食品保藏课件第二章-食品的保藏原理.pptx

1第二章食品的保藏原理

01全面系统了解生物因子、化学因子、物理因子导致食品变质的基本理论。02掌握控制食品变质的各种物理措施。03掌握化学保藏剂处理、建立食品冷链、食品保藏期限和货架期等方面的知识。教学目标

3Contents引起食品变质的因素1食物中毒与危害因素2食品保藏技术3

第一节引起食品变质的因素一、生物因素（一）微生物1食品腐败：细菌将食品中的蛋白质、氨基酸、肽和胨等含氮有机物分解为低分子化合物，是食品带有恶臭气味和厌恶的滋味，并产生毒性。2食品霉变：霉菌在富含糖类和淀粉的食品中大量繁殖生长而引起的发霉变质现象。3食品发酵变质：食品在保藏或流通过程中被微生物污染后，在微生物分泌的氧化还原酶的作用下，使食品中的糖发生不完全氧化的过程。

生理生化变化第一节引起食品变质的因素01020304050607呼吸作用蒸腾作用成熟衰老作用生鲜肉类的僵直和软化粮食的陈化禽蛋的生理变化蔬菜的休眠与发芽

1.1呼吸作用（Respiration）有氧呼吸和无氧呼吸有氧呼吸（aerobicrespiration）有氧呼吸是指果蔬的生活细胞在O2的参与下，将有机物（呼吸底物）彻底分解成CO2和水，同时释放出能量的过程。C6H12O6+6O2→6CO2+6H2O＋2870.2kJ呼吸底物：糖、脂肪和蛋白质，常用的呼吸底物是G。酶

2.无氧呼吸（anaerobicrespiration）无氧呼吸是果蔬的生活细胞在缺O2条件下，有机（呼吸底物）不能被彻底氧化，生成乙醛、酒精、乳酸等物质，释放出少量能量的过程。酒精发酵：C6H12O6→2C2H5OH+2CO2＋226kJ乳酸发酵：C6H12O6→2CH3CHOHCOOH＋197kJ酶酶

有氧呼吸、无氧呼吸与果蔬贮藏的关系正常情况下，有氧呼吸是植物细胞进行的主要代谢类型，环境中O2的浓度决定呼吸类型，一般高于1%~5%进行有氧呼吸，否则进行无氧呼吸。

一方面因为无氧呼吸所提供的能量比有氧呼吸少，消耗的呼吸底物多，加速果蔬的衰老过程；另一方面，无氧呼吸产生的乙醛、乙醇物质在果蔬中积累过多会对细胞有毒害作用，导致果蔬风味的劣变，生理病害的发生果蔬采后在贮藏过程中应防止产生无氧呼吸。12无氧呼吸对贮藏不利的原因

有氧呼吸和无氧呼吸的异同讨论：

呼吸强度（Respirationintensity）：也称呼吸速率（Respiratoryrate），指一定温度下，一定量的产品进行呼吸时所吸入的氧气或释放CO2的量，一般单位用O2或CO2mg(mL)／kg.h（鲜重）来表示。呼吸商（RespirationQuotient，RQ）：也称呼吸系数，它是指产品呼吸过程释放CO2和吸入O2的体积比。RQ=VCO2/VO2RQ与呼吸类型、呼吸底物的类型和贮藏温度有关。与呼吸有关的几个概念

糖类为呼吸底物时RQ=1??C6H12O6+6O2→6CO2+6H2O，RQ=6/6=1.0脂肪酸为呼吸底物时RQ1??C6H12O2+8O2→6CO2+6H2O，RQ=6/8=0.75有机酸为呼吸底物时RQ1??C4H6O5+3O2→4CO2+H2O，RQ=4/3=1.33此外RQ还与环境供O2，脂糖转化等有关。无O2呼吸RQ1，脂转为糖时RQ1，糖转为脂时RQ1。

呼吸热（Respirationheat）：呼吸热是呼吸过程中产生的，除了维持生命活动以外而散发到环境中的那部分热量。每释放1mgCO2相应释放近似10.68J的热量。呼吸温度系数：在生理温度范围内，温度升高10℃时呼吸速率与原来温度下呼吸速率的比值即为温度系数，用Q10来表示。它能反映呼吸速率随温度而变化的程度，一般果蔬Q10＝2~2.5。

一些蔬菜的呼吸温度系数（Q10）与温度范围的关系

甜橙在不同温度范围的温度系数（Q10）

呼吸跃变（Respirationclimacteric）：某些果蔬在成熟过程中，呼吸强度突然升高，达到一个最高峰，之后下降，达到一个最低点，这种现象，称呼吸跃变。

乙烯产量跃变型果实非跃变型果实细胞细胞增大完熟衰老分裂成熟生长产气速率果实呼吸曲线的变化模式

呼吸跃变型果实（respirationclimactericfruit）也称呼吸高峰型果实。此类果蔬在成熟期出现的呼吸强度上升到最高值，随后就下降。苹果、梨、杏、无花果、香蕉、番茄、猕猴桃等

非呼吸跃变型果实（non-respirationclimactericfruit）采后组织成熟衰老过程中的呼吸作用变化