商场环境卫生与餐饮卫生管理规范.pptx
商场环境卫生与餐饮卫生管理规范
演讲人：
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目录
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02
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管理体系概述
环境卫生管理
餐饮卫生专项要求
人员健康管理
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06
监督检查机制
应急与提升措施
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管理体系概述
卫生管理核心意义
保障顾客健康
通过卫生管理，消除商场环境中的有害因素，为顾客提供安全、健康的购物和餐饮环境。
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提升商场形象
良好的环境卫生和餐饮卫生是商场形象的重要组成部分，有助于提高顾客满意度和忠诚度。
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履行社会责任
商场作为公共场所，有责任确保环境卫生和食品安全，维护社会公共利益。
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法规政策依据
国家法律法规
地方政策规定
行业卫生标准
商场卫生管理必须遵守《中华人民共和国食品安全法》、《公共场所卫生管理条例》等相关法律法规。
参照商场卫生管理行业标准和技术规范，如《商场（超市）环境卫生标准》等，确保卫生管理达到行业要求。
根据所在地区的实际情况，制定和执行更加严格的商场卫生管理政策和措施。
实施范围与责任主体
商场内的所有区域，包括营业区、餐饮区、卫生间、仓库等，以及商场周边环境。
实施范围
商场管理层是卫生管理的第一责任人，负责制定卫生管理制度和措施，并监督检查执行情况。同时，各部门和员工也承担相应的卫生管理职责，共同维护商场的卫生环境。
责任主体
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环境卫生管理
使用合适的清洁工具和清洁剂，定期清洁商场公共区域的地面，包括走廊、楼梯、电梯、卫生间等。
定期清洁商场的窗户、玻璃隔断等，确保视野清晰，不影响顾客购物体验。
定期通风换气，保持室内空气流通，避免异味和细菌滋生。
定期修剪商场内的绿植，清理枯枝落叶，保持商场的绿化环境。
公共区域清洁标准
地面清洁
玻璃清洁
空气清新
绿化维护
清洁保养
定期对商场的设施设备进行清洁和保养，包括照明设备、空调设备、电梯、扶梯等。
维修更换
及时维修或更换损坏的设施设备，确保其正常运行和使用安全。
专业维护
对于专业性较强的设施设备，如消防设备、电力设备，应请专业人员进行维护和保养。
建立档案
对设施设备的维护情况进行记录，建立完整的维护档案，以便追溯和查询。
设施设备维护流程
废弃物分类处理规范
垃圾分类
垃圾回收
垃圾投放
垃圾清运
按照垃圾分类的要求，将商场内的废弃物进行分类收集，如可回收垃圾、有害垃圾、湿垃圾等。
将分类好的垃圾投放到指定的垃圾收集点，避免随意乱扔造成环境污染。
对于可回收的垃圾，如纸箱、塑料瓶等，应尽可能进行回收再利用。
定期清运垃圾，确保商场内垃圾不过夜，减少细菌滋生和异味产生。
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餐饮卫生专项要求
食材采购与储存安全
食材来源
确保食材来自合法、信誉良好的供应商，避免采购过期或受污染的食材。
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储存条件
食材储存应分类、分架、离地、隔墙，确保通风、干燥、无虫害，温度、湿度符合食品安全要求。
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库存管理
建立食材入库、出库和库存盘点制度，确保食材先进先出，避免过期变质。
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后厨操作标准规范
员工健康与卫生
员工须持健康证上岗，每日进行个人卫生检查，穿戴清洁的工作服、帽子和口罩。
食品加工过程
烹饪与保温
严格按照食品加工流程进行操作，生熟分开，防止交叉污染，加工用具和容器应经常清洗消毒。
确保食物彻底煮熟，避免半生不熟的情况，烹饪后的食物应立即食用或妥善保温，防止细菌滋生。
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餐具消毒与回收流程
餐具使用后应立即清洗，采用热水和清洁剂彻底去除油污和食物残渣。
餐具清洗
清洗后的餐具应进行高温蒸汽消毒或紫外线消毒，确保杀灭细菌和病毒。
餐具消毒
消毒后的餐具应存放在清洁、干燥的密闭容器中，避免再次污染。
餐具存放
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人员健康管理
从业人员健康检查制度
健康证明管理
从业人员需持有有效健康证明，并定期进行更新。
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每年进行至少一次全面健康检查，确保从业人员身体状况良好。
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定期健康检查
每日健康检查
确保从业人员在上岗前进行体温测量和健康状况确认。
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卫生防护装备配置
必备防护用品
从业人员必须佩戴口罩、手套、帽子等卫生防护用品。
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特殊岗位装备
接触直接入口食品或高风险岗位的从业人员需穿戴专用防护装备，如食品级手套、口罩等。
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防护用品更换
定期更换卫生防护用品，确保用品的清洁和有效性。
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制定详细的岗位职责说明书，确保每个从业人员清楚自己的卫生责任。
岗位责任追溯机制
岗位职责明确
制定标准的操作流程和卫生管理要求，从业人员必须严格按照规范操作。
操作流程规范
建立完整的责任追溯体系，对从业人员的操作进行记录和监控，确保问题可追溯到个人。
追溯体系建立
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监督检查机制
商场公共区域卫生
餐饮区域卫生
包括走廊、楼梯、电梯、卫生间等公共区域的清洁和消毒情况。
重点检查餐饮区的地面、墙面、天花板、厨具、餐具等卫生情况，以及食品储存和加工过程中的卫生控制。
日常巡查重点内容
垃圾