餐饮服务从业人员食品安全知识培训课件.ppt

5/26/2025餐饮效劳从业人员食品平安知识培训宣恩县食品药品监督管理局2013年5月7日

5/26/2025提要用语的含义食品中常见污染及预防控制餐饮效劳食品平安监督管理。餐饮效劳根本要求。过程控制要求(餐饮效劳从业人员食品平安操作标准)

5/26/2025用语的含义。餐饮效劳：指通过即时制作加工、商业销售和效劳性劳动等向消费者提供食品和消费场所及设施的效劳活动。食品:指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。。食品平安:指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。

5/26/2025。食源性疾病:指食品中致病因素进入人体引起的感染性、中毒性等疾病。。食物中毒:指食用了被有毒有害物质污染的食品或者食用了含有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性疾病。。食品平安事故:指食物中毒、食源性疾病、食品污染等源于食品，对人体健康有危害或者可能有危害的事故。

5/26/2025食品中常见污染及预防控制

人感染寄生虫病大多是由于生食、半生食、等不良饮食习惯、或食品加热不彻底所致生物毒素人体摄入的后极易引起中毒、重者死亡。常见的有发芽马铃薯、青蕃茄、苦杏仁、鲜黄花菜、生黄豆等

5/26/2025食品中常见污染及预防控制

局部有毒食品河豚鱼、青皮红肉鱼〔金枪鱼、沙丁鱼等四季豆、扁豆、荷兰豆野蘑菇(颜色鲜艳的大都有毒)能污染食品的物质有机磷农药，蔬菜瘦肉精，猪肉、猪内脏亚硝酸盐桐油贝类毒素

5/26/2025青番茄青番茄中含有生物碱甙〔龙葵碱〕，这种成分会导致中毒。

5/26/2025发芽马铃薯发芽土豆毒素就是龙葵素〔又称茄碱〕食用15分钟--3小时发病。土豆发芽后，芽孔周围就会含有大量的有毒龙葵素，这是一种神经毒素，可抑制呼吸中枢。最好不要食用发芽的土豆。如要食用须深挖及削去芽附近的皮层，再用水浸泡一段时间，煮食时间也须长一些。

5/26/2025餐饮效劳食品平安监督管理《中华人民共和国食品平安法》本法自2009年6月1日起施行。《中华人民共和国食品卫生法》同时废止。《餐饮效劳食品平安监督管理方法》自2010年5月1日起施行。

5/26/2025餐饮效劳根本要求。餐饮效劳提供者必须依法取得《餐饮效劳许可证》，按照许可范围依法经营，并在就餐场所醒目位置悬挂或者摆放《餐饮效劳许可证》。。餐饮效劳提供者应当建立健全食品平安管理制度，配备专职或者兼职食品平安管理人员。

5/26/2025餐饮效劳根本要求被撤消《餐饮效劳许可证》的单位，根据《食品平安法》第九十二条的规定，其直接负责的主管人员自处分决定作出之日起5年内不得从事餐饮效劳管理工作，并且餐饮效劳提供者不得聘用此类人员从事管理工作。

5/26/2025餐饮效劳根本要求应当建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的采购记录制度。采购记录应当如实记录产品名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，或者保存载有上述信息的进货票据。应当按照产品品种、进货时间先后次序有序整理采购记录及相关资料，妥善保存备查。记录、票据的保存期限不得少于2年。

5/26/2025食品平安事故处理餐饮效劳提供者应当制定食品平安事故处置方案,定期检查各项食品平安防范措施的落实情况,及时消除食品平安事故隐患。餐饮效劳提供者发生食品平安事故，应当立即封存导致或者可能导致食品平安事故的食品及其原料、工具及用具、设备设施和现场，在2小时之内向所在地县级人民政府卫生部门和食品药品监督管理部门报告，并按照相关监管部门的要求采取控制措施。餐饮效劳提供者应当配合食品平安监督管理部门进行食品平安事故调查处理，按照要求提供相关资料和样品，不得拒绝。

5/26/2025食品检验食品药品监督管理部门依法开展抽样检验时，被抽样检验的餐饮效劳提供者应当配合抽样检验工作，如实提供被抽检样品的货源、数量、存货地点、存货量、销售量、相关票证等信息。

5/26/2025过程控制要求

采购验收要求贮存要求粗加工与切配要求烹调要求备餐及供餐要求食品再加热要求食品添加剂的使用要求餐饮器具清洗消毒保洁要求留样管理要求记录管理要求投诉受理要求

5/26/2025过程控制要求

采购的食品、食品添加剂、食品相关产品等应符合国家有关食品平安标准和规定的有关要求，并应进行验收，不得采购《食品平安法》第28条规定禁止生产经