考研真题 天津大学化工学院861食品化学历年考研真题汇编.docx

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2008年天津大学食品化学考研真题（回忆版）

2010年天津大学食品化学考研真题

内容简介

考研真题是每个考生复习备考必不可少的资料，通过研究历年真题能洞悉考试出题难度和题型，了解常考章节与重要考点，有效指明复习方向。

为了帮助参加天津大学化工学院“861食品化学”考试科目的考生复习备考，精心编写了配套辅导系列：

1．天津大学化工学院861食品化学历年考研真题汇编

2．天津大学化工学院861食品化学考研全套资料

本书收录了天津大学化工学院“861食品化学”近些年的考研真题，详细参考本书目录。所有真题均不提供答案，仅供参考。

编辑部

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2008年天津大学食品化学考研真题（回忆版）

2010年天津大学食品化学考研真题

2008年天津大学食品化学考研真题（回忆版）

一、解释下列名词并说明其在食品科学中的意义（每题5分，共30分）

1水分活度

2塑性脂肪

3氮溶解度指数

4焦糖化作用

5脂肪的自动氧化

6环状糊精

二、填空题（每题1分，共30分）

1食品的吸湿（附）等温线的______曲线和______曲线通常不重合，这即是吸附等温线的______现象。

2评定冰点以下的食品稳定性时，通常可用______作为指标。

3常见的双糖中，______和______是还原糖。

4酸味的形成与酸味分子的______和______有关。

5食品加工中，羟甲基糠醛来自______反应。

6在食品加工时，生产硬糖应选用______糖，因为其吸湿性较低；而生产蛋糕时，最好选择______或______，因为其有良好的保湿性。

7在发生美拉德反应时，阿拉伯糖的反应性______葡萄糖的反应性，所有氨基酸中最易发生反应的是______。

8导致加工过程中水溶性维生素损失的主要化学原因是______、______与______。食品加工中最稳定的脂溶性维生素是______与______。

9有利于矿物质吸收的加工工艺是______与______。

10脂类氧化的主要机制是______、______、______。

11食品中加入亚硝酸盐是为了______，加入BHA是为了______，加入硬脂酰单甘油脂是为了______。

12常用的可作为鲜味剂使用的风味增强剂是______与______，两者之间存在味的______作用。

三、判断与改错题（每题2分，共20分）

1要保存某一食品，都添加50g糖/100g产品，则食品贮藏效果由优到劣依次为甜糊精、蔗糖、葡萄糖。（）

2在油脂酸败前，油中的VE就首先被破坏。（）

3未成熟水果中的果胶类物质主要以聚半乳糖醛酸部分甲酯化形式存在。（）

4丙烯酰胺的产生主要和蛋白质的高温加热有关。（）

5蔗糖可以发生美拉德反应。（）

6糯米类食品不易发生淀粉老化的原因是由于其淀粉主要为支链淀粉。（）

7乳清蛋白是具有良好乳化性的功能性蛋白。（）

8应尽量避免对含蛋白质食品进行热碱处理，这是因为在碱性条件下进行热加工，蛋白质会生成有毒物质丙二醛（）。

9夏季水果如草莓的加工应尽量避免使用铜、铁作为加工容器，以防产品色泽劣化。（）

10鱼虾中的鲜味主要来自ATP降解产生的肌苷。（）

四、问答题（每小题10分，共50分）

1请作图说明在食品的脱水过程中，水分活度对细菌的生长、美拉德反应、油脂氧化、淀粉酶的活性有何影响？

2画出油脂膨胀曲线，并说明其用途。

3以豆腐加工为例，说明蛋白质凝胶形成的机理。

4略

5略

2010年天津大学食品化学考研真题

一、名词解释（5×6分）

1结合水

2酶促褐变

3调温

4焦糖化反应

5食品色素

6蛋白质反应

二、判断题（3×5分）

1亚硫酸盐可以防止维生素B1在加热中的分解。（）

2天然油脂没有确定的熔沸点，而仅有一定的温度范围。（）

3天然色素在各个方面都优于人工合成色素。（）

4大多数蛋白质在等电点起泡力差，但泡沫稳定性高。（）

5乳和乳制品残余的过氧化物酶活力可以作为热处理是否充分的指标。（）

三、简答题（13×5分）

1简述水分活度可以提高食品稳定性的作用机理。

2简述维生素在食品加工贮藏中的变化。

3食品加工中蛋白质与食品中其他组分的相互作用。

4简述食品果胶酶和蛋白酶在食品工业中的应用。

5简述油脂自动氧化和光敏氧化的机理，使用抗氧化剂的注意事项。

四、论述题（20×2分）

1美拉德反应的机理及对食品品质的影响。简述影响美拉德反应的因素。如何抑制美拉德反应？

2水溶性和起泡性是蛋白质的重要性质，简述影响蛋白质溶解度和起泡性质的环境因素，举例说明蛋白质的这种功能性质在食品加工中的作用。