餐饮服务单位 食品安全记录模板及操作规范.doc

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合肥市餐饮单位从业人员晨检记录

单位：________________

记录时间：______年___月___日至______年___月___日

《食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范》GB31654（节选）

11人员健康与卫生

11.1健康管理

11.1.1应建立并执行食品从业人员健康管理制度。

11.1.2从事切菜、配菜、烹饪、传菜、餐用具清洗消毒等接触直接入口食品工作的人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。

11.1.3患有霍乱、细菌性和阿米巴性痢疾、伤寒和副伤寒、病毒性肝炎（甲型、戊型）、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员，不应从事接触直接入口食品的工作。

11.1.4食品从业人员每天上岗前应进行健康状况检查，发现患有发热、呕吐、腹泻、咽部严重炎症等病症及皮肤有伤口或者感染的从业人员，应暂停从事接触直接入口食品的工作，待查明原因并排除有碍食品安全的疾病后方可重新上岗。

11.2人员卫生

11.2.1从业人员工作时，应保持良好的个人卫生。

11.2.2从业人员工作时，应穿清洁的工作服。

11.2.3食品处理区内从业人员不应留长指甲、涂指甲油，不应化妆。工作时，佩戴的饰物不应外露；应戴清洁的工作帽，避免头发掉落污染食品。

11.2.4专间和专用操作区内的从业人员操作时，应佩戴清洁的口罩。口罩应遮住口鼻。

11.2.5从业人员个人用品应集中存放，存放位置应不影响食品安全。

11.2.6进入食品处理区的非从业人员，应符合从业人员卫生要求。

__________________食品从业人员晨检记录

晨检日期：

姓名

检查内容

异常者处理情况

发热

呕吐

腹泻

咽部炎症

皮肤伤口或感染

其他异常

个人卫生

未佩戴饰物

面部手部卫生

工作衣帽卫生

检查人签名：

合肥市餐饮单位食品采购与进货查验台账

单位：________________

记录时间：______年___月___日至______年___月___日

《食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范》GB31654（节选）

5.1采购

5.1.1应制定并实施食品、食品添加剂及食品相关产品采购控制要求，采购依法取得许可资质的供货者生产经营的食品、食品添加剂及食品相关产品，不应采购法律、法规禁止生产经营的食品、食品添加剂及食品相关产品。

5.1.2采购食品、食品添加剂及食品相关产品时，应按规定查验并留存供货者的许可资质证明复印件。

5.1.3鼓励建立固定的供货渠道，确保所采购的食品、食品添加剂及食品相关产品的质量安全。

5.3验收

5.3.1应按规定查验并留存供货者的产品合格证明文件。

5.3.2实行统一配送经营方式的餐饮服务企业，可由企业总部统一查验供货者的产品合格证明文件。企业总部统一查验的许可资质证明、产品合格证明文件等信息，门店应能及时查询。

5.3.3食品原料必须经过以下验收后方可使用：

——具有正常的感官性状，无腐败、变质、污染等现象；

——预包装食品应包装完整、清洁、无破损，内容物与产品标识应一致；

——标签标识完整、清晰，载明的事项应符合食品安全标准和要求；

——食品在保质期内；

——食品温度符合食品安全要求。

5.3.4应尽可能缩短冷冻（藏）食品的验收时间，减少其温度变化。

5.4贮存

5.4.1食品原料、半成品、成品应分隔或者分离贮存。贮存过程中，应与墙壁、地面保持适当距离。

5.4.2散装食品（食用农产品除外）贮存位置应标明食品的名称、生产日期或者生产批号、使用期限等内容，宜使用密闭容器贮存。

5.4.3贮存过程应符合保证食品安全所需的温度、湿度等特殊要求。

5.4.4按照先进、先出、先用的原则，使用食品原料、食品添加剂和食品相关产品。存在感官性状异常、超过保质期等情形的，应及时清理。

5.4.5变质、超过保质期或者回收的食品应显著标示或者单独存放在有明确标志的场所，及时采取无害化处理、销毁等措施，并按规定记录。

13.5记录和文件管理

13.5.1餐饮服务企业、中央厨房、集体用餐配送单位、学校（含托幼机构）食堂、养老机构食堂、医疗机构食堂应建立记录制度，按照规定记录从业人员培训考核、进货查验、食品添加剂使用、食品安全自查、消费者投诉处置、变质或超过保质期或者回收食品处置、定期除虫灭害等情况。对食品、加工环境开展检验的，还应记录检验结果。记录内容应完整、真实。法律法规标准没有明确规定的，记录保存时间不少于6个月。

13.5.2餐饮服务企业、中央厨房、集体用餐配送单位、学校（含托幼机构）食堂、养老机构食堂、医疗机构食堂应如实记录采购的