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2024年高级餐厅(烹饪大师级)厨艺及原料制作考试题库与答案
一、选择题
1.下列哪种肉类在烹饪中通常被认为是“红肉”？
A.鸡肉
B.鱼肉
C.牛肉
D.虾肉
答案：C。红肉是营养学上的词，指的是在烹饪前呈现出红色的肉，如牛肉、猪肉、羊肉等。而鸡肉、鱼肉、虾肉颜色相对较浅，一般不被归为红肉。
2.法式经典酱汁“贝夏美酱”的主要原料是？
A.黄油、面粉、牛奶
B.橄榄油、番茄、大蒜
C.奶油、芝士、香草
D.醋、糖、芥末
答案：A。贝夏美酱是法式五大母酱之一，它是由黄油炒香面粉形成油面糊，再加入牛奶煮制而成。
3.制作寿司时，常用的海苔是？
A.石花菜
B.海带
C.紫菜
D.裙带菜
答案：C。制作寿司的海苔一般是用紫菜经过烤制等工艺制成，石花菜常用于制作琼脂，海带和裙带菜也有各自常见的烹饪方式，但不是制作寿司海苔的原料。
4.烹饪中使用的“干邑”是一种？
A.葡萄酒
B.白兰地
C.威士忌
D.伏特加
答案：B。干邑是法国干邑地区所产的经过双重蒸馏的葡萄酒制成的白兰地，它有严格的产地和制作工艺要求。
5.以下哪种香料常用于印度咖喱的调配？
A.迷迭香
B.姜黄
C.罗勒
D.薄荷
答案：B。姜黄是印度咖喱中常用的香料之一，它赋予咖喱独特的黄色和风味。迷迭香常用于地中海菜系，罗勒常见于意大利料理，薄荷虽然也会在一些咖喱中使用，但不是主要的特色香料。
6.制作提拉米苏必不可少的原料是？
A.马斯卡彭芝士
B.奶油奶酪
C.车达芝士
D.帕尔马干酪
答案：A。提拉米苏是一款经典的意大利甜点，马斯卡彭芝士是其关键原料，赋予了提拉米苏细腻的口感和独特的风味。奶油奶酪常用于制作芝士蛋糕等；车达芝士多作为切片食用或用于烘焙食品；帕尔马干酪常用于意大利面等菜肴的调味。
7.下列哪种鱼的鱼刺相对较少？
A.鲫鱼
B.草鱼
C.鲈鱼
D.鲢鱼
答案：C。鲈鱼的刺相对较少，肉质鲜嫩，适合多种烹饪方式，尤其是清蒸。鲫鱼、草鱼和鲢鱼的小刺相对较多。
8.高级餐厅常用的黑松露，主要产自？
A.中国云南
B.法国
C.澳大利亚
D.日本
答案：B。法国是世界上著名的黑松露产地，其产出的黑松露品质优良，价格昂贵，在高级餐厅中广泛使用。中国云南也有松露产出，但法国黑松露更具知名度。澳大利亚和日本并非主要的黑松露产地。
9.烹饪中“焯水”的主要目的不包括？
A.去除血水和异味
B.使食材初步成熟
C.增加食材的韧性
D.保持食材色泽
答案：C。焯水可以去除食材中的血水和异味，使食材初步成熟，还能在一定程度上保持食材色泽。但焯水一般是让食材的质地变得更加软嫩，而不是增加韧性。
10.以下哪种蔬菜适合采用“白灼”的烹饪方式？
A.西兰花
B.土豆
C.胡萝卜
D.洋葱
答案：A。白灼是将食材放入沸水中短时间烫熟，西兰花质地脆嫩，适合白灼，能保留其营养和色泽。土豆、胡萝卜质地相对较硬，需要较长时间烹饪；洋葱白灼后口感和风味不佳。
二、判断题
1.橄榄油适合用于高温油炸食物。（×）
橄榄油分为不同等级，初榨橄榄油等不适合高温油炸，因为其烟点相对较低，高温下容易产生有害物质，影响健康和食物口感。一般精炼橄榄油可以用于适当的高温烹饪，但也不建议长时间高温油炸。
2.制作牛排时，“三分熟”比“五分熟”的牛排中心温度更低。（√）
牛排的熟度与中心温度相关，三分熟牛排的中心温度一般在46-50℃，五分熟牛排的中心温度在54-57℃，所以三分熟牛排中心温度更低。
3.所有的蘑菇都可以直接生食。（×）
有些蘑菇如香菇、平菇等，经过烹饪后口感和风味更佳，且部分野生蘑菇可能含有毒素，即使是可食用的蘑菇，也不建议直接生食，以免引起消化不良等问题。
4.盐在烹饪中不仅有调味作用，还能促进蛋白质凝固。（√）
盐是重要的调味品，同时在烹饪肉类等食材时，盐可以使蛋白质变性凝固，有助于保持食材的形状和口感。
5.鱼翅是一种营养丰富且可持续获取的食材。（×）
鱼翅的营养价值并没有传说中那么高，而且获取鱼翅的过程会对鲨鱼造成极大伤害，导致鲨鱼数量急剧减少，破坏海洋生态平衡，并非可持续获取的食材。
6.法式焗蜗牛通常会加入大量的黄油和大蒜调味。（√）
法式焗蜗牛是一道经典法式菜肴，制作时会将蜗牛肉取出洗净，再加入黄油、大蒜、香草等调料填回壳中焗烤，黄油和大蒜是其重要的调味原料。
7.制作面包时，酵母的用量越多，面包发酵效果越好。（×）
酵母用量过多会使面包发酵速度过快，产生过多的二氧化碳，导致面包组织粗糙，且可能带有酵母的异味。酵母的用量需要根据面粉量、环境温度等因素合理调整。
8.刺身所用的鱼必须是新鲜的活鱼。（×）
虽然新鲜的鱼是制作刺身的理想选择，但并不是必须是活鱼。