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2025年2月食品化学测试题及参考答案解析
一、单选题（共30题，每题1分，共30分）
1.下列属于酸性食品的是
A、牛奶
B、水果
C、肉类
D、蔬菜
正确答案：C
答案解析：食物的酸碱性并非由口感决定，而是根据食物在体内最终的代谢产物来划分。肉类在体内代谢后会产生酸性物质，属于酸性食品；蔬菜、水果在体内代谢后产生碱性物质，属于碱性食品；牛奶在体内代谢后产生碱性物质，属于碱性食品。肉类富含蛋白质等，在体内经过一系列代谢后会产生酸性物质，所以是酸性食品。而蔬菜和水果大多含有丰富的矿物质和维生素等，代谢产物呈碱性。牛奶中含有丰富的钙等矿物质，代谢后也倾向于产生碱性物质。
2.油脂在什么温度下加热，分解程度较轻，因而食品工业要求控制的油温是
A、210度左右
B、100度左右
C、150度左右
D、180度左右
正确答案：C
3.油脂的化学特征值中，什么的大小可直接说明油脂的新鲜度和质量好坏
A、皂化值
B、酸值
C、二烯值
D、碘值
正确答案：B
答案解析：油脂中的酸值是反映油脂中游离脂肪酸含量的指标，酸值升高表明油脂发生了水解等反应，酸值越大说明油脂的新鲜度越差，质量越不好，所以酸值的大小可直接说明油脂的新鲜度和质量好坏。皂化值反映的是油脂中脂肪酸平均相对分子质量的大小；碘值反映的是油脂的不饱和程度；二烯值主要用于衡量含有共轭双键的油脂的特性，均不能直接说明油脂的新鲜度和质量好坏。
4.含支链淀粉最多的食物是
A、糯玉米
B、大米
C、甜玉米
D、豆类
正确答案：A
答案解析：支链淀粉是一种多糖，它在许多植物性食物中都有存在。糯玉米中支链淀粉的含量相对较高，通常可达95%左右。而豆类、大米、甜玉米中支链淀粉含量均低于糯玉米。豆类主要含有蛋白质等成分；大米中支链淀粉含量一般在80%左右；甜玉米中也含有一定量的支链淀粉，但不如糯玉米多。
5.人体缺乏什么维生素时可以引起坏血病
A、VB1
B、VC
C、VP
D、VD
正确答案：B
答案解析：坏血病又称维生素C缺乏症，是由于人体长期缺乏维生素C所引起的全身性疾病，主要表现为皮肤瘀点、瘀斑、牙龈出血、关节疼痛等症状。维生素B1缺乏会引起脚气病；维生素P缺乏主要影响血管通透性等；维生素D缺乏会引起佝偻病等。
6.下列最甜的物质是
A、果糖
B、蜂蜜
C、D-色氨酸
D、甜叶菊苷
正确答案：C
7.奶油是什么型乳状液
A、O/W
B、W/O
C、O/W/O
D、W/O/W
正确答案：B
8.下列哪种物质不是常用的酸味剂
A、乳酸
B、醋
C、柠檬酸
D、山梨酸
正确答案：D
答案解析：山梨酸是常用的防腐剂，不是酸味剂。醋中含有醋酸是常用酸味剂，柠檬酸是常见的酸味剂，乳酸也是常用的酸味剂。
9.不是D-山梨糖醇用途的是
A、保湿剂
B、甜味剂
C、螯合剂
D、酸化剂
正确答案：D
答案解析：山梨糖醇是一种甜味剂、保湿剂，在食品工业中常用作甜味剂、保湿剂、螯合剂等，具有保湿、甜味、络合金属离子等作用。它不是酸化剂，酸化剂是能释放出氢离子使体系酸性增强的物质，山梨糖醇不具备这样的性质。
10.导致水果和蔬菜中色素变化有三个关键性酶，下列哪个除外
A、果胶酯酶
B、叶绿素酶
C、脂肪氧合酶
D、多酚氧化酶
正确答案：A
答案解析：果胶酯酶主要作用于果胶物质，使其降解，与水果和蔬菜中色素变化关系不大。脂肪氧合酶可催化脂肪氧化，导致色泽变化；多酚氧化酶能使多酚类物质氧化，引起果蔬变色；叶绿素酶可催化叶绿素降解，影响果蔬颜色。所以导致水果和蔬菜中色素变化的三个关键性酶不包括果胶酯酶。
11.对加热最不稳定的维生素是
A、维生素A
B、维生素D
C、维生素C
D、维生素E
正确答案：C
答案解析：维生素C的结构中含有烯二醇结构，具有较强的还原性，对热、光、氧等都不稳定，在加热等条件下容易被氧化破坏。而维生素A、维生素D、维生素E相对来说对热稳定性较好。
12.下列含碘最丰富的食品是
A、海带
B、番茄
C、苹果
D、牛奶
正确答案：A
答案解析：海带是一种富含碘的海产品，而苹果、牛奶、番茄中碘含量相对较少。
13.含铁丰富的食物是
A、大米
B、面粉
C、黑木耳
D、黄瓜
正确答案：C
答案解析：铁是人体必需的微量元素之一，对于维持正常的生理功能至关重要。在众多食物中，黑木耳是含铁丰富的食物。大米和面粉主要提供碳水化合物等营养成分，含铁量不高。黄瓜则是富含维生素、矿物质等，但含铁量也相对较低。所以含铁丰富的食物是黑木耳，答案选[C]。
14.蔗糖是由下列哪两种糖组成的二糖
A、一个葡萄糖和一个半乳糖
B、一个葡萄糖和一个果糖
C、两个葡萄糖
D、两个果糖
正确答案：B
答案解析：蔗糖是由一分子葡萄糖和一分子果糖脱水缩合形成的二糖。
15.下列属于非酶褐变的是
A、儿茶酚褐变
B、马