员工厨房卫生管理制度.docx

员工厨房卫生管理制度

一、总则

1.目的

为了加强公司员工厨房的卫生管理，保障员工的饮食安全与健康，营造良好的工作环境，特制定本制度。

2.适用范围

本制度适用于公司全体员工使用的厨房区域，包括厨房操作间、餐厅等相关场所。

3.基本原则

厨房卫生管理应遵循预防为主、清洁卫生、安全规范的原则，确保食品从采购、储存、加工到供应的全过程符合卫生标准。

二、厨房人员卫生管理

1.健康检查

厨房工作人员必须每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。新员工入职前也需进行健康检查，合格者方可录用。

凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。

2.个人卫生要求

工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。

操作前应洗净双手，操作过程中应保持手部清洁，接触直接入口食品前应再次洗手消毒。

不得在厨房内吸烟、随地吐痰、乱扔垃圾，保持良好的个人卫生习惯。

3.卫生培训

定期组织厨房工作人员进行卫生知识培训，培训内容包括食品卫生法规、食品加工操作规范、个人卫生要求等。

新员工入职时应进行专门的卫生培训，经考核合格后方可上岗。培训记录应妥善保存，以备查阅。

三、厨房环境卫生管理

1.日常清洁

厨房应保持环境整洁，每天工作结束后应对操作间、餐厅等区域进行全面清洁，包括地面、墙面、台面、炉灶、厨具、餐具等的清洗和消毒。

定期清理厨房垃圾，垃圾桶应加盖，并及时清运，防止垃圾堆积产生异味和滋生蚊虫。

2.消毒管理

餐具、厨具等应定期进行消毒，消毒方式可采用物理消毒（如高温煮沸、蒸汽消毒等）或化学消毒（如使用含氯消毒剂等）。

消毒后的餐具、厨具应存放在清洁、干燥、通风的专用橱柜内，防止再次污染。

定期对厨房的消毒设备进行检查和维护，确保其正常运行和消毒效果。

3.通风换气

厨房应安装良好的通风设备，保持空气流通，及时排除油烟、异味和湿气。

定期清理通风管道，防止积油、积尘影响通风效果。

4.虫害防治

采取有效措施防止老鼠、蟑螂、苍蝇等害虫进入厨房，如封堵门窗缝隙、安装防虫网等。

定期进行虫害检查，发现害虫应及时采取防治措施，可使用安全、环保的杀虫剂进行喷洒，但不得污染食品和餐具。

四、食品采购与储存卫生管理

1.采购要求

应选择具有合法资质的供应商采购食品及食品原料，索取并留存供应商的营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证等相关证明文件。

采购的食品及食品原料应新鲜、卫生、无污染，符合国家相关食品安全标准。严禁采购腐败变质、过期、三无食品及原料。

采购食品时应认真检查食品的感官性状，如色泽、气味、质地等，发现问题应及时退货。

2.验收管理

食品及食品原料采购回来后，应及时进行验收。验收人员应仔细核对食品的品种、数量、质量等是否与采购清单一致，并检查食品的感官性状是否符合要求。

对验收合格的食品及原料应做好记录，包括名称、规格、数量、生产日期、保质期等信息。对验收不合格的食品及原料应及时处理，不得入库或使用。

3.储存管理

食品及食品原料应分类存放于专用的仓库或储存区域，不得与有毒、有害、有异味的物品混放。

仓库应保持干燥、通风、清洁，温度、湿度应符合食品储存要求。定期对仓库进行清理和盘点，确保食品及原料的质量安全。

食品应按照先进先出的原则进行发放，避免食品积压过期。对临近保质期的食品应进行标识和预警，及时处理。

五、食品加工过程卫生管理

1.加工前准备

加工食品前，操作人员应洗净双手，穿戴好工作衣帽，检查食品原料的质量和新鲜度，确保无变质、异味等问题。

对加工场所、厨具、餐具等进行清洁和消毒，准备好加工所需的工具和设备，并确保其正常运行。

2.加工过程要求

食品加工应生熟分开，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的刀具、案板、容器等应分开使用，并有明显的标识。

加工食品应煮熟煮透，防止食物中毒。特别是肉类、禽类、蛋类、海鲜等易腐食品，应确保其中心温度达到规定的要求。

食品添加剂的使用应符合国家相关标准，严格按照规定的品种、剂量和使用范围使用，不得超量、超范围使用。

加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工场所的清洁卫生。

3.食品留样

每餐供应的食品应进行留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，冷藏温度应控制在0℃8℃。

留样食品应保留48小时以上，每个品种的留样量应不少于125g。留样食品应做好记录，包括留样时间、食品名称、留样量、留样人