毕节工业职业技术学院《酿酒工厂设计》2023-2024学年第一学期期末试卷.doc
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毕节工业职业技术学院《酿酒工厂设计》
2023-2024学年第一学期期末试卷
题号
一
二
三
四
总分
得分
批阅人
一、单选题（本大题共20个小题，每小题2分，共40分．在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的．）
1、当研究食品中的膳食纤维对肠道健康的影响时，以下哪种作用被认为是其重要的益生元功能之一：（）
A.促进肠道蠕动B.增加粪便体积C.调节肠道菌群D.以上都是
2、食品中的油脂在储存过程中会发生酸败。关于油脂酸败的原因和检测方法，以下哪项表述是不正确的？（）
A.空气、光照和水分会促进油脂酸败B.过氧化值和酸价是常用的检测指标C.油脂酸败会产生难闻的气味和有害物质D.只要油脂没有异味就没有发生酸败
3、对于食品中的蛋白质，以下哪种因素对其功能性质影响最大，例如乳化性、溶解性和起泡性：（）
A.氨基酸组成B.蛋白质的分子大小C.环境的酸碱度D.蛋白质的浓度
4、食品中的蛋白质在不同条件下会发生变性。以下哪种条件下蛋白质变性的程度最大？（）
A.高温B.强酸C.强碱D.高盐
5、当评估食品的安全性时，以下哪个环节是关键控制点，需要进行严格监控：（）
A.原料采购B.加工过程C.包装储存D.销售运输
6、在食品的发酵饮料生产中，以下哪种微生物常用于生产碳酸饮料，产生二氧化碳？（）
A.酵母
B.乳酸菌
C.醋酸菌
D.芽孢杆菌
7、食品中的农药残留是食品安全的重要问题之一。对于农药残留的检测和控制方法，以下哪项描述是不准确的？（）
A.气相色谱法常用于农药残留的检测B.合理使用农药可以避免残留超标C.水洗能完全去除食品中的农药残留D.加强监管可以减少农药残留超标的风险
8、食品的香气可以通过调配来模拟和增强。以下哪种调配方法是根据香气成分的比例和特性进行组合？（）
A.简单混合B.协同增效C.掩蔽作用D.以上都是
9、食品中的膳食纤维对肠道健康有益。以下哪种膳食纤维在促进肠道蠕动、预防便秘方面效果更为突出？（）
A.可溶性膳食纤维
B.不可溶性膳食纤维
C.木质素
D.纤维素
10、当研究食品中的食品腐败变质机制时，以下哪种因素通常是导致食品变质的首要原因：（）
A.微生物污染B.酶的作用C.氧化反应D.物理损伤
11、对于食品的营养成分分析，以下哪种方法常用于测定食品中的蛋白质含量？（）
A.凯氏定氮法
B.索氏提取法
C.酸碱滴定法
D.比色法
12、食品中的重金属污染对人体健康危害极大。在常见的食品重金属污染物中，以下哪种重金属最容易在水产品中积累？（）
A.铅
B.汞
C.镉
D.砷
13、食品中的防腐剂可以抑制微生物生长，延长食品保质期。以下哪种防腐剂常用于酸性食品中？（）
A.山梨酸钾
B.苯甲酸钠
C.亚硝酸盐
D.对羟基苯甲酸酯类
14、食品中的蛋白质质量可以通过多种指标来评估。在评估蛋白质的营养价值时，以下哪个指标最重要？（）
A.蛋白质含量
B.必需氨基酸组成
C.蛋白质的消化率
D.蛋白质的生物价
15、在食品的挤压膨化过程中，物料的粒度大小对膨化效果有一定影响。以下哪种粒度的物料更有利于膨化？（）
A.较大粒度
B.较小粒度
C.中等粒度
D.粒度大小对膨化效果无影响
16、对于食品中的矿物质，以下哪种元素对于维持人体的神经肌肉功能至关重要：（）
A.钙B.铁C.锌D.镁
17、在食品的冷冻过程中，以下哪种物质可以作为优良的冷冻保护剂，减少冰晶对食品品质的破坏？（）
A.蔗糖
B.氯化钠
C.乙醇
D.氯化钙
18、在食品的烘焙过程中，以下哪种因素对面包的体积和质地起着关键作用：（）
A.面粉的蛋白质含量B.酵母的活性C.烘焙温度和时间D.以上都是
19、食品中的矿物质在加工和烹饪过程中可能会发生损失。以下哪种烹饪方式最容易导致矿物质的流失？（）
A.煮
B.蒸
C.炒
D.烤
20、食品中的碳水化合物种类繁多，其性质和功能也各不相同。在食品加工中，以下哪种碳水化合物常用于增加食品的甜