫、霉菌及其毒素等。

5.食品生产过程中常见的化学性污染源有

答案：农药、兽药、重金属、化学合成物质、放射性物质等。

6.食品生产过程中常见的物理性污染源有

答案：玻璃、金属、塑料、纤维、尘埃等。

7.食品微生物污染的主要途径有

答案：原料污染、加工过程污染、包装和运输污染、储存和销售污染等。

8.食品中常见的农药残留有

答案：有机氯农药、有机磷农药、氨基甲酸酯类农药、拟除虫菊酯类农药等。

9.食品中常见的重金属有

答案：铅、镉、汞、砷等。

10.食品中常见的生物毒素有

答案：黄曲霉毒素、赭曲霉毒素、玉米赤霉烯酮、展青霉素等。

11.食品中常见的过敏原有哪些？

答案：牛奶、鸡蛋、花生、坚果、鱼、虾、小麦、大豆等。

12.食品中常见的添加剂有哪些？

答案：防腐剂、抗氧化剂、色素、香料、增稠剂、乳化剂、稳定剂等。

答案及