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食品添加剂应用技术常见的水溶性抗氧化剂魏秋红副教授34课件.pptx

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食品添加剂应用技术常见的水溶性抗氧化剂食/品/添/加/剂/应/用/技/术魏秋红-副教授

34一、抗坏血酸(1)形状。抗坏血酸又名维生素C,为白色粉末或带淡黄色的结晶性粉末,熔点为190~192℃(分解),无臭,味酸;易溶于水,不溶于苯、乙醚等有机溶剂,干燥状态比较稳定。重金属离子可促进其氧化分解,遇光照颜色逐渐变深。抗坏血酸钠为白色或带有黄白色的粒、细粒或结晶性粉末,无臭,稍咸,较抗坏血酸易溶于水。

34一、抗坏血酸(2)性能。抗坏血酸能结合氧而成为除氧剂,有钝化金属离子的作用,还可以抑制果蔬的酶促褐变、变色、风味劣变和其他因氧化而引起的质量问题。抗坏血酸的抗氧化作用主要是通过自身氧化消耗食品和环境中的氧,还原高价金属离子,使食品的氧化还原电位下降,减少不良氧化物的产生。

34一、抗坏血酸(3)毒性。正常剂量的抗坏血酸对人体无毒性作用。抗坏血酸LD50大于或等于每千克体重5g(大鼠,经口),抗坏血酸及其钠、钙、钾盐AD1无限制规定。(4)应用。在小麦粉中的最大使用量为0.2g/kg;在果蔬汁(浆)中的最大使用量为1.5g/kg;在去皮或预切的鲜水果,去皮、切块或切丝的蔬菜中的最大使用量为5.0g/kg。

34二、D-异抗坏血酸及其钠盐(1)性状。D-异抗坏血酸为白色至浅黄色的结晶或结晶性粉末,无臭,有酸味,对热和光的稳定性差,遇光颜色逐渐变黑,干燥状态下在空气中相当稳定,而在溶液中暴露于大气时则迅速变质。D-异抗坏血酸钠易溶于水,几乎不溶于乙醇。D-异抗坏血酸钠的抗氧化性能与D﹣异抗坏血酸相同。

34二、D-异抗坏血酸及其钠盐(2)性能。D-异抗坏血酸的还原性强,金属离子能促进其分解,但其抗氧化性能优于抗坏血酸,并且价格低。在肉制品中,D﹣异抗坏血酸与亚硝酸盐配合使用,既可以防止肉氧化变色,还可加强亚硝酸盐抗肉毒杆菌作用,并减少亚硝胺的生成。

34二、D-异抗坏血酸及其钠盐(3)毒性。D-异抗坏血酸及其钠盐LD50为每千克体重15g(大鼠,经口),ADI无限制性规定。(4)应用。在葡萄酒(以抗坏血酸计)中的最大使用量为0.15g/kg;在其他各类食品中,按生产需要适量使用。

34三、茶多酚(1)性状。茶多酚亦称维多酚、抗氧灵、防哈灵,简称TP,是一类多酚化合物的总称,主要包括儿茶素、黄酮、花青素、酚酸4类化合物,其中儿茶素的数量最多。茶多酚是由茶提取的抗氧化剂,为浅黄色或浅绿色的粉末,有茶叶味,易溶于水、乙醇、醋酸乙酯;在酸性和中性条件下稳定,最适宜pH值为4~8。

34三、茶多酚(2)性能。茶多酚能清除有害自由基,阻断脂质氧化过程,具有抗氧化性能。茶多酚抗氧化作用的主要成分是儿茶素。抗氧化能力最强的儿茶素有以下4种:表儿茶素(EC)、表没食子儿茶素(EGC)、表儿茶没食子酸酯(ECG)和表没食子儿茶素没食子酸酯(EGCG)。它们的等浓度抗氧化能力的顺序为:EGCGEGCECGEC。

34三、茶多酚(3)毒性。LD50为每千克体重(2496±326)mg(大鼠,经口)。茶多酚无毒,对人体无害,在5%的LD50浓度内,茶多酚的致畸、致突变试验结果呈阴性。(4)应用。在复合调味料、植物蛋白饮料中的最大使用量为0.1g/kg;在熟制坚果与籽类、油炸面制品、即食谷物、方便面制品、膨化食品中的最大使用量为0.2g/kg等。

34四、植酸(1)性状。植酸亦称肌醇六磷酸,简称PH。植酸为浅黄色或褐色黏稠状液体,广泛分布于高等植物内,多与钙、镁构成盐的形式存在,易溶于水、95%乙醇、丙二醇和甘油,微溶于无水乙醇、苯、乙烷和氯仿,对热较稳定。

34四、植酸(2)性能。植酸作为天然食品抗氧化剂,可以更好地发挥对金属离子的络合效果,进而抑制一些形成反应,获得较强的抗氧化效果。(3)毒性。LD50为每千克体重4300mg(雌性小鼠,经口),每千克体重3160mg(雄性小鼠,经口)。(4)应用。在基本不含水的脂肪和油,加工水果,加工蔬菜,装饰糖果,腌腊肉制品类等中的最大使用量为0.2g/kg。

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